【原】大厨酒楼拿手菜

中餐厨房 2020-11-19

展开全文

石烹肥牛

原料：

码好味的肥牛片200克、洋葱丝100克、小米椒节10克、豆瓣酱10克、干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油、葱丝各适量

制作：

1.锅里放油烧热，下肥牛片滑熟后倒出来沥油。

2.取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底。

3.锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放肥牛片略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成。

说明：肥牛片码味，是把肥牛刨成片先解冻，纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。

姜茸川式焗鳕鱼

这是把海鲜原料鳕鱼与川味嫁接，借用传统川菜当中的煳辣荔枝味烹制成菜的。

原料：

银鳕鱼500克、炸姜茸、烤土豆饼、蜜小枣、花雕酒冻、水果沙拉、迷迭香、干辣椒节、小米椒粒、蒜粒、姜葱汁、盐、料酒、白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、鸡粉、生粉、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把银鳕鱼去皮剔骨后，切成厚片纳盆，等到加姜葱汁、盐、鸡粉、胡椒粉和料酒腌入味后，再用毛巾去吸干鱼表面的水分并拍上生粉，随后入四成热的油锅里炸至色金黄，倒出来后沥油。

2.锅留底油，下干辣椒节、小米椒粒和蒜粒先爆香，接着放入鳕鱼块微煎，待烹入用白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、盐和生粉调成的荔枝味汁煎香后，淋少许的花椒油便可起锅。

3.取一个长盘放上烤土豆饼，然后再依次放鳕鱼和炸姜茸，另外点缀迷迭香并配蜜小枣、花雕酒冻和水果沙拉，即成。

刷把茄子

该菜因其造型，取名为“刷把”。通常茄子吸油较多，这里的做法是让茄子吸饱鲜汤，成菜口感绵软，汤汁饱满。

原料：

茄子2根、五花肉粒150克、蒜薹粒75克、小米椒圈25克、姜粒、蒜粒、盐、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.将茄子从头部竖着切成“刷子”的形状，根部相连，切掉蒂部留用。

2.锅入色拉油上火，烧至六成油温时，下入茄子过油，捞出沥干。

3.锅留少许底油，下入五花肉粒煸炒出香，再投入姜蒜粒、小米椒圈、蒜薹粒炒香。然后掺入适量鲜汤烧开，加入盐调好味，下入茄子转大火收汁，起锅装入特制的竹笼盛器，摆上茄子蒂部点缀即成。

醋椒小肥羊

传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里，然后浇热汤冲开，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色，能够把汤色“染”得略微发黄，出品更引人食欲。

制作：

1、金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，捞出控水，装盘垫底。

2、羊肉片400克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。

3、酸辣汤400克入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。

酸辣汤：

锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陈醋1200克烧开，倒入高汤10斤再次烧沸，捞出渣滓，加盐、味精、鸡精调味即可。

制作关键：

炒胡椒粉时用小火，否则容易变糊发黑，影响汤色。

泡椒酱香顶呱呱

【江湖菜】泡椒酱香顶呱呱

此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。

制作：

1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。

2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。

3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。

岩豆香菇煨牛尾