 每当家里来客人的时候，我们总是会去买一些卤菜回来，当然有的朋友比较喜欢吃卤猪蹄，可是自己却不会做，今天呢，我请教了一位卤味店的老师傅，来教大家如何做出好吃的卤猪蹄。 打开凤凰新闻，查看更多高清图片 卤好的猪蹄 【主材】猪蹄 【辅材】食用油，冰糖，大葱，生姜，八角，香叶，山奈，丁香，草果（去籽），小茴香，甘草，花椒，肉蔻，砂仁，桂皮，红曲米 首先我们处理猪蹄，我们选用的是前腿猪蹄，买回来后烧毛，然后刷干净，用清水浸泡三小时。开水下猪蹄儿，为什么要开水下锅呢，主要是为了收紧猪皮，保证里面的水份不流失，这样做出来猪蹄口感更软烂。过五分钟左右后捞出，然后再自然放凉。
煮好后的猪蹄 接下来， 我们炒糖色，前面我们也教过大家炒糖色的方法，不会的朋友可以直接点击炒糖色三个字，跳转到相关的文章看看。凉油下锅，然后下入冰糖，为什么这次我们用冰糖，因为冰糖的糖分着色率更高， 不停搅动锅底，炒到冰糖溶化成液体，继续搅动不要停，等液体表面慢慢起沫后，加入水，然后关火，这样我们的糖色就炒制完成。 接下来，我们来做一个葱姜油。葱姜油加到猪蹄里，煮出来的猪蹄更油润，更香。锅内倒油，加入猪油，烧到融化，然后下葱段、姜片，用中小火不停搅动锅底，慢慢炸，把这个香味融入到油里，炸到微黄后捞出， 千万不要把刚才炸好的葱姜段扔掉，因为后面要加到香料包里。然后关火，葱椒油就制作完成。
熬好的葱姜油 接下来我们配置一个香料包，这个卤猪蹄好不好吃的关键一味调料。这个香料包有八角10克，香叶5克，山奈5克，丁香1克，草果4克（去籽），小茴香3克，甘草3克，花椒5克，肉蔻2克，砂仁8克，桂皮5克，按照这个配比，配置而成。还有一味料很关键——红曲米。红卤的红色就来源于天然的红曲米。
香料包的详细配方 把刚才炸出来的葱姜和配好的香料一起放入料包中。扎紧袋口后放入清水中浸泡十分钟。 接下来我们开始做卤汤。一锅20斤的高汤，加入红曲米包取色，不停搅拌，让它出色，取出红色以后，捞出红曲米包， 这个红曲米包可以重复使用。
白色的高汤，加入红曲米包后变成了红色 再加入我们用冰糖炒好的糖色。加入 300克盐， 不停的搅动，等盐溶化后再加入我们包好的香料包和炸好的葱姜油， 最后下猪蹄，找到东西压住料包，不要让料包飘起来，全程保持咕嘟的状态，小火煮100分钟。
把香料包压住，不能让它飘起来 这个香料包最少用20斤水，最多30斤水。水少了，料位太浓，水多了，料位太淡。全程用小火把香味慢慢的浸透到汤里。全程用小火卤出来的猪蹄口感更软烂，而且皮不硬。100分钟时间到，出锅。
卤好捞出来的猪蹄 卤出的猪蹄颜色红亮，特别好看，筷子能轻轻扎透，特别软烂。 这个卤汤可以重复使用，形成老汤，越卤越香，这个卤汤，要学会管理，让它不坏才能形成老汤，有的朋友要问了，这个卤汤怎么才能不坏呢，解决的办法就是每天早晚各烧开一次，才能形成活水后，这个卤汤才能不坏。 |
|
|
