制作戚风蛋糕不塌的秘密武器！

引言

不管是烘焙新手还是达人，在烘焙中多少都有碰到过烘焙塌陷的问题，对于达人很多都能发现问题的原因，但新手们却完全不知所措，不确定问题出在原材料，或者配方，又或者是哪个技术环节出了问题，进而可能还会怀疑是否烤箱出了问题！很多时候只能借助万能的度娘，但事实上度娘并不能给你满意的答案，没有经验的总结和判断变无法对症下药，永远不知道自己的问题出在哪里！

俗话说巧妇难为无米之炊，想做一款戚风蛋糕，除了设备和技术，关键就在于原料了，但除了原料之外，很多烘焙新手门估计最关心的就是配方，于是便经常会百度各种配方按上面各种流程进行操作，但由于技术经验不足，包括各种设备和原材料的差异，蛋糕塌陷或者开裂都似乎是一种常态。本文对于原材料和配方和蛋糕制作流程暂不详细阐述，网络上的教程很多，本文旨在总结戚风蛋糕造成塌陷和开裂的原因和失败总结，让大家能够制作出完美的戚风蛋糕！

在制作蛋糕的过程中，大家最容易忽略的两种动作，也就是操作不当成为蛋糕失败的最核心原因，却是制作戚风蛋糕不塌的核心秘密武器！

一、戚风蛋糕塌陷之最核心原因----操作不当

最核心在于进炉前和出炉后，这是两个最容易忽略的动作。

蛋糕进炉前，把搅拌好的蛋糕导入蛋糕模具后，切记一定要做一个最基本的动作，那就是轻轻的把模具离桌面时间公分自由落体摔几下！这主要是为了轻振排气，同时又可以让蛋糕表面更平整。

蛋糕出炉后，很多细心的焙友会发现很多烘焙师很粗暴，直接把蛋糕连同模具一起用力摔到桌面上！是因为太烫了吗？？？还是......反正这太简单粗暴了，就不能对宝宝温柔点吗，我买的模具可娇贵了，万一摔坏了这么办！可是我今天必须告诉你，不是我不懂凌香惜玉，而是我必须这么做！正确的操作方法就是，直接把出炉的蛋糕望桌面上直接一摔，或者用两只手左右夹住模具（当然必须穿好隔热手套哦），离桌面十几公分稍微用力往下振一下！使刚出炉的蛋糕内部水蒸气在振动中快速排出去，以免残留在蛋糕里影响正常的骨架结构，导致回缩太过于严重而塌陷！所以这里面就包含了两个动作，振动排气和倒扣到网架上，让其自然冷却！

二、戚风蛋糕塌陷之最核心原因----没有烤熟

没有烤熟的蛋糕，烤箱一出炉就很快塌陷下去，另外还有一种就是拿出来没有塌陷，后面倒扣冷却后翻过来一看，中间部分塌陷严重！把蛋糕切开后就会发现边缘都尚可，但中间潮湿未熟透！解决方法就是看情况延长烘烤时间或调整烤箱温度。如果表面烤焦了开裂了里面还没熟，则需要降低温度并延长烘烤时间！如果是表面颜色较浅可直接延长烘烤时间并适当增加温度。一般建议家用烤箱温度调整至在140°C～170，不同烤箱温度有差异，这个就要靠个人经验总结了。

判断蛋糕内部是否熟透，很多人会用牙签插入看湿润程度，但有时候判断未必准确也不方便！我们不建议频繁开烤箱门或者拿出蛋糕，可以采用按压法，用筷子伸进烤箱轻按，回弹明显表明已经熟了。

三、戚风蛋糕塌陷之最核心原因----温度过高

温度过高会造成蛋糕水分快速流失，蛋糕内部结构松脆，拿出振动倒扣后冷却脱模后，蛋糕整体腰部都会塌陷！切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错，但腰部塌陷，基本可以判断是温度过高造成的，解决方法就是降低烤箱温度。