【原】马小哈：香味四溢叫化鸡，又名“七公叫花鸡”，“富贵鸡”，“黄泥煨鸡”。

我是马小哈，从事餐饮小吃行业多年，掌握各地特色加盟小吃配方技术，今天为你带来叫化鸡的配方技术！

相传，明末清初，在常熟虞山有一个叫化子，无意中偷了一只鸡，但一无炊具二无调料，连煺毛的开水也无法找到，他就把鸡宰杀后掏出内脏，糊上泥巴，堆积些败枝松叶烤了起来。

待泥巴烤得发黄，往地上一摔，鸡毛随泥巴一起脱落，香味四溢。

这就是叫化子鸡的由来。

后来，传说乾隆皇帝也吃过叫化鸡，问其名时，回话者不好意思说“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。于是，“叫化鸡”有了“富贵鸡”又一称号。

大凡读过金庸武侠小说的人，除了神迷书中那盖世传神的武功外，还会对书中的诸多江湖美食馋涎欲滴。

“七公叫花鸡”便是一例。

聪明灵巧的蓉儿给七公做了一道叫化鸡，也从此牵出一段师徒缘。

这种叫化鸡已经脱离原始形态，比较讲究了，至今还有些酒店按照此方制作。

叫化鸡工艺--童子鸡烤箱烤

原料 

童子鸡1只（约重1千克），猪腿肉 75克。

包裹料 

猪网油250克，鲜荷叶3张，白报纸1张，酒坛泥3500克，细麻绳4米。

调料 

精盐2克，花椒盐10克，酱油8克，京葱100克，味精4克，山柰1克，白糖10克，绍酒15克，葱段6克，八角3克，姜丝5克，熟猪油25克。

制法 

1.洗杀：将童子鸡宰杀、褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤制时包扎。 

2.腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制15分钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。

3.炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油，放入京葱丝、肉丝煸透，加绍酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘备用。

4.包扎：先将炒熟的肉丝和京葱从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字。

5.涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。

6.煨烤：采用烘箱，先用200℃高温，将泥团中鸡身烤熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160℃左右，持续烘烤3—4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。

7.上席：将煨好的叫化鸡泥团放在盘里端入餐厅，当场敲开泥团，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。