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读金庸先生的《射雕英雄传》，最爱此节，“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。 黄蓉正要将鸡撕开，身后忽然有人说道：‘撕作三份，鸡屁股给我。’” 金迷皆知，接着就该是小说中的第一美食家洪七公登场了。金庸先生是海宁人，这道叫化鸡是近邻杭州的看家名菜之一，信手拈来，天衣无缝。 或许你曾慕名去“楼外楼”，却发现盛名之下，其实尔尔。那是因为应付游客，偷工减料的缘故。传统的叫化鸡，又名杭州煨鸡，具体做法如下： 选三斤重未下蛋嫩母鸡一只，洗净去毛，腋下开刀口，去内脏。剁掉鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，翅尖用刀背轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀，将颈骨折端，皮面不可破。 另边厢，将山萘、八角碾成粉，放在瓦钵内，加绍酒、酱油、糖、盐、葱段、姜丝拌匀，把鸡放入腌十五分钟，其间翻动二三次。 猪腿肉和大葱切丝。锅里下猪油，猛火烧热，放入肉丝和葱丝，炒至半熟，再下川冬菜和绍酒，炒熟装盘。 将辅料用竹筷从鸡腋刀口填入鸡腹，腌鸡的卤汁也一起灌入。鸡头和鸡腿均扳至鸡胸，二翅也扳下，包住颈和腿，最后用整张猪网油包裹鸡身。 外面再裹四层：首先是两张鲜荷叶，用前在热水中浸一浸，跟着是一张透明纸，再是两张荷叶，最外层是两张箬壳。用麻绳先捆两道十字，然后像缠绒线团那样扎成鸭蛋形。 绍酒坛的封口泥轧成粉，筛去杂质，加绍酒渣、盐和水捣韧，平摊在湿布上。把包好的鸡放在泥中间，将湿布四角摺起，裹紧鸡身，用手沾水拍之，使泥牢牢粘在麻绳上。 换用废报纸包裹，防止烤泥脱落。烤煨要用柴火炭烧成一堆红火炭，挖出一个窝，把鸡放入，上面再覆一层火炭。将鸡围住，盖一个旧铁锅，小火煨烤四个钟头即成。这个过程中，要常翻鸡身，如果烤泥破裂，要及时补之，防止漏气、漏油和煨焦。 吃时就这么上桌，跟椒盐、辣酱油各一碟。关键是要当着食客的面把烤泥敲开，去掉荷叶等等，那阵香气一下子溢出，才能把洪七公这样的老饕引来。 你吃过正宗叫化鸡的话，就知道，当今“楼外楼”等等大批量供应的，只是相当于肯德基的炸鸡罢了。
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叫花鸡，是江苏常熟地区的名菜，传统做法是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作，其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，入口酥烂肥嫩，风味独特。其实我们在家里用烤箱的话，不需要泥巴也可以做出香喷喷的叫花鸡。 原料准备：洗净的整鸡一只，荷叶一张，烘焙油纸，烘焙锡纸各一张，大葱、生姜、香菇适量，黄酒、老抽适量 制作过程： 1、取一张荷叶放在清水中泡软备用。 2、把一只洗净的鸡切去鸡尾部。 3、把鸡放入大碗，把黄酒均匀撒在鸡上，在碗中重复翻转让黄酒浸透鸡身。 4、把盐撒在鸡身上，抹匀后反复按摩鸡身。 5、把大葱切成段，生姜切片。 6、用手将香菇撕成大块。 7、将大葱段、姜片和香菇块一起塞入整鸡腹中。 8、把整鸡套上食品袋放入冰箱腌制2小时。 9、取出泡软的荷叶沥干水份，把鸡放在荷叶上，用老抽刷遍鸡身的表面。
10、把鸡团好，用荷叶整个包裹起来，用棉线绑牢。
11、在荷叶包外面用烘培专用油纸包裹一层，最后用烘焙专用锡纸包裹最外层。
12、预热烤箱上下火160℃，把锡纸包放入烤箱内烤90分钟。
13、将锡纸包取出，打开外层的油纸和锡纸，再打开荷叶，香喷喷的叫花鸡做好啦。
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介绍：叫花鸡，是江南著名的汉族菜肴，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈赠亲友之上品。
主料：三黄鸡1只 辅料：香菇1把、红葱头1个、小麦面粉300克 调料：食盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、生抽适量、蚝油适量、白酒适量、荷叶1张、胡椒粉适量 叫花鸡的做法步骤： 1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 以便折叠成型； 2.在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐， 蚝油， 料酒， 胡椒等调味料； 3.将调料料按摩揉搓到鸡肉中； 4.将花椒煸炒出香味； 5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎； 6.再加入鸡中一起腌制， 用保鲜膜覆盖好， 放入冰箱中， 腌制一个小时以上， 中间拿出来翻动一下； 7.将干荷叶用冷水泡上一会儿； 8.用冷水和白酒一起和面； 9.将面和成软硬适中的面团； 10.再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒； 11.将洋葱， 香菇切成丝备用； 12.将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合； 13.将混合好的香菇丝和洋葱丝， 姜， 蒜等其他调料塞入鸡腹中； 14.放在泡过水的荷叶中； 15.将它包裹起来； 16.将面团擀成一张大圆片； 17.擀成大小合适的圆片； 18.将荷叶包裹的鸡放在中间； 19.再用面皮包裹起来，放在刷了层油的烤盘中； 20.预热160度， 中下层， 烤80分钟； 21.敲开面皮； 22.揭去荷叶； 23.中间破上一刀， 腹中内容多多； 24.美味的叫花鸡就摆在眼前； 步骤虽多，但看着比较清晰。
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主料：嫩母鸡１只（１０００克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结,然后用猪网油包住整鸡：和好的面粉代替泥巴的，有泥巴的也可以选择用，味道更鲜美，用面粉糊好后入进烤箱，完美主义者可以架火烧~~~ 丐帮失传已久的叫化鸡做法 主料：嫩母鸡１只（１０００克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。 辅料：鸡丁５０克、瘦猪肉１００克、虾仁５０克、熟火腿丁３０克、猪油４００克、香菇丁２０克、鲜荷叶４张、酒坛泥３０００克。 调料：绍酒５０克，盐５克，、油１００克、白糖２０克、葱花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２颗、玉果末０．５克、葱白段５０克、甜面酱５０克、香油５０克、熟猪油５０克。 做法： 1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身； ２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用； ３．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢； ４．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹； ５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火烤９０分钟； ６．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。 小贴示： 另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
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来自： Zhengdebing > 《鸡类》
