客家叫花鸡独家制作秘技及配方（另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺）

制法：

1.洗杀：将童子鸡宰杀、褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤制时包扎。

2.腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制15分钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。

3.炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油，放入京葱丝、肉丝煸透，加绍酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘备用。

4.包扎：先将炒熟的肉丝和京葱从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字。

5.涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。

6.煨烤：采用烘箱，先用200℃高温，将泥团中鸡身烤熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160℃左右，持续烘烤3—4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。

7.上席：将煨好的叫化鸡泥团放在盘里端入餐厅，当场敲开泥团，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。

叫化鸡改良工艺3  酿馅瓦缸烤

原料：

嫩母鸡１只（重约１千克），鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁40克，熟火腿丁30克，香菇丁20克。包裹料猪网油400克，鲜荷叶４张，酒坛泥3千克。

调料：

绍酒40克，盐6克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香、八角各5克，玉果末0.5克，香油10克，葱白段、甜面酱、熟猪油各50克。

制作：

1. 将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。

2.将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成 热，放入葱花、姜爆香，然后将鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用。

3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包 鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。

4.将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米 厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹。

5.将裹好的鸡放入用木炭烧热的瓦缸，用旺火烤40 分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤制30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。

6.取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥巴，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

小贴士：

可另备香油、葱白、甜面酱供蘸食。选料时以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好，此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。