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近来扬州市民较为喜欢的青菜品种——汤菜已经陆续上市，价格与刚上市时相比，便宜了一半，只有一元左右一斤，真正价廉物美。汤菜是小白菜品种之一，据了解小白菜的品种达十数种,诸如“上海青”、“矮脚黄”、“荷叶白”、“小油菜”、“瓢儿白”等等。只有扬州周边才出产这种汤菜。其他地区很少见。汤菜实为长梗青菜，其茎梗长可达一米，故称“大菜”。肥硕的菜头、白嫩的茎梗、墨绿的大叶，煞是感谢大自然的馈赠。几年前的扬州晚报多次报道汤菜，多是以“马子菜”来谈论，恕不再述。倒是清人林溥有一首《扬州西山小志》：大雪前后，家家腌菜，皆园户挑送。平日至人家收粪灌园，至是以菜偿之。 汤菜加工方便快捷，切成段单独烧汤菜，锅置火上烧热放入油，倒入汤菜煸透，即煸至菜段回软，入少量水加盐加少量酱油烀烂，很快烧汤菜就好了，下饭佐酒，清爽可口，是不喜荤食者的最爱。如果将煸透的汤菜垫在狮子头的下面，那么菜肴上席后最受欢迎的不是狮子头，而是糜烂的汤菜，汤菜无味，赋味自如，这汤菜全是狮子头的风味，奈何奈何。汤菜烧芋头、汤菜烧芋子、汤菜烧肉、汤菜烧肉圆、汤菜烧牛肉等，多数烹饪原料都能和汤菜配伍。略腌后的汤菜茎来煨排骨、煨蹄膀、煨猪肺、煨猪肚等，那个鲜能够掉眉毛。 |
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