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两款凉拌菜炝拌油配方与加工制作方法 一、油泼炝拌油 主料：胡麻油2500克。 配料：大葱500克、大蒜粒300克、干辣椒400克、干青花椒40克。 制作步骤： 1、配料处理： 将干辣椒400克，去蒂剪成节，备用。 大葱500克，切成葱花，备用。 大蒜瓣300克，切成蒜粒，备用。 2、做法： （1）将配料：葱花500克、大蒜粒300克、干辣椒节400克、干青花椒粒40克放入不锈钢盆中，搅拌均匀，备用。 （2）锅中加入胡麻油2500克，大火烧至冒青烟，关火，备用。 （3）烧热的胡麻油，关火后，趁热分次泼进配料盆中，边泼边用手勺搅拌。注意，要观察配料颜色，如果温度过高，就稍停顿再泼入，依葱花、蒜粒，炸干，辣椒棕红色为标准。 注：此做法采用胡麻油，胡麻油有特殊香味，也可以使用菜籽油或者色拉油等，但要加入适量姜片辅助去腥。也可以不用姜片，但要将油烧至冒黑烟后，降温再使用。油泼炝拌油采用的是高油温，油温大概在210°-240°之间。温度只是参考，具体要根据配料炸制的程度间隔泼入。 二、熬制炝拌油 主料：色拉油2000克。 配料：干辣椒节150克、干红花椒35克、八角15克、香葱80克、香菜50克、白芝麻15克。 具体制作步骤： 1、锅中加入适量清水，烧开后放入干辣椒节和花椒、八角，煮制辣椒节变软即可，捞出，沥干水分，备用。 2、锅中加入色拉油2000克，烧至油温130°时放入处理好的辣椒节和花椒、八角。然后再放入香葱80克、香菜50克，小火熬制香葱，香菜脱水，辣椒、花椒变干时，撒入白芝麻15克，待白芝麻微微变色时关火即可。 注： 炝拌油不同地区不同人做法不同，但大体上都是以辣椒、花椒为主，通过熬制、油炸、油泼等方法将辣椒、花椒香味析出，放凉后作为凉拌菜香料油使用。 成品炝拌油可以制作各类荤素凉拌菜使用，成品炝拌油应该依香而不辣，辣椒酥脆，但不糊为标准，也就是辣椒应该似焦非焦糊，似糊非糊。 可以根据地区口味或者个人口味适量加入其他辅料。例如：干葱头，洋葱、香菜根、芹菜跟、胡萝卜、青椒等有香味的蔬菜制作。
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