月饼甜馅料制作方法大全

4050szl 2020-10-15

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中秋节吃月饼是传统习俗，随着人们的创意月饼种类也越来越丰富，有莲蓉蛋黄馅、五仁馅、鲜肉馅、抹茶馅等等。

大家在制作月饼时为了避免麻烦，一般都会选择买现成的馅料，但也有人害怕买到质量不好的馅料，所以选择自己制作，这样既保证食物来源的卫生，又能在最大程度上确保月饼的风味与口感。

所以今天就给大家分享7款甜味的月饼馅料做法！做好的馅料不仅可以用于制作月饼，也可以用于其他方面，例如做包点和面包等。

莲蓉馅

（点击图片查看蛋黄莲蓉月饼教程）

食材：

干莲子250克、细砂糖130克、麦芽糖100克、花生油120克、水适量

做法：

1、干莲子清洗后加水浸泡4小时以上

2、泡好膨胀的莲子剥开去掉芯，并把表面硬皮去除掉，清洗干净。

3、将处理好的莲子放入高压锅，加的水高过莲子，压至完全软糯的状态（约25分钟），煮好后还带少部分水。

4、将煮好的莲子和少量水一起放入破壁机，搅打至有流动性的细腻状态。

5、将莲子泥倒入锅中，开中小火用硬质刮刀不断翻炒。

6、依次加入花生油、麦芽糖和细糖（花生油要分次加入，待上一次加入的油与莲蓉充分混合了再加下一次）。

7、莲蓉糊会越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至莲蓉不粘锅底抱团，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，用手能轻松捏出小团，莲蓉馅就炒好了，最终的馅料重约800g。

8、将炒好的莲蓉馅压平让温度降低一些，然后带手套像揉面团一样揉一会，这样莲蓉馅会更柔软，最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。

豆沙馅

食材：

红豆300克、细砂糖150克、麦芽糖140克、花生油120克、水适量

做法：

1、红豆清洗干净后，加水浸泡一夜(如果室温高，需放冰箱冷藏)。

2、将泡好的红豆清洗干净后放入高压锅，加的水高过红豆（可以加长多一些），压至完全软糯的状态（约25分钟），煮好后还带少部分水。

3、将煮好的红豆和少量水一起放入破壁机，加入花生油、麦芽糖和细糖，适当搅拌一下后搅打至有流动性的细腻状态。

4、将红豆泥倒入锅中，开中小火用硬质刮刀不断翻炒。

5、红豆糊会越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至豆沙不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，用手能轻松捏出小团，红豆馅就炒好了。

6、将炒好的豆沙馅压平让温度降低一些，然后带手套像揉面团一样揉一会，这样豆沙馅会更柔软，最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。做出来的成品约950g。

奶黄馅

（点击图片查看奶黄月饼教程）

食材：

咸蛋黄3个、鸡蛋2个、细砂糖40克、牛奶40克、淡奶油35克、低粉38克、玉米淀粉18克、全脂牛奶15克、无盐黄油30克

做法：

1、准备好所用的材料。

2、将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥，放烤箱用150度，烤8-10分钟，烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里，备用。

3、将细糖加入鸡蛋液中，用手持打蛋器搅拌打散。

4、加入牛奶和淡奶油，拌匀后将加入过筛后的粉类，混合均匀后过滤一遍。

5、将鸡蛋糊倒入锅中，开中小火用硬质刮刀不断翻炒，加入准备好的咸蛋黄碎，拌匀后再加入无盐黄油，小火加热，不断搅拌。

6、奶黄糊会变得越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至奶黄馅不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，最终的馅料重约300g，盖好放凉后就可以直接使用。

芋泥馅

食材：

芋头 100g、细砂糖 50g、麦芽糖 25g

做法：

1、先将芋头削去外皮洗净切成1厘米的小块，放入锅中蒸熟，趁热取出后，用木铲捣碎。

2、将芋泥放入锅中先加热蒸发一些水分，再加入细砂糖炒至糖完全溶化。

3、加入麦芽糖先拌匀,继续翻炒至浓稠状，不粘手即可停火。

4、将馅料取出，放入浅盘中或其他器皿中待其完全冷却即可使用。

原味抹茶馅

食材：

白凤豆120克、水500克、抹茶粉4克、绵糖80克、麦芽糖20克、芥花籽油40克

做法：

1、将白凤豆洗净，放入水中浸泡4-8小时。

2、倒出水分，加入热水煮至豆皮可以轻易脱掉停火。

3、将外皮除去，再加入适量的热水，煮至豆烂。

4、趁热将步骤3放入果汁机中，打至成泥状。

5、将步骤4装入布袋中，挤去其中的水分。

6、将步骤5放入锅中炒匀。

7、加入绵白糖，炒至糖化。

8、在步骤七中加入麦芽糖，继续翻炒均匀。

9、加入芥花籽油，继续炒至油脂完全被馅料吸收且不粘手。

10、最后加入抹茶粉继续翻炒。

11、将步骤10炒至不粘手即可停火，冷却待用。

原味咖啡馅

食材：

原味白豆沙120克、即溶咖啡粉10克、绵白糖30克、芥菜仔油40克、麦芽糖20克

做法：

1、将原味白豆沙放入锅中加入绵白糖炒至水分蒸发一部分。

2、加入麦芽糖拌匀炒至麦芽糖溶解不粘手。

3、再加入即溶咖啡粉炒拌至完全溶解。

4、最后加入芥花籽油炒匀。

5、将步骤4炒至油脂完全被馅料吸收而且不粘手即可停火。

tips:

1、将馅料取出放入器皿中冷却待用。

2、原味白豆沙馅制作参照第一个抹茶馅中的制作方法即可。

原味奶酪馅

食材：

奶油140克、糖粉115克、盐1克、鸡蛋30克、奶粉140克

做法：

1、将奶油放入盆中用搅拌器搅拌均匀，加入糖粉搅拌至乳白色。

2、分次加入鸡蛋充分搅拌均匀。

3、将过筛的奶粉加入，用刮板拌匀。

4、可以直接使用也可以密封保存以后使用。

tips：

没有糖粉可以用绵糖代替

奶油可以用酥油代替

加入鸡蛋的时候要分次加入，以免油蛋分离

馅料完成后要冷藏或冷冻，这样储存时间久一些。

学会这几种馅料的制作方法，再也不怕一种月饼口味吃到腻啦！

今年陕西某高校出了油泼辣子馅的月饼，那你有吃过哪些新口味的月饼吗？

作者：悠悠，私房烘焙创业者