漂亮！必须会伯爵黑醋栗杏仁奶油塔，基辅美女校长配方（）

伯爵黑醋栗杏仁奶油塔

这是乌克兰基辅国际烘焙学院（CUILINARY ACADEMY KIEV INTERNATIONAL）美女校长Tetyana Verbytska（下图）创作的一款非常漂亮的小甜点——伯爵黑醋栗杏仁奶油塔，黑醋栗风味与伯爵茶完美结合

伯爵黑醋栗杏仁奶油塔

by Tetyana Verbytska

配方量：12个（模具在操作步骤中均有说明）

杏仁挞壳（共计：462克）

200 克【43.29%】……中筋面粉/通用面粉

120 克【25.97%】……黄油（冷藏切丁）

80 克【17.32%】……糖粉

30 克【 6.49%】……杏仁粉

2 克【 0.43%】……盐

30 克【 6.49%】……全蛋

制作：

1、将切丁的黄油与过筛的面粉放入搅拌机缸内用扁桨（paddle attachment）搅打至均匀的松散颗粒状，加入过筛的糖粉、杏仁粉和盐搅拌均匀，最后逐渐加入全蛋液搅拌。

2、当面团呈均匀状态后，倒在大理石操作台上，整理成扁平的长方形，用保鲜膜密封，冷藏隔夜。

香草卡仕达酱（共计：253克）

125 克【49.41%】……牛奶

1 克【 0.40%】……香草荚/籽

30 克【11.86%】……细砂糖

25 克【 9.89%】……蛋黄

5 克【 1.98%】……玉米淀粉

5 克【 1.98%】……中筋面粉/通用面粉

62 克【24.51%】……黄油

制作：

1、将香草荚纵向剖开刮下香草籽，把香草籽和香草荚一起放入牛奶中，煮沸。离火加盖闷浸30分钟。

2、将细砂糖、蛋黄与过筛的面粉和淀粉混合搅打至整体泛白，再将“步骤1”的香草牛奶再次煮沸，冲入面糊中拌匀。

3、拌匀后倒入厚底平底锅中，煮沸，期间保持搅动防止煮焦约持续2分钟，倒入量杯中，用保鲜膜贴面覆盖，待其降温至40℃。

4、移除香草荚，将切丁的室温黄油加入，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化均匀。冷藏至少12小时后使用。

黑醋栗杏仁奶油馅（共计：208克）

50 克【24.04%】……黄油（软化）

50 克【24.04%】……杏仁粉

50 克【24.04%】……细砂糖

50 克【24.04%】……全蛋

8 克【 3.84%】……黑醋栗甜酒/利口酒*

适量【 0.00%】……冷冻黑醋栗（非必须）

制作：

1、将软化黄油、杏仁粉和细砂糖放入装有扁桨（paddle attachment）的搅拌机内搅拌，分次将加热至40℃的全蛋液加入拌匀，再加入温热的黑醋栗甜酒再搅拌几分钟，不要过度搅拌。

2、每个挞壳内挤入25克奶油香，撒几粒冷冻黑醋栗（非必须）。放入烤箱以160℃烘烤至呈均匀的淡金黄色。

瑞士蛋白霜马玲（共计：450克）

150 克【33.33%】……糖粉

150 克【33.33%】……蛋白

150 克【33.33%】……细砂糖

适量【 0.01%】……粉红、紫色色素

制作：

1、将蛋白与砂糖混合在热水浴上加热并搅拌至60℃。离火加入糖粉，搅打成光滑坚挺的蛋白霜，最后加入色素拌匀。

2、装入裱花袋用直径直径1cm的圆形花嘴挤“水滴”形，然后以90℃烘烤约2小时。

伯爵茶布蕾（共计：300克）

3 克【 1.00%】……伯爵茶（茶叶）*

225 克【75.00%】……淡奶油（乳脂含量35%）

45 克【15.00%】……蛋黄

25 克【 8.33%】……细砂糖

2 克【 0.67%】……X58果胶粉

制作：

1、将淡奶油和茶叶一起煮沸，离火加盖闷浸30分钟。过滤后，用配方之外的淡奶油将重量补足至225克（煮沸加热过程中会损失一部分）。

2、将蛋黄与细砂糖/X58果胶粉（提前混合拌匀后再与蛋黄放一起）搅打至泛白。加入“步骤1”的淡奶油拌匀，倒入平底锅中搅拌并加热至80℃。

3、挤入直径3cm的扁圆形硅胶模具内，冷冻。

※材料说明：伯爵茶（ Earl Grey tea），参考下图：

※材料说明：X58果胶粉（ pectin X58），参考下图：

黑醋栗慕斯（共计：585克）

200 克【34.19%】……黑醋栗果茸*

30 克【 5.13%】……细砂糖

65 克【11.11%】……吉利丁液（9克吉利丁粉*+56克冷水）

20 克【 3.42%】……黑醋栗甜酒/利口酒*

270 克【46.15%】……淡奶油（乳脂含量35%）

制作：

1、将1/2量的黑醋栗果茸与细砂糖混合加热至50℃，离火加入融化的吉利丁液拌匀，再将剩余的果茸和利口酒加入拌匀。

2、降温盒子30℃，将打发的淡奶油分两次加入并用胶刮刀轻轻搅拌均匀。

3、挤入直径5cm的半球形硅胶模具内。

※材料说明：黑醋栗果茸（ blackcurrant puree），参考下图：

※材料说明：黑醋栗甜酒/利口酒（ Creme de cassis liquor），参考下图：

※材料说明：吉利丁粉（ gelatin，200 Bloom），参考下图：

镜面果胶（共计：305克）

25 【 8.20%】……水A

75 【24.59%】……水B

75 【24.59%】……细砂糖A

75 【24.59%】……细砂糖B

50 【16.39%】……葡萄糖浆

1 【 0.33%】……柠檬酸*

2 【 0.66%】……X58果胶粉*

2 【 0.66%】……NH果胶粉*

制作：

1、将细砂糖A与两种果胶粉混合拌匀，加入水A拌匀，静置20分钟。

2、在一个厚底平底锅中放入水B和细砂糖B，再加入葡萄糖浆，加热至70℃，加入“步骤1”的混合物并保持不断搅拌，煮沸，持续沸腾5分钟，最后加入柠檬酸。

3、可以冷藏储存7天，后冷冻几个月。

※材料说明：NH果胶粉（ pectin NH），参考下图：

※材料说明：柠檬酸（citric acid，acide citrique），参考下图：

组装&装饰：

1、将挞皮面团擀压至2毫米厚度，裁切为直径10.5cm的圆形，铺入直径7cm的挞模中，冷藏几个小时。以160℃烘烤约10分钟至表面呈金黄色。

※模具：品牌：Pavoni，型号：XF7020，直径0.7cm，下图：

（放大图片可以看到左侧的品牌logo，当然也非必须，自己常用的挞模就可以的啦）

※想要获得晶莹漂亮的效果，可以在其出炉后用蛋奶液（1份淡奶油+4份蛋黄）装在喷枪内喷在挞壳表面，然后再以160℃烘烤2分钟。

2、将制作好的“黑醋栗杏仁奶油馅”倒入每个“挞壳”25克，放上几颗冷冻黑醋栗（非必须），放入烤箱以160℃烘烤约10分钟至呈漂亮的淡金黄色。

※重点：切勿过度烘烤，烘烤后内馅应为松软的状态，如果过度烘烤则冷却后会变得干硬，口感变差。

3、将制作好的“伯爵茶布蕾”挤入直径3cm的扁圆形硅胶模具（品牌：Silikomart，型号：SF006，直径：3cm，如果没有，直接用3cm的半球形的也可以）内，冷冻。

4、将“黑醋栗慕斯”挤入直径5cm的半球形硅胶模具内（品牌：Silikomart，型号：SF004，直径：5cm），并将冷冻脱模的“伯爵茶布蕾”放入，再用“黑醋栗慕斯”填满模具，抹平，冷冻。

5、将冷藏12小时以上的“香草卡仕达酱”搅打至坚挺浓稠状态，装入裱花袋挤入挞内，至与挞壳表面平齐。

6、将“镜面果胶”煮沸，加入10%的水拌匀，装入喷枪喷在冷冻脱模的“黑醋栗慕斯”表面，如果想要挞壳也晶莹剔透的质感，则也可以将之喷在挞壳边缘。

※注意：喷淋液的温度不得超过60℃，被淋面的蛋糕必须是-25℃以下的冷冻状态。

7、将喷淋后的“黑醋栗慕斯”放在“挞”上，用烤熟冷却的瑞士蛋白霜马玲装饰在周围，顶部点缀金箔纸（遮盖住竹签插孔的痕迹）完成。

※重点：瑞士蛋白霜马玲在冷藏柜中只能在几个小时内保持稳定状态，所以一定要在摆入柜台或售卖时再装饰在蛋糕上。

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Cassis tartlet with tea creme brulee

by Tetyana Verbytska

recipe for 12 tartlets diameter 7cm

ALMOND SHORTCRUST PASTRY (total weight 462 g)

200 g all-purpose flour

120 g diced butter

80 g powdered sugar

30 g almond flour

2 g salt

30 g eggs

Sieve flour. In a mixer fitted with the paddle attachment process butter and flour into crumbs. Add sieved powdered sugar, almond flour and salt. With a mixer on fold in eggs.

Once the dough is homogeneous, turn off the mixer. Form the dough into a flat rectangle, wrap with plastic and fridge overnight.

VANILLA PASTRY CREAM (total weight 253 g)

125 g milk

1 u vanilla pod

30 g sugar

25 g yolks

5 g cornstarch

5 g all-purpose flour

62 g butter

Put vanilla pod split lengthwise into the milk. Bring to a boil. Let infuse for 30 minutes.

Whisk together sugar, yolks, sieved flour and cornstarch until incorporated and white. Bring milk with vanilla to a boil again. Pour of the hot milk into the yolk mixture. Whisk.

Pour the mixture into the pan. Bring to a boil whisking constantly. Boil the cream for 2 minutes over moderate heat keeping whisking. Place the cream in a container. Cover with plastic wrap, pressing it directly on the surface. Let cool to 40°C.

Remove the vanilla pod. Add diced butter at room temperature. Pulse the cream with a hand blender. Set aside the cream to cool for at least 12 hours.

BLACKCURRANT ALMOND CREAM (total weight 208 g)

50 g softened butter

50 g almond powder

50 g sugar

50 g eggs

8 g Creme de cassis liquor

q.s frozen blackcurrant as much as needed

Procedure：

In a mixer fitted with the paddle attachment combine softened butter, almond powder and sugar. Add eggs heated to 40°C in small portions. Add warm liquor. Mix the cream for a few more minutes without letting get whipped.

Pipe to fit 25 g of cream into each tartlet. Top with a few blackcurrants. Bake at 160°C until light blown color.

SWISS MERINGUE total (weight 450 g)

150 g powdered sugar

150 g egg whites

150 g sugar

Whip egg whites and sugar over water bath to 60°C. Remove from water bath. Add powdered sugar. Whip until stiff peaks.

Pipe the meringue with a pastry bag and 10 mm tip.

Bake for 2 hours at 90°С.

TEA CREME BRULEE (total weight 300 g)

3 g Earl Grey tea

225 g cream 35%

45 g yolks

25 g sugar

2 g pectin X58

Bring cream with tea to a boil. Let infuse under plastic for 30 minutes. Drain, add the cream to adjust to the initial weight.

Whip together yolks and sugar previously combined with pectin until white. Add tea-infused cream. Cook in a pan up to 80°C stirring constantly. Pour into a 3 cm diameter semispherical mold. Freeze.

BLACKCURRANT MOUSSE (total weight 585 g)

200 g blackcurrant puree

30 g sugar

65 g gelatin mixture (9 g gelatin + 56 g water)

20 g Creme de cassis liquor

270 g cream 35%

Heat 1/2 of the black currant puree and sugar to 50°C. Add melted gelatin mixture, the remaining puree and liquor.

Once the mixture is 30°C, add whipped cream in two additons. Stir with a spatula until homogeneous. Place into 5 cm diameter silicone molds.

NEUTRAL GLAZE (total weight 305 g)

25 g water A

75 g water B

75 g sugar A

75 g sugar B

50 g glucose

1 g citric acid

2 g pectin X58

2 g pectin NH

Combine sugar A with pectin and add water A. Set aside for 20 minutes.

In a pan combine water B with sugar B, then add glucose. Heat to 70°C.

Whisking constantly fold in pectin and sugar mixture and bring to a boil. Boil for 5 minutes. Add citric acid. Neutral glaze can be stored for a week in a fridge or a few months in a freezer.

Assembly:

Step 1 Prepare shortcrust pastry. Roll the dough to 2 mm thick. Cut out 10,5 cm diameter circles. Fit into 7 cm diameter tartlet mold*. Let it dry for a few hours. Bake tartlets until saturated sand color at 160°C for about 10 minutes.

Tip. To get beautiful and shiny tartlet walls, spray baked crust with a mixture at a ratio of one part cream to 4 parts yolks using a flower sprayer. Bake for 2 minutes at 160°C.

※Pavoni perforated tartlet mold; code XF7020, diameter – 70 mm.

Step 2 Prepare almond cream. Fit 25 g of cream into each baked tartlet. Put black currant. Bake at 160°C about 10 minutes until light golden color.

Tip. It is very important that baked almond cream not be hard. The cream should be soft otherwise it will be overdried once you cool it.

Step 3 Prepare tea creme brulee. Pour into 3 cm hemispheres**. Then freeze.

Tip. Let fragrant additives infuse in the fridge with cream for about 12 hours. Cold infusions always have delicate flavor notes.

※Silikomart SF006 silicon semisphererical mold; diameter – 30 mm

Step 4 Prepare blackcurrant mousse. Then pipe it into 5 cm diameter silicone semispheres*. Put frozen creme brulee into the blackcurrant mousse. Freeze.

※Silikomart SF004 silicon semispherical mold; diameter – 50 mm

Step 5 Prepare vanilla pastry cream. Fridge it for at least 12 hours. Whisk the pastry cream until stiff consistency. Pipe onto the top of tartlet baked with almond cream.

Step 6 Bring the neutral glaze to a boil. Add water, about 10% of the neutral glaze total weight. With a compressor and a food spray gun, coat the wellfrozen blackcurrant mousse with a thin layer of neutral glaze. You can also pour tartlets with the neutral glaze. In this case the temperature of the neutral glaze should not climb above 60°C. To-becoated bases should be frozen well at a temperature below -25°C.

Step 7 Top the pastry cream with a tea creme brulee currant hemisphere. Decorate with meringue.

Tip. Meringue cannot be fridged for more than a few hours. Meringue-decorated products are served immediately.

（▲中文版▲JPG格式）

（▲英文版▲JPG格式）

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（▲修正：“叶子”内，应为罗勒香缇奶油哦）

校长和Quentin Bailly（戳进去有配方）

本文图片均来自乌克兰基辅国际烘焙学院

（CUILINARY ACADEMY KIEV INTERNATIONAL）