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家庭版盐水鹅配方与制作方法 主料：老鹅一只（净重约3500克）。 香料：白蔻15克、去籽草果10克、八角10克、小茴香5克、香叶5克、甘草5克、公丁香3克。 配料：精盐200克、味精150克、冰糖100克、鸡精100克、大葱300克、生姜片150克。 炒盐：精盐500克、花椒30克、八角20克。 制作步骤： 1、炒盐： 将炒锅洗刷干净，开火，烤干水分，放入精盐500克、花椒30克、八角20克，炒至出香味，盐微黄色时关火，备用。 2、鹅胚清理：将老鹅去除内脏，去除绒毛，鹅油取出留着备用。将老鹅用清水浸泡几次，去除血水，待用。 3、腌制：将处理干净的鹅，先用高度白酒均匀涂抹一遍，然后再用炒盐均匀涂抹一遍，包括腹腔，一定要涂抹均匀，然后鹅腹腔内放入适量小葱和姜片，用保鲜膜包裹鹅胚，放入冰箱冷藏腌制一夜，备用。 4、卤水熬制： （1）将香料装入料包用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，备用。 （2）锅中加入清水15斤，放入鹅油（如果条件允许可以加入适量虾仁、鸡油、或者火腿），放入料包，加入精盐200克、葱段300克、姜片150克、鸡精100克、味精150克，大火烧开，中火熬制30分钟后，即可卤制老鹅。 5、卤鹅： 在卤水开锅状态下，用手拿住鹅头，缓慢放入卤水中，让卤水灌入鹅腹腔内部，然后提出来，控干卤水，以此类推五次即可。 将鹅放入卤水中后，上边要压一重物防止漂浮。 微火卤煮，始终保持锅中汤面似开非开状态，30分钟后关火，浸泡至卤水常温状态时，捞出，斩切成块即可食用。 注：腌制老鹅时，要将炒盐中的花椒、八角晒出来，否则会使老鹅表皮上色，成品颜色不均。 卤制时，要将老鹅用清水冲洗掉多余盐分和血水，再卤制。 浸泡香料的目的是为了去除香料的颜色和异味也是为了快速出味。
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