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只有这些美味,能让温州人停下赚钱的脚步

2020-10-17  温柔开心手
只有这些美味,能让温州人停下赚钱的脚步

有人说,有人类的地方就有温州人,莫言更狠,“地球上也许有鸟儿去不了的地方,但是没有温州人去不了的地方”。

只有这些美味,能让温州人停下赚钱的脚步

温州人的确擅长“走出去”,用一颗纽扣、一只钢笔,一双皮鞋、一家饭馆,敲开了世界的大门。当你身处非洲某偏远村子唯一的超市里,他的老板就有可能来自温州。聪明、勇敢、坚韧,是温州人留给世界的形象。而当他们风尘仆仆地“走回来”,一碗糯米饭、一碟江蟹生、一只蘸了酱油醋的蝤蠓钳子,就能让骨子里的韧劲,像遇到热水的芝麻酱,一下澥开。

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温州人的性格底色里,永远少不了对家乡食物的长情。温州方言晦涩难懂,温州食物却好吃得简单直接。从烟火气十足的饭摊排档,到大隐于市的私房餐厅,我们此行温州的唯一目的,就是寻找好吃的温州味道。
本文共分为私房餐厅、饭摊排档、街头小吃三个部分,它们共同构成了我们对温州的味觉印象。

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温州古名东瓯,温州菜统称为“瓯菜”。温州“七山二水一分地”,食材多样,以海鲜为主,追求食材本味,既有浙菜的共性,也有自己的特色。


葡萄棚的金枪汇,据说是和温州海钓协会合作的,主打吃深海鱼,以金枪鱼为主要特色,也可以吃到不少瓯菜。餐厅由厂房改建,位置隐蔽。包厢够大,适合人多的时候聚餐,在满足私密性的基础上,比较接地气,让人不会太拘谨,价格也比较实惠。

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江蟹生,瓯菜冷食里的经典代表,选用瓯江梭子蟹腌制生食。用醋、酱油、黄酒、糖、白胡椒,掌管酸咸甜辣,百家百味。他们家的江蟹生调味酸甜,黄酒的味道比较突出,口感也很丰腴。

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鱿鱼圈配卤鸭舌,鱿鱼调味偏甜,口感有嚼劲。旁边的炸芋头倒是好吃,荔浦芋头裹着豆油皮,炸到酥脆,芋头又甜又粉。

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鱼圆是有温州特色的大众小吃,鮸鱼肉挑刺刮茸,调味后加上淀粉,揉捏到有弹性。虽然叫鱼圆,但其实是长条状的,煮熟后连汤舀出,配上米醋、葱花、胡椒粉调味。餐厅里的鱼圆则细致很多,搭配青豆和云吞做成例汤,没有那么厚重的淀粉感,倒是蛮鲜的。

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温州人结婚、宴客时,酒桌上一定少不了一道黄鱼。用黄酒来蒸,调味简单,鲜美又滋补。

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我们这次吃的菜品里只有一道金枪鱼,和牛排一起,煎得倒是很嫩。总体吃下来的感受是,食材新鲜,味道规矩,请朋友聚会、图轻松氛围倒是个不错的选择。用餐前记得提醒餐厅上菜不要太快,不然用餐节奏会有些慌乱。好不容易吃完面前的那份,下一份菜在旁边都有点凉了。温州的不少酒店和餐厅,都可以吃到瓯菜,不过其中有一家私房菜,让我们吃到了惊喜的味道。

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位于南塘街的私房餐厅味融,大隐于市,以瓯菜为底,加进许多巧思,无论食材、调味、搭配,都能让你吃到有别于传统瓯菜的独特味道。

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餐厅的装修陈列也很考究,大到古董沙发灯具、小到餐盘筷架,都值得赏味。从头道冷碟就看出菜品的用心。

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味融的江蟹生,调味分寸感很好,突出蟹的鲜美,蟹肉嫩滑有着丰腴的流脂感。特别增加了红柚,丰富口感之余又增加了清爽风味。

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泥蒜,来自浅海滩涂的特色“海鲜”,又名“沙肠子”,形似蚯蚓,却是本地人青睐的味道。泥蒜有着丰富的胶质,最常见的做法是泥蒜冻。味融版泥蒜冻,是泥蒜冻、花胶冻、黄鱼冻的奢华组合,手工熬制的胶冻口感嫩滑,泥蒜、花胶、黄鱼带来更丰富的口感体验。

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鸭舌也是店家自己卤的,从肥美的舌肉到根部脆骨,Q弹有韧感,调味比较清淡干净,属于卤味中比较雅致的那种,一根接一根,容易上瘾。

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瓯菜传统蒜子鱼皮,以鲨鱼皮为主料,加大蒜烩烹而成。在这里被改良为葱烧风味。葱香浓郁、鱼皮软糯、非常香浓。

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三丝敲鱼是“瓯菜三绝”之一,鱼肉加上木薯粉,敲成薄饼,传统做法是与鸡丝、火腿丝、香菇丝、菜心煮成汤羹。味融的选料和调味更加精致,用东海鮸鱼,淀粉量恰到好处,既增加了爽滑口感,也能吃出鱼肉的鲜味。“三丝”替换成同样爽滑脆嫩的莼菜,汤底是用鸡汤、鱼骨和火腿吊的,鲜而清澈。

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子梅鱼(梅童鱼)乍一看和小黄鱼有几分相似,不同之处在于头部胖圆、黑尾黑鳍。清蒸是最好的方式,新鲜的子梅鱼蒸出来肉质呈片状,嘬嘬鱼肉,鲜嫩有海味儿。

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墨鱼原汁烧墨鱼(目鱼),搭配浓郁的葱香和汉源花椒的鲜麻,极具攻击性。大块墨鱼厚实有嚼劲,把海鲜吃出了几分豪迈感。

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异曲同工的还有蔬菜汁炒时蔬,用的是嫩菜心,菜心外的叶子也没浪费,打成蔬菜汁,炒出来汤色翠绿,吃着也清爽。

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店内是预约制,老板根据顾客需求排菜,所以每位客人吃到的菜品都会略有不同。我们的套餐里还有一道主食,瑶柱昆布汁山药饭,配料调味丰富,吃着满足。

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甜品是杏仁腐拼麻糍,麻糍放到最后吃稍有一点油,但杏仁腐却吃不够。果冻一样柔嫩,舀一块送进嘴里,就一下子化成浓郁的杏仁露。

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运气好的话,还可以吃到西班牙火腿和鲜挖的牡蛎。

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牡蛎也是生醉的,个大肥嫩,满满大海的味道。餐厅只有四个包厢,至少要提前一天预定。店家会根据顾客对菜品、口味的偏好来安排菜品。

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酒店私房菜多用来宴请,温州人的日常更青睐实惠好味的街头餐饮——饭摊、大排档。


温州的市井故事除了矮破漏小馆变身高级酒楼的传奇,饭摊也是好几代人的特别记忆。菜品更家常,选择多、上菜快、环境自如、价格实惠,颇有苍蝇小馆的意味。不过许多温州饭摊已经走出小店小馆的格局,开成独栋大店,好在亲民气质依旧未变。

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键勇是温州饭摊的代表之一,菜品多得足够来个“贯口”。冷菜、热食、汤品、现炒、海鲜一应俱全,做法很多,还能吃到不少地道的家常味。一到饭点人流攒动,热闹喧天。

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蝤蠓是温州人最爱的蟹,属于青蟹的一种。中秋前后的蝤蠓肥美,正是时候!清蒸就足够了,白口吃鲜甜,也可以像温州人一样蘸上酱油醋。

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温州人对酱油醋有多上头?就像被下了蛊。它是温州人吃饭必备的调味。顾名思义就是酱油和醋,不过用的是温州米醋,要先熬一下,然后按比例加酱油,还会加一点蒜。然后摆在桌上,食客自取。

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江浙一带还很迷恋目鱼蛋,也是用黄酒清蒸,口感如同外形一样滑嫩。

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虾子肉是老温州的下饭菜,五花肉用温州特产虾子酱,加佐料蒸熟,咸中带着点鲜,口味居然和我千里之外北方老家的虾酱肉扣碗极其相似。不禁再一次感慨饮食文化的奇妙,隔着千山万水,却有相同的饮食趣味。

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花菜干,和肉片简单炒炒,干菜独特的口感,又脆又韧。

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黄鱼,温州人也喜欢简单的家烧做法,和豆腐一起,简简单单,很有滋味。

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如果想吃海鲜,可以在晚上去大排档,温州人夜宵啤酒的不二选择。据本地人说,益展坊是最早做平价海鲜排档的,多年来保持着稳定出品和高口碑,后又涌现出正亮、正阁、星龙等一大批海鲜排档,让温州人的夜晚有了更多选择。

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大排档的海鲜选择更丰富,做法也更多样。从生猛猎奇的贵价海鲜到的平价好味的接地气小鲜,任君挑选。

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海鲜排档里,蝤蠓的做法也更多。比如垫地瓜蒸的蝤蠓,让蟹肉隐隐约约多了点地瓜的香甜味。

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还有用鸽蛋老酒炖的,只有一个感觉,就是:补!温州人太爱黄酒,不仅用黄酒蒸各种海鲜,还用黄酒煮面,温州某快车司机告诉我,他就因为吃了一口给老婆做的黄酒月子面,被查了酒驾。

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九节虾配几根芹菜,简单白焯,Q弹鲜甜。

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螺也可以白灼,也有很多人点盐焗的,花螺在雪白的盐上整齐排列,造型倒是怪好看的。

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温州人早已不再满足于清淡鲜美的单一口味,追求多种口味的刺激。把钉螺炒成酸辣口味,鲜麻入味。

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椒盐皮皮虾,配着炸酥的金蒜,嘬着更有味,只是现在的皮皮虾未免过分空了点。

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本地人也爱吃水潺,就是我们说的豆腐鱼、九肚鱼,用剁椒清蒸,嫩滑鲜辣。温州大排档太多了,哪一家排档最值得吃?有什么点菜技巧,不同大排档有哪些特色?更详细的内容,请关注美食台后续推文。

不过说实话,此行吃到的温州海鲜似乎没有之前台州给我的冲击感和满足感强。不过好在温州小吃足够丰富,又给此行增加了不少好感。

走在温州老城里,有种时间被静止的感觉。温州小吃似乎也选择了静止,几十年如一日,让许多温州人都拥有多个从小吃到大的味道,令人羡慕。

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“不吃糯米饭,白做温州人”,当然温州人并没说过这句话,这话是我说,因为糯米饭实在太好吃了。本地人也把这个叫炊饭,更有种炊烟蒸腾的生活气。香润的糯米饭,浇上香菇肉臊,配上脆脆的油条(也有软油条可以选择),撒上葱花,来勺肉汁,拌匀就大口送嘴里。

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图快捷方便的还有饭团,把肉臊调味料都包在里面,还可以加咸蛋黄、肉松,更适合上班族学生党,走在路上趁空就能吃两口。

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吃糯米饭,一定还要配上一碗甜浆、豆腐脑或者蛋浆。豆腐脑也有甜咸两种,咸的没什么稀奇,甜豆腐脑就是加糖的豆花,特别的是要加薄荷水。薄荷水堪称温州甜品届“酱油醋”,吃豆腐脑、凉粉、饮品都喜欢加,有一种类似清凉油的醒脑气味。

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吃完糯米饭,还得来碗猪脏粉,我们去的是老仓桥的守英。猪脏粉用粗米粉,本地人也叫粉干,与鲜汤、大肠、鸭血组合,撒一把青蒜提味。还可以额外加大肠头和骨头,能从早点吃到宵夜。大肠口感柔韧,鸭血滑嫩,清淡好吃。想要重口一点,还可以加辣椒酱、豆瓣辣酱、黄豆酱或自家调制的油泼辣子。温州人太会欣赏鮸鱼,直接吃它还不够,还要把它做成各种各样的形态。

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鱼圆,其实就是鱼丸,只是做成了长条状,让人想起了福建的肉羹。加了地瓜粉的缘故,口感比较粉。本地人吃的时候还会加很多胡椒粉。

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做成鱼饼,口感有点像鱼蘸万能酱油醋,口感糯中带着点筋道。

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颜值最高的是银丝胶冻,小吃店家为了成本不大可能用纯鱼胶做,口感有点像皮冻,透明爽滑。

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温州的“长人”很多,有长人雨篷,也有长人馄饨,“长人”就是个子高的意思。

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大概很多人去温州都会去长人馄饨,但我们这次去的这家店,体验下来就是馄饨好看,鲜味不足,可以吃,但不太值得专程去吃。

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有长人,也有矮人,比如这家矮人松糕。他们家的松糕都是现蒸的,口味选择非常多,甜咸丰富,桂花的、黑米的、红枣的,咸肉的......松糕口感很瓷实,本地人都买一个大排回去,当主食吃。

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灯盏糕是温州人的回忆,有点像上海的油墩子,里面是白萝卜,还可以加鸡蛋或咸蛋。

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炒粉干、拌面也是温州人的日常主食,无论街头、排档、酒店都能吃到。韭菜、香菇、豆芽、鸡蛋、洋葱搭配,加上粉干兜炒,锅气十足。贴着膏药、戴着金链、纹龙画虎的大哥,也在一盘粉干前吃到忘我。

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温州拌面简单好吃,扁面条浇上肉末,配上葱油和醋,汤汁充沛,拌匀后酸香可口。还可以配碗猪肝汤喝喝。

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清江三鲜面太适合早晨吃了,汤底清淡鲜美,点一份海鲜面,就能同时拥有黄鱼、河虾、蛏子,而且分量喜人。

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温州人也爱吃牛杂,招牌就是牛杂粉。不少人早晨就钻进粉店里,点一碗牛肉粉,还可以再额外加点牛杂吃。25块的牛肉粉盖着满满的牛肉牛杂,好吃管饱,讨得不少人欢心。

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夜晚,属于泡泡和杏仁腐。泡泡其实就是油炸串串,自选蔬菜、肉类油炸好,不过调味比较清淡。

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杏仁腐是温州甜品代表,来之前看到很多文章把杏仁腐写得神乎其神,但其实它可以被粗暴理解为罐头水果荟萃。我们像本地人一样点了泡泡、杏仁腐、鸡蛋冰淇淋、冰牛奶,但其实吃不出太多滋味。

这些饮品小吃对本地人来说早已越出了口味标准的评价范畴,这些味道和环境,是他们的记忆和习惯。对于外地人来说,有兴趣体验一下便好。

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真正来到温州才发现,它其实是个蛮温婉的南方小城。你可以在老旧建筑里找找时间的痕迹,在瓯江边吹吹江风,看看江心屿,或是去九山湖公园吃一个老味道的冰淇淋,感受一份古城的闲适与自由。

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毕竟,再能拼搏的温州人,也需要一个安逸的故乡啊。

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文 | 晓婵afra

图 | 思宇

设计 | 十一

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