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凝聚名厨，创新瓯菜。作为浙江菜系的五大流派之一的瓯菜，有着自己独特的特点，温州是个滨海城市，食材以海鲜为主，烹饪手法讲究，轻油、薄芡、重刀功是温州菜的特色，也正因如此，在菜品上以口味清鲜，淡而不薄为主。 在地方性饮食上，瓯菜有着自己独特的匠心冷菜制作工艺，一席冷菜中，或多或少会有几样让外乡人无法理解的菜肴，但却是温州人的下饭菜，“心头肉”，比如鱼生、咸泥螺等等，这几样在我的上一篇文章中有过介绍，大家可以翻阅。  今天我们来谈谈瓯菜中的几大比较知名的冷菜，或许是你经常在家吃的几样下酒菜，也或许在温州这么多年都没有听说过的。 1、酱油肉：温州人过年的习俗家家户户都会晒酱油肉，三层肉片成两厘米左右的厚度，用味极鲜酱油、白糖、鸡精、味精、料酒、老抽上色，腌制两三个小时，再挂起来风干晒三四天。晒好的酱油肉可以用做炒着吃或蒸起来蘸酱油醋下酒都非常好吃。温州酱油肉炒年糕也是过年餐桌上必吃的主食，寓意年年高升。  2、虾干：在以前的一些沿海城市，人们把海鲜晒干或者腌制，这样就能更长时间的保存，因此一年四季都能品尝到美味的海鲜。温州的对虾干就是自古流传下来的海鲜制品，最具传统并且经久不衰的单一特色产品。温州虾干，是由海里的对虾晒成的干制品。  3、胶冻：胶冻基本以黄鱼胶或鮸鱼胶为原材料，用水煮化成薄浆状后，自然冷却而成胶冻。用刀划切成小条状，加酱油、米醋、白糖、麻油、味精搅拌后即可食用，也可以加香菜凉拌。外形晶莹剔透，口感清凉爽滑。  4、炸羊尾：可能有些人对这道菜比较陌生，炸羊尾在六十年代的温州非常有代表性的一道冷菜，其实这道菜和羊一点关系都没有。选用的是新鲜猪肥膘切小条腌制灼水，再挂匀蛋清糊油炸，最后用白糖挂霜而成。其形状与羊尾巴相似，取名炸羊尾，外脆里嫩，甜中带咸，口感肥而不腻。  5、鱼饼：属于温州特色名小吃了，家喻户晓都知道的鱼饼，竟然很多人都不会制作。鱼饼选用鮸鱼或马鲛鱼，鱼肉去刺加肥肉，为了口感有些人还会加豆腐，生姜末是关键，放入调味品，揉捏至粘手，再放淀粉，做成条状蒸熟就可以食用了。  6、鸭舌：鸭舌产业是温州的一张新名片了，以前的鸭舌加工作坊，如今各个已经都是大企业了，全国就数温州人鸭舌吃的最多，我们买到的基本上都是已经熏制加工好的半成品，拿回去放进锅里蒸15分钟就可以吃了，好吃也方便。  7、菜梗：以前穷苦人才吃的腌菜梗，如今在餐桌上算是一个爽口的冷菜，即下饭也也可下酒。腌制好的菜梗，用菜籽油炒更香，加几个大蒜子爆香，多放些白糖炒或蒸都很美味，就连煮好的大蒜子都非常好吃。  8、炸带鱼：此菜一出，可以迷倒一批人了，带鱼本身就是沿海的产物，吃多了清蒸红烧，炸着吃脆爽到爆。酥脆的干炸带鱼，怎么做都好吃，就连不喜欢吃鱼的小白也会爱上炸带鱼。  还有大家比较熟悉的江蟹生、藤桥熏鸡、花蛤、鳗鲞、芹菜拌猪耳朵等等，都是最具年代感的瓯菜精髓。现在社会发展速度之快，各种各样的美食层出不穷，传统的菜肴也在不断的进步和改良。 |
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