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沸腾鹅肠 原料：银芽250 克、洋葱丝150 克、处理好的鹅肠200 克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。 调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3 克、 美极鲜味汁5 克、藤椒油3 克、干辣椒段5 克、特制香茅油300 克。 特制香茅油的熬制方法： 锅下色拉油1 干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50 克炸香，然 后下入洋葱80 克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后 在油里下入泡椒酱250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香 料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10 克）、鲜香茅草30 克、干香 茅草10 克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。 制作： 1、银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底； 2、鹅肠200 克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁； 3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段； 4、锅下熬好的特制香茅油300 克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。 馋嘴腰花 原料：猪腰250 克。莴笋丝、金针菇各100 克。 配料：蒜末5 克、姜末5 克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣 椒面）4 克、鲜小米辣碎 8 克、老干妈豆豉酱 20 克、，干辣椒、青 花椒各5 克。 调料：盐2 克、味精2 克，鸡精3 克、料酒5 克、白胡椒粉1 克、红 油15 克、秘制糍粑料油150 克。 秘制糍粑料油配方制作 锅内下猪油、菜籽油各10 斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2 斤、 姜末1 斤、干辣椒段3 斤、干青花椒120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15 分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。 制作： 1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中； 2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣 椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制1 小时，随用随取； 3、走菜时，取腌好的腰花150 克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底； 4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花， 并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15 秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中； 5、另起锅，下色拉油20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。 大盆香辣口味蛇 原料：乌梢蛇1 条（约500 克）、莲藕200 克。 调料：A 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），B 料（香菜段、红椒末、葱花各5 克），色拉油 50 克，高汤200 克，秘制口味卤水1 千克。 秘制口味卤水调制（按10 千克蛇计）： 锅上火，下色拉油100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100 克炒香，加生抽 200 克，龙牌酱油 120 克，盐、味精、葱段各 50 克，子弹头干红辣 椒1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤5 千克熬制30 分钟即可。 制作： 1、莲藕去皮，洗净后改刀成5×1×1 厘米粗的条； 2、蛇宰杀洗净，改刀成5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用； 3、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用； 4、锅上火，加底油，倒入A 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下A 料调制的卤水汁20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放B 料点缀即可。 要点： 蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。 锦绣海肠包 原料： 海肠250 克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200 克，洋葱 丝100 克，生菜片6 片。 调料：盐5 克、味精2 克、鸡粉3 克、料酒20 克、香油3 克、美极 鲜10 克。 做法： 1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片； 2、把海肠处理干净切成长约3 厘米长的段，待用； 3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，待用； 4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒 后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、 淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中 装饰上桌。 口味干锅鳝鱼 主料：活鳝鱼400 克。 配料：黄瓜1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶5 克、干椒节15 克、 金蒜仔20 克、姜、蒜片各10 克、香菜10 克。 调料：料酒5 克、自制干烧酱50 克、自制干锅味油150 克、红油50 克、广东米酒 5 克、鸡粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蚝油 30 克、十三香5 克、蒸鱼豉油 10 克、高汤50 克。 制作： 1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4 厘米长段，加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形 片待用； 2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40 秒，捞出待用； 3、锅内放干锅味油100 克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加 广东米酒翻炒1 分钟后加高汤小火烧制入味； 4、待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。 自制干锅味油 1、香料（香叶20 克，草果5 个、香菜500 克，红干辣椒 1000 克、 桂皮100 克、罗汉果1 个）放温水中泡约15 分钟，捞出沥干； 2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克，洋葱 250 克，西芹500 克，香茅草50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右（加水 熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好 的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小 时左右）。 自制干烧酱 1,、将大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（广西产）4 瓶、四川泡海椒600 克、老干妈豆豉2 瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆 瓣酱1000 克剁细； 2、锅上火先下茶油1500 克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000 克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱200 克、 湖南辣妹子6 瓶、永丰辣酱4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱4 瓶、桂林辣酱 2 瓶、阿香婆香辣牛肉酱3 瓶加小火熬制约30 分钟出香味即可。 美人椒爆百灵 主料：鸭舌350 克。 配料：青红美人椒共100 克。 调料：甜面酱30 克、盐2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。 做法： 1.鸭舌洗净，，焯水捞出，入卤水卤入底味； 2.美人椒洗净备用； 3.锅入底油油烧热，下青椒炒熟，放入甜酱炒香，烹料酒，下鸭舌爆炒； 4.加盐味精、白糖、炒匀； 5.用水淀粉勾芡，点香油，起锅盛盘装饰上桌。 秘制沸腾石锅牛蛙 主料：净牛蛙 配料：洋葱30 克、鲜花椒10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各20 克。 调料：味达美酱油20 克、秘制料70 克。 秘制料制作： 原料：菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香叶8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜葱、 豆瓣酱1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香辣酱4瓶 秘制料做法： 1、取菜子油2 千克烧热； 2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香叶 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜葱炸香捞 出； 3、放豆瓣酱1 千克、辣妹子酱4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香 辣酱4 瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。 制作方法： 1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm 见方的小块待用； 2、取石锅一个放煲仔炉上加热； 3、洋葱切2-3cm 的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用； 4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出备用； 5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制 7-8 热待用； 6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。 注意事项： 石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。 成品要求：鲜辣香嫩。 秘制酥皮虾 主料：南美大虾6 只。 配料：姜末蒜末各5 克、干辣椒丝 2 克。 调料：番茄酱2 克、盐1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。 制作： 1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3 处，挑去虾线， 吸干水分； 2、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用； 3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用； 4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放 入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。 日式红烧肉 主料：去皮五花肉500 克。 配料：大葱1 根、干椒20 克。 调料：日本酱油30 克、冰糖50 克、木鱼素20 克、味醂30 克。 制法： 1、将去皮五花肉切成5 厘米见方的块，入净平底锅煎至金黄待用； 2、锅入适量高汤烧开，下煎过的五花肉，依次放入大葱、干辣椒、 冰糖、木鱼素、味醂、酱油，烧开后转小火炖2 小时～4 小时，收汁， 装盘即可。 商务合作微信dai110 我们只专注于厨师群体 为厨师发声！ |
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