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糕的前世与今生
说起糕这个字，立刻就能想起各种食物：鸡蛋糕、绿豆糕、发糕、江米糕……本文所说的糕与此无关，特指用黍子米做成的糕。这种糕浑身淡黄，粘性十足，是北方人最喜欢吃的食品之一。“软溜溜的油糕胡麻油来炸”，这是河套地区小曲儿中的一句歌词，它精准地表达了糕的形态和味道。喜欢吃糕的人如果听到这句词，就会立刻吞咽起口水来。糕因为有“步步登高”的谐音 ，被赋予了精神层面的内涵，在民间的各种宴席上，它一直担当主角。既然是明星，不妨在这里扒一扒它的前世和今生。 做糕的原料是一种名叫黍的农作物，在内蒙古、甘肃、宁夏、陕西、山西、河北、黑龙江、吉林、辽宁等地都有种植，黍之所以受到这些地区的青睐，一是因为那里降雨量小，无霜期短，二是因为黍具有耐干旱、生长期短、适应性强的特性。黍是中国最早的农作物之一，考古学家在山西省万荣县新石器时代遗址中,曾发掘出炭化了的黍粒,证明了它有三千多年的种植历史。古人对黍情有独钟，在《诗经》《国风·王风》篇《黍离》一诗写道：“彼黍离离，彼稷之苗；彼黍离离，彼稷之穗；彼黍离离，彼稷之实。”大诗人孟浩然在《过故人庄》这首诗中也写道：“故人具鸡黍，邀我至田家。” 黍子是指黍这种植物的籽粒，属于谷类，古人把谷类统称为粟。黍在同类中有一个近亲叫糜，还有个远亲叫谷。说糜是黍的近亲情有可原，因为二者长得相似，可为什么把谷也说成是黍的亲戚呢？因为二者的籽粒脱了皮后特别相似—黄黄的小圆粒。其实谷的长相和黍差远了，不但茎、叶不一样，二者的穗儿也有很大不同。可黍的近亲糜就另当别论了，除了二者的籽粒相似外，它们的茎、叶、穗儿几乎长得一模一样，简直就是一对孪生兄弟，不和它们亲密接触的人很难分辨。故民间流传着一种“不分糜黍”的说法。 “不分糜黍”的最大体现就在于它们的幼苗，刚从地里长出四五个叶子的幼苗，即使是亲自锄草间苗的主人，稍微马虎也能把二者弄混了。糜和黍刚长出来的叶子虽然都像柳叶，但不像柳叶那样无拘无束，而是紧紧地围绕在茎的四周在空中画了一个优美的弧线，其叶面也没有柳叶那样伸展，而是围绕生长方向窝成了一个弧状，可惜没有引起画家的注意，如果让画家把它画出来，那婀娜多姿的身姿一定会吸引更多人的眼球。 尽管乡下的人经常笑话城里人把小麦苗当成韭菜，但他们当中许多人也不会区分糜和黍的幼苗。其实，二者之间还是有微小差异的，在糜叶的背后，有许多白色绒毛，短而密，只有近距离地观看才能发现。随着幼苗的长大，糜的这一特点越来越明显，和糜黍零距离接触的人们就是利用这一特点来区分它们的。
有的时候，黍在生长的过程中会发生意外，在吐穗儿的位置上长出一种奇怪的东西，方言管它叫“霉霉”（音），而专家学者管它叫黑穗病，这个名字听起来有点瘆人，可在食物极其匮乏的那个年代，有人竟然喜欢吃它。尤其是那些饥肠辘辘的半大孩子们，把它做为一种零食，一到黍抽穗的时候，就成群结队地跑到黍地里来采摘它。 在一片碧绿的黍地里，哪一株黍上长有“霉霉”，老远就能发现，因为它特像一个鹤立鸡群的孕妇。尤其是那些刚显怀的“霉霉”，当几层绿衣被剥掉后，就露出了细细的胴体，又白又嫩又水灵，吃起来格外香甜。不过要想吃到这种美味，一定要把握好时机，因为过一两天，里面的胎儿就会迅速长大，把包裹紧密的那层绿衣撑破。这个时候的“霉霉”，虽然外表仍然洁白如玉，但里面却是黑乎乎的粉末，尽管口感不如它小时候好，但孩子们仍然吃得津津有味，几根下肚，嘴唇就被染得黢黑。女孩子们也不顾及旁人说她了长胡子，不舍得把战利品吃完，拿回家与同伴分享。 黍在成长过程中不断吸取天地精华，当籽粒饱满的时候，就垂下了高昂的头，沉甸甸的籽粒将茎杆坠弯了腰，在阳光的照射下，显现出一条条金黄色的曲线，描绘出一幅丰收的画卷。黍在这个时候的形态与糜有很大的区别，糜在这个时候的穗头虽然与黍有点相似，但线条较疏,且向四面披散。如果说黍穗上的籽粒紧密团结的话，那么就可以说糜是一盘散沙。在这个时候，主人就会到糜黍地里挑选做笤帚的原料。在自给自足的那个年代里，二者的秸秆都可以做笤帚，只是糜比黍大一些而已。 成熟后的黍经过收割、捆绑、晾晒、运输的环节被运送到场面（打场的地方），而籽粒与秸秆的分离就在这里完成。黍子的皮是一个很薄的硬壳，有好几种颜色。去皮后的黍子叫黄米，脱离黄米后的皮叫糠。方言管黍子去皮的过程叫“串米”。在六十年代以前，“串米”用的农具是石碾，那个时代“串米”是个技术活儿，铺在碾盘上黍子的薄厚很有讲究，薄了容易被碾成粉末，厚了就脱不下糠来。为了防止把黍子碾成粉末，事先要用破布在碾盘的四周把它圈起来，并在碾磙的初始位置也垫一层破布。米和糠的分离是在碾磙滚动碾压的过程中完成的。主人把推向碾盘边缘的米糠混合物收集起来，用簸簸箕的方法把糠从簸箕里簸出去。随着碾粒机的问世，“串米”这项费时费力又费神的农活就成为了历史。 黄米这个名字虽然与小米只有一字之差，但不如小米有名气。小米之所以名气大，那是因为不论是在南方还是在北方，人人都爱喝用小米熬成的粥。在北方，小米粥是产妇坐月子时的必备食物。如果把小米、黄米和糜米放在一起，很多人难以把三者区分开来，因为三者不但长相相似，而且肤色相同。正因为如此，不少人把“小米加步枪”中的小米误认为是熬粥的小米，其实它是糜米，蒙古族常吃的炒米就是它。由于糜米的营养价值很高，其蛋白质含量为9.6%～10.5%，高于籼米,粳米,白面,玉米面和高粱面，所以行军打仗才把它用做干粮。 话有点扯远了，还是回过头来讲黄米吧。黄米的个头比小米略大，色度比糜米稍深一些，这些都是表面上的差别，而本质的差别在于它们的粘性不同。用黄米面做成的糕粘性很大，而小米面和糜米面没有粘性，只能做窝头，且口感不好。黄灿灿的黄米，沁着诱人的醇香，鉴于这一特点，在北方的一些地方，人们把从事色情行业的女子称为“黄米”，这种暗语的表达跟一个地方的风土人情极尽关联，作家铁凝就是利用这一关联写了一篇名叫《小黄米的故事》的小说。 如果说，从黍到黍子再到黄米是糕的前世的话，那么，从黄米到黄米面再到各种成品就是糕的今生。限于篇幅，糕的前世就不多叙述了，下面开始叙述一下糕的今生。
在早先时候，把黄米加工成糕面的过程异常繁琐，繁琐到想吃糕的人不愿意干这个活儿。早先的黄米不是那么纯净，残留了不少量杂质。方言把去除杂质的过程叫“淘米”。将待淘的黄米倒进装有水的大锅里，用一个柳条编织的笊篱在水里来回搅动。随着笊篱的旋转，糠和秸秆屑浮在了水面，灰尘被洗掉，砂粒沉到了锅底。随后，撇出杂质，捞出黄米，放进筛子。在筛子里空完水后的黄米粒不但变大，而且变酥，一搓就能变成粉末。随后再把这样的黄米送入碾坊，经过几轮碾压、筛分后，就变成了糕面，内蒙古传统二人台《压糕面》唱的就是这一场景。糕面也能用擀面杖在案板上加工，但需要花费更多的时间，为了表示对稀罕客人的热情，主人常常不惜花费大把时间采用这种方法。随着面粉加工机械的出现，这些传统的加工方法逐渐淡出了人们的视线。如今，人们在市场上很容易就能买到糕面，再也不用为加工它而发愁了。 有了糕面，离吃上色香味俱佳的糕还有五道工序，方言管这五道工序分别叫“粉糕面”、“蒸糕”、“揣糕”、“捏糕”和“炸糕”。其中“粉糕面”有点讲究，将糕面与温水混合后来来回回地搓、揉、擦，直到与沙子的形态差不多为止。“揣糕”讲究趁热，用双手对刚出锅的糕反复进行轧、压、挤、按的动作，为了避免手被烫伤，在“揣糕”过程中，不停地用凉水洗手。揣好的糕就是素糕，方言管它叫“面饧糕”，它的特点是软和、筋道、弹牙、有嚼头。 “炸糕”是做糕的最后一道工序，北方民间把糕叫做油炸糕就与这道工序有关。将上好的胡麻油倒入锅中，烧熟至八九成，再把捏成形的糕沿着锅边送入油中。出锅后的糕身披黄金甲，外脆里嫩，软粘滑润，香甜可口，如果再蘸一层白糖，更能让人大快朵颐。 糕可分为带馅儿和不带馅儿，馅儿有红糖的，蔬菜的，还有豆沙的，东北管豆沙馅儿的糕叫粘豆包。方言管不带馅的糕叫“实片子”，有不少的人就喜欢吃这一口。还有的人喜欢把素糕与熬菜混在一起吃，素糕有一种特殊的吃法，方言管它叫“连皮糕”，这种糕没有把糠去除，尽管没有金黄的色泽，口感也差，但在那个年代，吃起来也比其它饭香。
大部分人喜欢吃现炸的糕，还有的人喜欢吃脱油糕。所谓脱油糕，就是将炸好的糕放进瓮里或大瓷盆里，用棉被包好后放在热乎乎的炕头上将其捂软。新建房屋压栈（封顶）的时候，东家常用脱油糕来招待前来帮忙的街坊四邻，为此，民间传有“压栈不吃糕一年搬三遭”的说法。 民间还流传一种说法，叫做“炸糕不如馏糕香，馏糕不如送糕香”，馏糕就是把冷却变硬的糕放入锅里重新加热，这种糕的好吃程度不亚于脱油糕。送糕就是邻居出于礼尚往来送来的，因为只有一碗显得极其稀罕珍贵，大人们往往不舍得吃，专留给家里的小孩子，偶尔咬一口，留在嘴里的余香久久挥之不去。人们每次吃罢送糕总是赞不绝口，念念不忘，认为这是天地下最好吃的东西。 也许是因为糕的制作工艺费心耗时轻易吃不到，也许是因为糕的色香味给人们留下的印象太深，也许是北方人给糕赋予了对美好生活的向往。不管怎么样，北方人对糕有一种说不清道不明的情结。糕不但可口，而且耐饥饿，“三十里莜面二十里的糕，十里的荞面饿断腰”这是当时流行的一句顺口溜，用吃了它能走多长的路生动地说明了糕的耐饥饿程度。 每年过年的时候，家家户户都要一次性做许多糕冻在天然冰箱里，以便在正月里享用。有的殷实人家在过重要节日的时候，也要用吃糕来庆贺。那时的村庄，因一顿糕，就能演变成一场全村人的喜事，那些脸上挂着笑容的村民，揣着不多的礼钱，就能饱饱吃一顿糕。村民之间的关系，也在吃糕中变得更加融洽，所有的不愉快，都在吃糕的欢笑声中烟消云散了。 “来吃糕”这句口头语成了招呼亲戚朋友参加宴席的代名词。在婚丧嫁娶的宴席上，在满月圆锁的饭桌上，在老人寿诞的家庭聚会上，糕从来不缺席，糕成了人们在这些场合上谈论的热词，糕成了人们下了场合传递情感的媒介，糕也成了邻里之间和睦的融合剂。总之，有糕的地方就有欢声笑语。 凭心而论，在当今五花八门的美食当中，糕的口感不是最好的，但它留给一代人舌尖上的记忆却是极其深刻的。那一幕幕吃糕时的热闹场景，那一件件因吃糕而发生的趣事，早已进入了那代人的骨髓里。在这代人的心目中，吃糕不仅仅为了满足味蕾的欲望，而是把它视为具有仪式感的活动。因为糕能承载某种感情，已经变成了一种文化符号，变成了游子的乡愁。 作者简介
范俊来，男,汉族，内蒙古化德县人。生于1955年12月，高级工程师，毕业内蒙古电视大学，曾在包钢设计院、上海梅山设计院工作。化德县文联会员。现退休定居上海。曾在《内蒙古日报》的副刊上发表《钉盘碗》，在《守望故乡》微信平台上连载三十万字的自传《复盘》，在《智者讷言》、《旅课草堂》等微信平台上发表多篇文章。 主编：张正义 编辑：李东海 管红珍 潘平波 本期责编：管红珍 第697期 这里是孝南区作家协会的公众号。所有文字，皆是原创。转载请注明出处。文摘报刊选载本平台作品，请与本编辑部联系。官方投稿邮箱：xiaonanzuoxie@126.com。 《孝南文学》2019年征文 散文随笔记事类文章2000字以内，小说以短篇和小小说为主，诗歌3到5首，时事评论优先发表。 |
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