作者 ▏平叔 小时候做事没有章法,母亲就会赠送我一句“顾头不顾尾”,于是就记住了。 后来看《红楼梦》,发现也有这四个字。 曹雪芹在第六回写道:“你皆因年小时候,托着老子娘的福,吃喝惯了,如今所以有了钱就顾头不顾尾。”于是便彻底牢牢记住了。 生活里顾头不顾尾的事挺多的,尤其是吃鱼。但凡一条鱼上桌,心细如发且又善拍马屁者,总是会想方设法把鱼头对着老大的位置,据说这是饭局上的规矩。 这方面我是愚钝的,有一次旋转餐桌轮盘,恰好不偏不倚就把鱼屁股对准了领导的脸,弄得那天的宴请者替我内疚了好一阵。 其实关于鱼头和鱼尾的江湖地位问题,完全是溜须者派生出来的非科学命题,总以为领导是头,就得适配鱼头,草民末位排列,也就只能盯着鱼尾下著了。 我对饭局上用食物的脑袋瞄准老大的做法一直很担心,上条鱼倒是没大毛病,倘若是吃烤乳猪呢?猪头对老大人头,一对?不好听啊! 我喜欢思维乱发散,就想,为了不乱次序,以后就干脆按级别配头,比如什么级别配鸡头,什么配鸭头,什么配鱼头配猪头等等,都把它给标注得清清楚楚。这样才不会乱套。 关于一条鱼的吃法,真正懂得起的一定是要吃整条鱼的,至于那些把鱼乱刀砍成坨坨,把鱼凌迟成片片的,都是江湖好汉的鲁莽行为。 对于一条鱼来说,不管是在水里还是在饭桌上,鱼身就是千娇百媚的一段曲线,而鱼尾,则是最富生机和活力的部位。 在水中,鱼儿用鱼尾悠游巡弋,用鱼尾回首顾盼,一摆一回眸,鱼用尾写出柔肠百转的情诗。 成都人喜欢把鱼称作鱼摆摆,没有尾,何谈摆摆? 如果烧一碗鱼,却硬要把鱼尾活生生给做个断离舍,如此自以为果断,其实就是糟蹋。 最蹩脚的厨师,莫过于烧鱼时把尾和鳔扔进废物桶的家伙。生活里,他,一定是个完全没有情趣的人。 让我们想象一下吧,春草池塘桃花烂漫,正是鱼尾制造出了一个个生活的涟漪;而一道葱香油红香气扑鼻的鱼肴,鱼尾在其中扮演了不可或缺的角色。 可以这样说,恰恰因为一摆鱼尾,才让一道菜顿时有了生机,有了曲调和鼓点,于是无论观感还是进食,整个过程便不再平铺直叙。 其实对于一个有情趣的烹饪高手来说,鱼尾,其不仅仅是具有美学上的意义,而且一定是属于宝贝食材范畴的。 草鱼尾,用刀剁开,油盐稍腌,入锅炸,用红椒、姜、蒜炒出,鱼尾香酥,嚼而有味,佐酒更佳。 鱼尾有着一根根细骨,清理它是富有挑战性的,因此没有耐心的人成不了美食家。鱼尾是不可替代的,炖鱼时有了鱼尾,鱼汤才会鲜美得多。 从碗中捞出鱼尾,吮去外附的汤汁,然后分拆并吮吸一根根整齐排列的尾骨,食欲便渐入佳境。 真正懂得吃鱼的永远不会放弃鱼尾。 鱼尾最文艺的吃法,是一边吃一边在心里默想:我在亲吻一条美人鱼。 如此臆想全无半点下作,还是为了品味那条美轮美奂的鱼尾。 当岁月老去,年轻走远,仍然可以面对一条扭捏在池子里的鱼作往昔回忆。 只是,水面微微波纹尚在,而那条鱼尾早已消失在日子的深处。 |
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