秋冬三美 作者 ▏平叔 天天在闲谭谈吃的,有朋友在后台留言,让我给美食做个定义,来个概括。 说两句可以,概括和定义倒谈不上。作为一个三四排厨子和非主流老饕,最多也就只能站在业余的边边上,谈点心得,聊点体会罢了。说多了,就有点冒皮皮的嫌疑了。
关于最后一点要多说两句。我一直认为美食是可遇不可求的,如能邂逅一道过筋过脉的美食,完全要靠运气。 比如季节气候、食材具备以及厨师做菜时的心情和手感! 你很难相信一个厨师,打了一个通宵麻将,或者,婆娘拒绝和他亲热之后,他还能保持绝佳状态给你做出好菜? 所以,吃好菜,凭运气!
我很认同古人的说法:大味必淡! 所谓“大味必淡”,其实就是突出一个单薄之味。倘若能够从单薄的食物品味出它所具有的天然、本原的味道,并且能够从中获得深切的愉悦和满足,这确乎是一种能力,一种敏感食材精微的能力! 我以为,单薄之味才是世间的真味、至味! 换言之,有没有能力享受单薄之味,应该是食家的一道门槛,或者说是懵懂和入化之间的一道分水岭。 这世上的单薄是一切厚杂的根基,厚杂是寄生在单薄上的花朵,单薄与厚杂互相帮衬,又相辅相成,此乃美食臻境。于是,那些既能享受单薄又能享受厚杂者,方可称真正的老饕! 相比之下,那些终日仰赖、沉迷于杂味、烈味、厚味的刺激,而始终不能自拔者,其味觉和心性必会变得越来越麻木萎钝,这就是食客里等而下之的了。 当然,这其中也有另外的原因,就是由于当下环境的问题,使得食物的品质下降甚至发生变异,也就让追求食物本味成为一种奢望。 于是,人们不得不用辛辣厚味来抵抗这些变异。 这就属于无奈的范畴了。 还有朋友给前面的文章留言,说平叔天天肥肠猪蹄子,完全属于不健康的饮食习惯,今后能不能来点有益于健康的菜单? 有,今天这道流传于六七十年代的“秋冬三美”就清淡,相当适合养生。 将白菜切细丝; 再将萝卜(白萝卜,红皮萝卜,青皮萝卜,红心萝卜,只要是萝卜就符合要求)和土豆去皮切细丝。 三者出场数量机会均等,比例按1 :1 :1。 开火架势!
入姜末,装模做样煸炒几下……下白菜丝、萝卜丝和土豆丝,煸炒片刻。 按汤菜的量加水,煮至软烂。 出锅。 成菜。
坚持三个月,天天食之,必定包你眉清目秀、裤带松垮,外加清口水长流一地……
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