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重庆小面在出品时，会在碗底调入十多种配料，兰州拉面装好面，淋上汤，最后来上一勺油辣子，馄饨面会在碗底放入猪油、酱油、韭黄，等等等！我强调过很多次，做牛骨、鸡骨、猪骨汤底的一定要做碗底料，否则粉面出品就算好吃，它也会打折扣。如果不信的话，你可以现在用清水煮一锅面条，按照我下面写的碗底料配方，自己试试就行。 很多朋友对汤底有种误解，总认为做一锅好的汤底，粉面必然就会好吃，没错，好的汤底是美味粉面的硬基础，但建一栋高楼，仅仅就是基础而已吗？它还需要后期硬装和软装的，这样才能完美地呈现。 举几个例子吧，清汤牛腩出品时，我把粉面放在碗里，浇上牛骨原汤，再下入牛腩，最后淋上少许炖牛腩的汁，这是一个。另外牛杂摊出摊前，我会用牛骨原汤注入大锅，下入牛杂串，打上两勺炖牛杂的汁。再一个就是在牛肉火锅中，牛骨原汤在锅中翻滚着，我们下入腌制过的牛肉去唰，十分钟后再去喝汤。 以上大家看到什么窍门了吗？其实这不是窍门，这是一个工序操作，但没有这道工序的话，出品不可能会好。牛腩粉，我加了炖牛腩的汁，牛杂锅里加了炖牛杂的汁，而牛肉火锅中，有牛肉渗出来的汁水。这里大家要明白一点是什么？就是在原汤里，一定要加入煮原材料的汁水或与其相关的提味材料，这种汁水或材料与原汤相混合，味道才能得到最大发挥。是的，无论什么汤底出品，都少不了这点，不是在碗底加就是在碗面上加，切记！  其实碗底料的工序和上面加牛腩汁、牛杂汁是相同的道理，那为什么一定要加入这道工序呢？大家可以试想一下，我们煮好一锅汤，直接喝是不错的味道，但是你得加入粉面后才能去出品吧，而粉面它本身就是有少许碱味、油味、面粉味或没有味道的，那这样汤加进去之后岂不是被冲淡了？那这粉面里的汤怎么还会好喝呢?所以说这时候就要靠碗底料来提升原汤味道了，那如何加？加多少？接着往下看！ 碗底料是多种多样的，按照地区口味、粉面品种，一一划分，绝非一概而论，它必须要有针对性去操作，而且针对得还非常细。就好比四川会加入麻椒粉去搭配小面出品，广东馄饨面要加入酱油去调鸡汤味道，这些都是非常讲究的，而今天我只说一个大基础，具体细分的方法大家在评论里提问或私信留言，毕竟我也不可能把所有地区口味全部写下来！ 碗底料如何调清水？ 碗底料调清水这是一个基础，我记得以前的文章曾经写过，90年代汤师傅学汤时，最初学习的就是给你一碗热开水，用配料，怎么调到它好喝！这个基础非常关键，它需要你懂得厨房各种药材、香料、酱料等等所出的功效，也就是说你必须了解这一切。不过这也是非常专业的人才会去学这一套，如果不是职业需要的话，大家针对自己店出品就好。那么现在我先把文章开头说的清水面条怎么调味写出来，这是汤底调味的基础。  切记一点，无论任何汤底，我们都不能直接在原汤中调味，因为味精或盐经过沸腾之后，在化学反映下，汤很快就会变酸。就好像家庭煲汤，调味只能在汤准备上桌前进行，就是这个道理！所以我们煮面条也一样，最好不要在汤中加盐和鸡精，那怎么加？碗底料。 碗里加一勺猪油、少许盐、味精或鸡精、少许氨基酸态氮大于1.3的好酱油，胡椒粉少许、白糖少许、蒜米碎少许。面条煮好之后，用一勺煮面条的汤加进去搅拌均匀，最后再放入面条，加满汤，撒上葱花。大家可以现在就试试，看味道和直接加盐的有什么不同。  猪骨汤底碗底料怎么加？ 通常在制作猪骨汤底时，我们会加入猪皮，目的是为了增加猪的香味，但现在我可以这么说，增加猪香味，任凭你的汤怎么做，都不如在碗底加一勺猪油。但是一勺猪油加进去就可以取代猪骨汤了吗？记住一点，它们的关系是相辅相成的，好的汤底在猪油点缀下更加美味，而再好的汤底没有猪油与特制酱油（鸡酱油）也会黯然失色。或许有些朋友会说加了猪油会比较油腻，加了酱油颜色会变深，这个没错，并非什么多了都是好事，因此猪油的量必须拿捏得非常精准，特制酱油也要稀释得颜色清淡。另外一点就是猪油能不能加到汤底去直接煮的问题，答案是可以的，但是要在汤煮好前一小时放进去，这样猪油的味道才能融入汤里。  那么我们懂得猪骨汤是要在猪油、鸡酱油衬托下才能变得美味，接下去就来看看加入的方式。其实我们不一定要加一块猪油那么单调，不吃辣的话可以把炼制好的猪油再去炼制一些葱油、蒜油、五香油等等，吃辣的话就做花椒油、辣椒油、麻椒油啊，方法多得很，猪油只是基础罢了。而至于鸡酱油，其实也是个基础，我曾有学生说过，他们那边不喜欢海鲜的鲜味，问能不能在鸡酱油里去掉干海鲜？这个当然可以，不喜欢干海鲜味道可以改成菌菇鸡酱油啊，所以说只要懂得大基础所在，再去玩花样，那都是简单的问题了！  这里我特别说一下做碗底料酱油的品质问题，现在我在家炒菜，基本都是使用氨基酸态氮高于1.1的酱油，这个氨基酸态氮高于1.0就代表它基本是酿制酱油，对于这个数值的几乎都是合成勾兑，但是做商用鸡酱油或馄饨汤底酱油的话，我还是建议用高于1.3的品牌酱油，有时味道这东西，真的不能作假！(可以参考下面的酱油） 鸡汤里加什么碗底料 那么对于鸡汤，我们就不能加猪油了，要加鸡油。鸡油要比猪油腥，但是用正确方法、配料炼制出来的话，要比猪油更加香。现在我在家炒菜也很喜欢用鸡油，而且是7:3鸡油、猪油的混合油，我也希望大家能用这个比例的混合油去调入到鸡汤的碗底料里，怎么说呢，这个比例是这么多年来觉得最能提香的！但是鸡油最好不要再用来炼制其它油，比如拿来再炼制葱油或蒜油的话，总感觉味道有点奇怪，不过大家也试一下吧，口味这东西很难说！ 而鸡汤碗底料里加不加鸡酱油呢？加了会不会鸡香味更加浓郁？一般我不会加，曾经试过很多回，加了的话觉得鸡本身的鲜味有点鲜过头了，后来我就单纯使用海鲜熬制的海鲜酱油，味道恰到好处，因此我是比较推荐海鲜酱油或单纯的稀释淡酱油的。 而且在鸡汤当中，葱姜水一定要用，因为上面说了，鸡油比较腥，特别是温度降低时，所以做碗底料的时候，最好下入一调羹葱姜水，这样不但令到鸡汤更加鲜甜，而且无腥味！  牛骨汤要做碗底料吗？ 牛骨汤与猪骨、鸡骨不同，做碗底料的话会令到汤太过于浓郁，因此我一般都是做碗面料。就好像兰州拉面最后打上的一勺辣椒油。然而大家都以为这辣椒油是普通油？错了，这是以牛油为主料混合其它油做出来的牛油辣子，但是不吃油辣子的地区非常多，怎么办？那就调牛油蒜油啊，牛油葱油啊，甚至是牛油加指天椒啊。只要是能增加牛香味的都可以！我这样说应该都能明白吧，意思就是单纯的牛骨汤出来后拌入粉或面，原汤浓度肯定会被冲淡，那只要在粉面上加入少许牛油制作的油即可，但是有一点，切记不能单单加入纯牛油，因为纯牛油的味道非常腥，必须是用各种香料炼制过的牛油。  那么上面我把猪骨汤和鸡汤、清汤牛腩、牛肉调碗底料的大基础写出来了，意思就是说猪骨汤、鸡汤、牛骨汤的粉面或火锅出品，想要味道好喝，一定要做好骨头原汤、油、酱油等的适量搭配，这样才会出得了味道。我希望同学们都要学好这一点，否则任凭你汤底做得再好，都是不可能出一碗完美粉面的！  为什么汤师傅对汤这么了解，其实都是因为自己做得多罢了，二十年来我一直都在做与汤相关的餐饮。目前主要是做牛系列，清汤牛腩、牛肉火锅、牛杂串。那么在最近，我会增加做多一个牛杂的品牌，主要模式是路边有固定小铺面的摊位，还是坚持使用市场的新鲜牛杂，到时欢迎各地朋友过来品鉴！ |
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