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#清汤牛腩##牛肉火锅##牛杂锅底#牛系列中除了火锅模式，有个很滑稽的现象，就是赚钱没命花，意思并非赚了钱、命没了，而是你根本没时间、没精力去花钱。2004到2007年，将近三年多时间，汤师傅做路边牛杂时，每天将近三百块收入，这在当时是相当可以的了，那时候服务员工资是400，我们四线小城最高房价是两千，按理说我这收入想去哪旅游都不成问题，然而这十多年来，中途就去了趟香港。 做小型餐饮真的很能存钱，特别是牛系列，凌晨三点半必须出现在市场，材料回到店，整个加工完成已经7点，售卖到下午，回到家就准备晚饭了，吃完饭你还能去哪？眼皮都撑不起来，赶紧歇着吧！一天就那么过去，然而这还不是最重要的，店里那锅老汤啊，365天都不能断火，断了就完犊子了，没有一个月肯定做不出味道，就连大年三十不开门也得回去伺候着，你来教我怎么花钱吧！ 有不少朋友问汤师傅，怎么才能做好牛系列出品。对于这个问题，我不知道怎么去回答，因为牛系列出品它包含很多种，例如牛杂摊、牛杂粉面、牛杂火锅、牛腩煲、牛腩粉面、牛肉火锅等等，类目真的不少，想全部做完也不难，因为它们是有关联的，都是一锅牛骨汤所辐射出的产品，入门不难，但想全部都做好，起码得花个三五年时间。其实我经常建议想入行的朋友，做什么事都别贪心，一步一个脚印慢慢来，按照自身情况，选择一两样出品做，做好、做完美就是成功！ 但问题出来了，牛系列这么多品种，到底做点什么好呢？谁都想做最赚钱的，竟然辛苦了，也得让自己心理上舒服点吧，那牛系列里什么最赚钱？我说是牛系列火锅咯，一家店几乎涵盖了所有牛系列的出品，牛肉火锅、牛肉炒饭、炒粉、牛腩煲、牛杂锅、清汤腩、香辣牛排等等一大堆，这肯定是最赚钱的。牛系列火锅做得好的话，一年几百万跟玩一样。不过，想当然是这么想，谁不会想？问题是你做得来吗？就算你技术可以支撑，但资金也未必能承受。牛系列火锅需要的起步资金往往是几十万以上，而这还不算烧钱，最麻烦的是如果前期没有生意，每天的厨房运转费也是高得吓人。我只说一个厉害点，为了不影响口感，一般新鲜牛肉是冰冻不能超过两天的，有时一天都会变质很多，40一斤牛肉，一天你得备个几十斤吧，还有各种蔬菜呢？算算这成本有时真会吓到人。 所以说没有好的技术和厚实资金做后盾，别玩那么多花样，踏踏实实找一个做。其实按照我来看，做牛杂、牛肉粉面、牛腩照样能赚钱。特别是牛杂和牛肉面，这两种只要把技术学好，操作起来的成本非常小，开个路边牛杂摊能花多少？买台铁皮车加炉灶、工具，两千块足够了，一天下来赚三五百真的不难。就算你想着做牛杂店，包括一些粉面出品，租个门面加工具，三万块没问题吧？   其实我在这写这么多文章，分享那么多技术，最想就是有朋友能够做牛肉面。这里我所说的牛肉面并非是卤煮或炖过的牛肉，而是鲜牛肉面。我做的这个牛肉面和越南做法非常相似，味道也差不多是清淡做法，但牛味也不失浓郁。不过呢，我很少写关于这个做法的文章，因为牛肉面对牛骨汤底技术要求比较高。我这样解释吧，做牛杂可能需要到牛骨汤的5成熟练度，但牛肉面则要求是8成以上的！这样吧，我花时间尽量写两篇牛肉面的技术文章，好让大家了解一下先。   我有很多文章都是写关于清汤牛腩的，但最近写得比较少，不是因为什么，而是因为做清汤腩的话，要求的资金也不低。我在2007年做牛腩粉面的时候，最开始是每天拿15斤牛腩来卖，经常都会剩10斤、五六斤这样，前期生意差是正常的嘛。这种状况下，我当时经营非常吃力，你不拿这么多货吧，又怕不够卖，拿吧，又浪费（我一直来都是坚持做鲜品、不隔夜的）。那按照现在的物价，一斤牛腩也接近40元了，十斤就是四百，每天浪费几斤的话，能顶得了多久？汤师傅教技术是为了大家都能赚钱，何况在这艰难的一年里，很怕朋友们做亏本。因此如果资金不多的话，我也不建议大家选择做牛腩！   而对于牛系列该怎么去学的问题，我会陆续把详细的文章及视频发在这个平台，以方便有心学习的朋友。如果你要问我牛系列需要学多久这个幼稚问题，那我只能回答你，几天就能学会，但做好的话就得看你怎么做，要不如就说个前几天和一个朋友的对话给你听，看完你可能就能明白了。 这里顺便帮我们广西美食做个广告吧！！广西首府南宁附近有个地方叫高峰林场，那里最出名的是柠檬鸭，就是用腌制的柠檬、姜、辣椒一起和鸭肉同炒，味道非常不错！那么前几天和一位老乡聊天，他非常不解地埋怨到，为什么他去高峰林场的柠檬鸭店看了很多次师傅操作，而且又买了当地的柠檬、辣椒、姜、鸭子回来自己做，本打算做好了能开个店，但是做了几次就是做不出人家的味道，百思不得其解！当时我只想了一下就回答了他，而且他听完我回答后连连称是。 “人家的师傅做了几十年，每天都在重复做一件事，有时甚至一天做上百只鸭子，你做了几天？” |
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