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在给大家做完20期的老配方专题之后，我就一直在费尽心思琢磨，如何再拿出一个“有料”的系列，给大家展示更多有价值的东西。 今天一位朋友闲聊时说的一句话提醒了我，他说我在研究美食配方的时候，是古今中外的书，无所不看。 #日本 我突然灵机一动，刚分享过的老配方，就算是过去的东西吧，那对很多朋友来说，国外的一些美食技巧也不常见，同样也值得说一说呀。 因为大多数朋友喜欢美食，只是对身边的东西接触的比较多，而对一些过去的以及国外的烹饪技巧等，接触的机缘就比较少，这里有语言，比如说古代烹饪典籍上的文言文，另外还有资料获取等方面的限制。 而我正好在这方面积累了不少东西，例如一些老菜谱等，而国外的一些烹饪资料，往往港版的比较多，价格经常是一本上百元甚至几百元，我由于爱好倒是也积累了一些。 现在是一个融合的年代，很多美食调味等区域壁垒被打破，以中西结合等方式演化出很多新颖的，在市场上有竞争力的东西，而且各国的调味都有它的一些秘技在里面，把这些发掘一下，无疑也能给我们爱好美食的朋友们提供更多的借鉴。 那么从哪儿开始呢？就先从我手边一份刚读到的资料开始吧，这是一份儿日本美食界的调查问卷，受调查者是一些著名餐馆的名厨，内容是，如果让他选出自己最喜欢的5种香料，会是什么？ 这主题一看就有意思，很能体现出他们在香料认知方面与我们的不同，在看答案之前我先问了下自己，让我选5种香料会是什么？不假思索答出八角、桂皮、小茴香、花椒、陈皮。 那咱选5位他们的名厨的答案，看看是个啥，内容是选择5种香料，以及本人对香料的简单描述。 1、 铃木贵久 选择香菜籽、姜黄、红辣椒、茴香籽、葫芦巴 观点：这个实际不太好选择，因为只用5种香料的话，无法表现出具有深度的味道和香气，但如果限定这个范围，我希望手边最常用的是这几种，曾有南印度的厨师教我香料的用法，是把香料炒干后磨碎，再用油加热来提香，所以我倾向于用这些香料并以这些方式来处理。 2，川崎真吾 选择姜黄、红辣椒、孜然、香菜籽、小豆蔻 观点：其实到底选孜然还是丁香？我曾经十分犹豫，但以我的经验来看，日本人要判断香料口味时的重要因素，正是有孜然与否，所以最后我选择了孜然。 3,菅尚弘 选择孜然、小豆蔻、丁香、肉桂、香菜籽 观点：我经常以交响乐的思想来配制香料，讲究高中低音的协调，其中基础低音一类的香料是丁香和肉桂，而成为骨干中音的是孜然，作为整体焦点的高音则是小豆蔻和香菜籽，使用时我会尽量保证有5种香料的特色，并追求彼此间的平衡，托出食材的美味。 4，相马镇徹 选择孜然、香菜籽、丁香、小豆蔻、肉桂 观点：虽然这5种香料很普通，但香料的使用不在于种类的多少，而是怎样利用其香气和味道来衬托出料理的本味，如果还可以再多一种的话，那当然会是咖喱叶，对我而言香料是带有魔法的颗粒，可以让食用的人身心都非常愉悦。 5，奥之洋介 选择孜然、香菜籽、姜黄、小豆蔻、丁香 在辣椒类香料中，我很犹豫要选哪个，但如果缩减成5种，这几个就是我的答案，原因在于这5种是家中最常用到的香料，能认识这些有趣的香料，实在幸运！ 当然这些名厨我是一位都不知道，但他们每个人对香料的理解都不同，都能带给我们一些新的东西，例如说以交响乐的高中低音来形容香料配比的均衡等，都能带给我们一些新的理解。 而他们选择的5种，和我们常用的也大不一样，例如一直被我们边缘化的丁香，在这里比重就大了许多，这又从一个侧面证明了我们经常提的那个话题，美食之道博大精深，配方之道千变万化，我们需要的是融汇、学习和提炼，把这些价值都凝聚成自己的东西！ 以这个活泼的形式为一个引子，在后面的专题里我会从这些国外资料里去挖掘更多有价值的东西，逐一与大家分享。 自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！ |
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