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对于开熟食店的朋友来说，炒糖色也是必须掌握的技能之一。不仅能使做出的菜品更有食欲，还能提高颜色的颜色，增加销量。对于新手来说，由于没有掌握炒糖色的技巧，做出的菜品颜色偏黑以及味道偏苦等。新手该如何炒糖色呢？今天刘师傅就和大家聊聊正确炒糖色的技巧，你也能炒出诱人的亮红色。
炒糖色用水还是用油 大厨在炒糖色时除了用水炒，就是用油炒，这两者有什么区别呢？水炒是指用水和冰糖混合后炒出的糖色，优点是糖色更红亮，炒的温度更高。而油炒则是在水和冰糖的基础上再加些油，炒出的糖色更加润滑，带有一点增香效果，比用水炒较简单些。对于新手来说刘师傅建议选择用油炒法，掌握炒糖色的技巧之后再选择用水炒。
如何炒糖色 冰糖与水按照1:1，油半勺即可。接着一起倒入锅中，先开大火将水烧热，这时可以用勺子敲打冰糖，加入融化。接着转中火慢慢熬冰糖，用勺子按照同一个方向搅动，使冰糖呈现大泡状态，这就是我们说的“挂霜”，超市中的挂霜花生就是有此状态做成。这时可以装中小火，逐渐使冰糖出现“拔丝”、“琉璃”状态，最后就是我们想要的糖色了。
炒糖色注意事项 首先就是注意不能把糖色炒老，否则在上色时容易使卤肉快速出现暗黑色，影响食欲等。因此在炒糖色时需要转中小火，切记不能使用大火。在后期炒出枣红色时需要用预温加热，不能再继续开火烧。其次在炒出枣红色后，需要加入开水（不能使用凉水，避免烫伤自已），降低糖色的浓度，不能使用炒好的糖色直接上色，避免卤肉的颜色过重。
想要炒好糖色，只看别人自已永远是无法做法，需要自已每天，掌握炒糖色技巧，一段时间后自已不仅可以有油炒，甚至也可以直接用水炒。这里刘师傅建议新手在炒糖色时一开始的冰糖不用放太多，若没有及时加开水，使冰糖凝结成一起容易造成浪费。当熟悉了之后每次再多炒一些，留着下次一起使用。 |
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