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糖色是一种“天然的上色剂”，它能够给菜品上色，增加菜品的卖相，增加食欲。像是做红烧肉的时候，炒糖色就是必不可少的环节之一。虽然现在也有很多红烧肉的做法会用生抽酱油来上色，但我始终觉得不如糖色做出来的好看好吃。炒糖色可是个技术活，需要足够的耐心和观察力，差一点都不行。 那么我们怎么炒糖色才能使糖色又红又亮，炒糖色用水还是用油呢？其实炒糖色也可以用水炒，也可以用油炒，两种方法各有优缺点，大家一定要根据自己的实际情况进行选择。 1、水炒首先用水炒糖色，优点是温度火候比较容易把握，更加适合新手操作。用水炒糖色的各个阶段分界还是比较明显的，可以明显的看到糖融化、翻沙、琉璃、拔丝、糖色的过程。而缺点就是用时比较长，而且颜色不如油炒的红亮。 2、油炒用油炒糖色，优点就是速度快，而且炒出来的糖色会更加红亮。但是缺点就是比较不容易掌控，特别是对于新手来说，会比较困难，很容易炒过炒糊，吃起来就会发苦。 所以说，如果你是新手的话，强烈建议你用水炒，等到技术成熟了，再试试用油炒。而如果你是老手了，那就随你便了，最好用油，速度快，炒出来的糖色也会更加红亮。 接下来就把水炒糖色还有油炒糖色的具体做法都分享给大家，大家根据自己的情况选择一种进行操作就可以啦。 【水炒糖色】第一步：首先我们在锅中加入适量的水和冰糖，水和冰糖持平即可，然后开小火不停的搅拌，期间可以将冰糖敲碎，加快融化。 第二步：然后熬煮至水开之后继续不停的搅拌，这时候会冒很大的泡泡，随着水分慢慢蒸发，液体变得浓稠，气泡也慢慢变小；然后水分蒸发完之后液体开始变得微微发黄，然后气泡也变成了小气泡。 第三步：继续搅拌，液体由微黄变棕黄，然后变棕红色，这时候就停止搅拌，待底部有密集小气泡翻至液体表面的时候倒入提前准备好的开水，然后重新烧开，我们的糖色就做好了。 【油炒糖色】第一步：锅里倒入少许油，放入冰糖，冰糖一定要凉油下锅，然后开小火不停的搅拌，炒至冰糖完全融化。 第二步：然后继续不停的搅拌，可以看到溶液从微黄变黄棕色，最后变成棕红色，立即停止搅拌，待锅底有密集小气泡翻至液体表面的时候加入开水，重新烧开即可。 小贴士： 1、炒糖色最好用冰糖；还有不管是水炒还是油炒，全程一定要用小火，并且不停的搅拌，不然很容易炒糊发苦。 2、糖色炒好之后立即加入开水，一定要是开水，不能是凉水，冷水容易引起液体飞溅，非常的危险，加入开水之后再次煮沸，更加利于糖色的保存。
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