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最近发现每次做红烧肉、红烧排骨、酱牛肉一类的菜品时，总会又粉丝一遍又一遍的问什么是糖色？怎么炒糖色？今天，我就对关于糖色的问题做个统一解答，需要的朋友可以保留收藏，以备不时之需。 糖色就是将白糖或者冰糖经过加热烹炒后，产生焦化反应的结果，成品呈红棕色、甜度很低、主要用来上色，用它烧出来的菜品如红玛瑙般晶莹透亮，红烧类菜品好不好吃、好不好看，大多取决于糖色熬的好不好。 但是白糖和冰糖的融化需要介质，这个介质可以是油、可以是水、或者是水油混合物，目的是防止糖粘在锅底。下面，我就给大家实际操作一下用水熬糖色和用油熬糖色。其中用水熬、比较适合新手，方便掌握温度、观察颜色变化，资历比较深厚的大厨一般用油熬。 【熬糖色】 第一种：用水熬糖色 然后把锅烧热，放入一勺清水，倒入一把冰糖，这里水主要是为了融化糖，量可以自己把握，多一点少一点影响不大。保持开中火，把冰糖敲碎，不停搅拌化开冰糖。 这个过程中，锅内会出现大量气泡，当气泡逐渐变小变密集，说明水分基本已经熬干，糖汁也会由白色变成微黄色。 伴随着不停的搅拌，糖汁的颜色逐渐变深，变成红棕色，这时锅内会出现密集的小气泡。 起锅或者开小火继续搅拌，小气泡逐渐变成大气泡时，从锅边淋入一勺开水继续搅拌，泡沫逐渐褪去后，用水熬的糖色就完成了。注意这里一定要加开水，凉水容易使糖色凝结。 用水熬糖色，火侯比较容易掌握，速度有一点慢，适合新手。 第二种：用油熬糖色 准备少许植物油和一把冰糖。 把锅烧热，倒入植物油滑锅，滑好锅后倒入冰糖，保持开中小火不停翻炒、敲碎冰糖，油的用量不要大，只需要起到润锅化糖的作用。冰糖逐渐融化，颜色变为微黄色。 继续搅拌，冰糖完全化开，颜色也逐渐加深、变成红棕色。
起锅或者开小火，继续搅拌，这时锅内也会出现小气泡，当小泡即将变成大泡时，从锅边淋入一勺开水。
锅内泡沫快速褪去，转中火搅拌均匀后即可出锅，用油熬糖色也完成了。
用油熬糖色，化糖速度比较快，温度不易掌握，适合专业的厨师操作。
好了，熬糖色的教程到这里就结束了，需要的朋友别忘记收藏，可能第一熬不好，多注意观察颜色变化、多试几次就能掌握精髓。 关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！ |
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