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牛只吃草，为什么能长出一身肌肉呢？对于人类来说，想要拥有一身肌肉，需要锻炼，同时补充大量的蛋白质，有些人还会配合蛋白粉。  吃素对于人类来说并不意味着长肉，反之是为了减肥，那么牛为什么越“减”肉越多，肌肉所需的蛋白质从哪里来？ 人类是杂食动物人类吃素不胖，主要原因是人类难以从蔬菜中获取能量。吃菜更多的是为了补充叶绿素、维生素以及一些矿物质元素。除此之外蔬菜可以促进肠胃蠕动，助消化。  因为人类难以分解植物中的纤维素。它会使蔬菜在咀嚼后呈难以嚼断的丝状结构。肠道排除丝状结构时就需要更大程度的蠕动，基本上是怎么进去的就怎么出来，就像“明天见金针菇”。而植物最主要的能量实际都在纤维素中。 纤维素纤维素是植物细胞壁的主要结构，它不溶于水，不溶于有机溶液，人类的胃酸对它的分解能力也很弱，因此人类无法对它进行吸收。  它的化学结构式是由葡萄糖组成的多糖大分子，因此蕴含能量，想要得到葡萄糖就需要拆开连接葡萄糖的糖苷键。食草动物以草为食是源于体内有大量微生物，可以释放纤维素酶拆开糖苷键获取能量。那么光有能量，没有蛋白质，牛的肌肉从来哪呢？ 食草动物应对纤维素的手段牛是一种反刍动物，大多数人理解就是牛会把吃下去的东西吐出来，嚼一嚼，再咽下去。看似很恶心，实际上是反刍动物应对纤维素的一种演化。  反刍还算好的，毕竟食物只是在胃与口腔中徘徊。兔子的演化就没那么幸运了，面对难以消化的纤维素，兔子会进行二次吸收。说白了就是吃下去，排出来，发现拉出来的“小球球”不太干燥，还有能量没有吸收完，会再吃下去，直到排出来的“小球”干燥了，能量被吸收殆尽了。  国宝大熊猫隶属食肉动物，由于经历了食物匮乏加上味觉基因的变异，因此迷上了纤维素含量非常丰富的竹子。不过熊猫属于“半路出家”，尚未演化出高效的食草能力，对竹子中能量吸收效率极差，意味着它需要以“食量”换“质量”，每天要花大半天时间在吃竹子上。而因而它排出的“残渣”，数量很多，纤维素含量很高。  图: 熊猫出品 纤维素是纸的主要原料，动物园中的铲屎官们为了避免浪费就会把这些“残渣”收集起来，一些公司会进行回收，然后制成纸。想象一下，用熊猫的“残渣”擦嘴，是否留有余“香”。 牛的蛋白质来源没有对比就没有伤害，相对于兔子与熊猫，反刍的“味道”是不是就好点了。实际上，反刍技能是食草动物中非常优秀的演化。反刍动物一般有4个胃，分别为瘤胃、网胃、重瓣胃、皱胃。  瘤胃也叫毛肚，一般用来涮锅子，切完后一片一片的，表面有大量粒状与毛刺状的斑点，非常粗糙，为了对植物进行高效研磨。  图：瘤胃（脆毛肚） 网胃在熟食品中叫金钱肚。重瓣胃一般叫做千层肚，也是涮锅中的极品，切完像柳条一样。皱胃也叫牛肚，和其他动物的胃功能一样，会释放大量胃酸。  图：网胃（金钱肚） 当牛嚼完草，草浆会顺着食管进入瘤胃与网胃之中，瘤胃与网胃把草浆进一步细研磨成食浆（除了物理变化，还有化学变化，下面详细讲）。网胃除了研磨还有过滤的作用，食浆在这两个胃中不断研磨、逛荡，一些难以磨碎（分解），难以过滤的植物就会被挤回口中进行二次咀嚼，这就是反刍过程。  图：重瓣胃（千层肚） 足够细碎的食浆会通过网胃进入到重瓣胃。重瓣胃会对食浆进行挤压，排除水份，然后把“干燥”后的食渣送入皱胃。“干燥”是为了防止水份稀释皱胃中的胃酸，从而降低消化效率。  图：牛肚（皱胃） 这里面还隐藏了最重要的环境，也是牛长肌肉的秘密。在瘤胃中存在大量微生物，它们可以释放纤维素酶，对纤维素进行分解，并转化成牛可以吸收的脂类分子（蛋白质），除此之外这些微生物也是牛蛋白质的来源之一，它们基于纤维素中大量的能量，繁殖速度非常快。 草浆在瘤胃与网胃中不断移动、研磨的过程，也是微生物酵解草浆产生氨气，并通过糖中能量固氮（氮是蛋白质的主要元素，源于氨气，）的过程。 配合上牛高效的消化系统，以及更长的肠道，对这些蛋白质吸收效率更高，这就是反刍动物，吃草长肌肉的原因。换句话说，牛吃草，微生物分解吸收利用糖能量，再把能量“封装”成能量蛋白，牛吃草就等同于在吃“肉”。 |
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