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巧夺天工出精品 有机绿茶香飘飘 乐樵龙岗 喝茶，对我们中国人来说太熟悉不过了，而关于茶树的来源、品种、种植、采摘、加工、保存，以关于及茶叶的色、香、味、矿物质含量、食药兼容性、商品等级性的技术鉴定等等，许多人就不是特别深入的了解。 在这里过，多说关于茶的学术性问题，似乎不合大众看客的口味。而你如果有机会亲身实践一次采摘与加工茶叶，让自己从头到尾的感受制作的全过程，去当一回真正的茶客，玩一把真正的茶瘾，品一呷纯正天然的茶味，你就一定会有兴趣看下去。 我所在的川北家乡，物产丰富。而说到茶叶，就得找出从记忆映像中的六、七十年代的农村大集体时期，有相邻几处村落开荒建有小茶场。这些小茶场，当时就建在远离人户的偏僻山顶之上，也谈不上规模与效益。 到了改革开放后，这些小茶场大多随着农村集体经营体制的瓦解，与农民外出打工潮的影响而相继没落，荒芜在山巅之上自然生长，形成了小范围的天然有机茶场。 而除此之外，在我家乡宋江的上、下游近百公里的范围内，南、北还各有一个专业茶园经营厂家。 上游的那家茶厂据说是市、县两级领导，花高价出大礼聘请了知名的江浙专家来调研，购入那些专家推荐的高价苗木，又让那些专家做有偿技术服务，并参与广告宣传。再由只有那些专家才能组团与定调的评审会，将那儿产的茶叶，在同行业中搞了个省级名优茶叶的头衔。在经过这样一番深入的打造之后，上游茶厂才形成一定规模，由最初在相邻乡镇、县、市政府单位间推广，一步一步逐步流入市场进行销售。 而下游那家小茶厂，前些年有产品出售，其小包装的毛尖茶叶喝起来是口感甚佳。但近些年据说也因经营发生变化，没看见在市场上有成品出售了。 我们所处的居住地儿，由于与上游茶厂相距仅几十公里，经常就有上游的一些散种茶农户，自带茶叶来我们的小场镇上客串出售，我也多次出价购得一些，其中的好茶叶，喝着还是蛮不错的。但我却一直嫌弃这种茶，在生长期经过农药防治病虫害，其农药残留标准让人心里没底。故饮用前的洗茶，是我每次喝茶前的重要一环。 居住在山区小场镇的我们这类驴友，一到春天，就会抓住有休闲时机的周休天，时常约上三、五朋友，结党到偏僻的山间去踏春采野菜。不经意的在2005年春天，我受农家老乡的影响，开始尝试采摘茶叶回来加工自用。 最开始的几年，出于好奇，只是随采野菜去摘得少量的新鲜茶叶，按茶山附近老乡说的土办法，回家简单地炒揉晾干备用。由于量少，一年之中，只能偶尔泡饮一点。时不多久，也就饮用完了。 后来的年间，有时能采到近两斤鲜的茶叶回来。而好茶，就逐步从繁琐加工中秀出来，满心的欢喜，精心的收藏于寒舍，几乎能够一年的饮用。 茶树萌芽开苞，受当年气温的影响较大。低温的年间，茶树的叶尖苞萌动晚，采的不多。而气温适度的年间，一次就能采一斤多鲜活的叶芽。有的年间，要第二次上山，茶叶生长得才可以采摘。 而我采摘茶叶，是不图数量的，最期盼采每年清明节前期的第一批叶芽。喜欢找未展叶的苞芽尖，或叶面尽量小的芽叶。细长的芽尖，那才应当是最具营养价值的茶叶。自然，这样的采摘与加工，的确是相当的量少。 茶场附近的山野间，我曾看见乡农们放在院子里凉晒的茶叶，成品茶叶的颜色基本上都是深黑褐色，也有人说还经过了沤制，待我做茶有了一定经验时，就不太称赞这种做法，我认为用这么好的嫩叶，做出这样的茶，实在有点可惜。 诚然，他们做茶当有取之所不同。一方面，清明时期，正值春天农事繁忙，乡农们要待本地春玉米等主要农活做完后，才择机去采鲜叶。那时已是清明后期至谷雨节期间，茶树的嫩叶已生长得较阔大，短时间就可以采很多鲜茶叶。另一方面，他们兴许对所喝的茶叶的色、香、味要求不太苛求，按老习惯只要弄出来的是“茶”，能满足自己家人喝着用一段时间就行。没有精力去专注追求精细加工，探究成品质量档次的提高。几年下来，我是几乎没有听周围的老乡称道过，有谁的自制茶叶加工搞得很棒，在乡邻间而特有名气的自制茶加工者。 采做茶叶的这几年间，先后有几位朋友都一同玩过这种业余茶道。仅管我的方法最开始来源于老乡口授，又查问了一些网上知识加以充实，反复从亲身制作中总结，我毫无保留的将方法知会给这些朋友们，但他们大都不全是按我提出的建议方法去制作。有些朋友用的是煤气灶或碳火灶在进行炒制茶叶，其晒干方法上的也不是很讲究，有的竞是在充满油污的餐桌或报纸上凉干。 他们不知是嫌麻烦还是没有屡次加工，而注重总结形成经验，难将好好的青叶做出上佳的茶叶成品来。待我们相互验证各自炒的成品茶叶，我做的茶叶在成色与口味上一直都要好很多。 清明节前，相约上山，虽名为春游，实则是专采茶叶，确也蛮是一件很辛苦的事。 因为，野生茶树高低不一，又生长的丛林间，可说是荆棘载途，稍有不趁，就会让你面部、肢脚受到划伤，衣裤损坏。又加之需昂首抬手般的专心拉扯树枝，用另一支手的拇指与食指从老枝老叶的叶根夹角处，掐采摘下苞尖或略已展叶的嫩芽尖，是非常费心与费力的。除了拇指与食指外的三个指头，要弯曲半握成呈搂空拳头状，拇指与食指从叶间掐下来的小芽顺势滑入搂空的指掌内，待有了几匹叶尖后又才放入随身带的袋内。未开展的苞尖采起来较费劲，由于太小，经常采下来的还会掉到地上的丛草之中去,捡都捡不起来。所以，采掐收集这种上等的苞尖是很不易的事，几个时辰下来，是根本无法谈数量的。而生长期再延后一周，其展开的大叶片随手就可掐摘，尽管是在丛林间拉扯，大半天的时间，一个人还是可以采到一斤左右。 这样，从早上去，到半下午回程时，颈部、腰背部、双手，以及自己的心神都已累得凄然慌慌。虽然中午已消耗掉所带的消渴用水与充饥的食物，但此时几乎轻身而走的自己，晃晃悠悠地踏在高低不平下山的路上，直感到身体极度空虚，双腿木然无力，已是飘飘然不堪辛苦了…… 好在有早上放在不远处的摩托车，又会让自己增添动力。马达一开，轰隆隆地冲下山来，自己却又会感到晕晕乎乎的，这半小时不到，疲惫的身体一般难以从几百米的高低落差中瞬间回过神来。故而，安全去，平安回来，是出外采茶的自己要相当注意的环节。 可这，还不算完成任务，接下来还得烧火加工炒制茶叶。按家中的炒制器皿与质量要求，一斤鲜叶，我还得花近两个小时才能搞定。从采集的辛苦，再到炒制出成品，自己的确会累得慌。曾有同路的玩友，怕自己炒不好茶叶，说去我那儿，让我帮忙炒制，我只能多加口授技艺，婉言谢绝其随同我回家代为炒制茶叶。这，可不是出于不想面授机宜，实在是不想让早已患下的腰椎增生之疾，更多地承受楚痛。 因为没有专业的炒茶设备，又想追求上佳的炒成品，家中平时用于煮饭的电力与燃气就用不上了。这加工过程中的几炒几揉，得用小劈柴生火才算好，其火候与火力容易掌握。而家中冬天用于取暖的回风炉，这时就派上了大用场了。炒锅，选用单手可以提放的铁锅，这样才便于提锅起扬茶叶，控制锅内温度。铁锅，还一定要洗得干干净净，绝不沾油星与异味，还可以放在炉火上进行锻烧一次再洗净，才正式使用。 哦，前面忘记说一点注意事项。新采的茶叶，装的时候就提倡用布袋为好，这样可防止袋内的新叶堆积而温度升高。采摘用的袋子，提倡用类似军用挂包结构的袋子，套在颈项，挂在胸前。这样，可以减少采摘与放入茶叶的难度，加快采摘速度。如果鲜叶采摘的多了，或气温较高，还要在地面的荫凉处，用带上山来的报纸或脱下的衣物铺开堆放，进行散温。就算在运行中途也不能存放太密封或太久，回家来要立即取出来摊开，尽快降低茶叶的温度，防止鲜叶产生沤制变坏。如果确实因事不能立即炒制，应进行散温后放入电冰箱保鲜层内，作临时保存。总之，要尽快赶时间进行加工炒制。 采回茶叶来，只算是有了一半儿的工作量。加工炒制，仍算是十分繁琐精细，须经过其专业学术上叫做“炒、揉”的工序，才能求得正果。 有许多资料中，特别是网页上几乎全部是讲的“三炒三揉”，而三炒后的“揉”我认为是不必要做的，我提倡“三炒二揉”。 这里，“三炒三揉”讲的是独立操作程序，如果将炒制的内部过程中混合用的揉法叠加起来，那就绝不是“三炒三揉”或“三炒二揉”了。 为了追求成品的成色与味道，“揉”度还应适当作最低频率的调整。 下面，就我几年来的的亲身实践，来给朋友们说一说怎样“三炒二揉”加工茶叶。 先来说“一炒一揉”。 生火后，炉上放置铁锅，烧干了水分，待锅底发白，用手去感触温度，有热浪般熏蒸感，但仍可以瞬间用手指触锅底而不烫伤的时候，就可抓一大把鲜茶叶下锅。这时，以能听到的轻微地“皮啪皮啪”的声响。随着声响，鲜茶叶在炒锅中就会散发出水份，形成飘雾，一阵浓浓的茶香四处散漫，让自己有了开始真正享受茶味儿的意境，不禁会为这趟辛苦而感到有其价值。 下锅后的茶叶，必须用手慢慢不停地轮流翻动。大约十分钟左右，待锅内飘散的水蒸汽明显减少，茶叶已萎靡就起锅，倾倒在事前准备好的器皿内。接着着炒第二锅，直至将采的鲜叶炒完为止。一般，一斤鲜叶分四次炒制为好。 这“一炒”搞好之后，就进入“一揉”。 “揉”就是用双手将经过一炒萎缩软化后的茶叶进行加工，其目的就是进一步软化茶叶，使叶片内含有的茶汁适当的溢出，并加快在第二炒中卷曲成型。具体方法就是将先炒好而放置于器皿中的茶叶进行分批轻轻的反复握捏、揉搓、拉回几次，握捏、揉搓、拉回是三个一体化步骤。其手法不可太重，一定要注意轻重适度，尽量将绝大部分茶叶匹张都轻揉遍为好。如有个别飘浮在锅内表面而未炒萎的叶片，要进行撕分揉卷处理，确保在二轮炒制后卷曲成型。待全部揉好后，将茶叶摊开，放凉至无明显温度时，进入下一环节。 接下来说“二炒二揉”。 这道工序和第一道工序的方法是一样的，不同之处就在于是进行揉炒定型，手在锅内翻叶的时候，用四手指并行将茶叶卷于手掌内握揉一下，再甩翻到锅的另一侧散开。就这样轮回炒至手指与茶叶发粘性有所降低，叶片已进一步萎缩，就要立马起锅，放入器皿。如此炒完后，再按照握捏、揉搓、拉回进行几次。待摊开放凉后，进入第三环节炒。 再来说“三炒”。 这最后一道“炒”，其实应当理解成烘干才正确。之中的手法与第二道具工序是一样的。不同之处就是，感觉锅底在开始有干扫般的响的时候就要起锅了。 炒到这个阶段的时候，一定要注意，千万是不能炒过头的。如果火候与起锅的时机把握不好，宁可少炒一会儿。否则，茶叶就会炒脆，严重失去水份，晾干后喝起来是有焦苦味，茶叶也就失去了应有的营养与品尝价值，浪费自己一天的辛劳。 如此一番“三炒二揉”就大功告成，在自己的桌面、茶机、地面铺上干净无味的纸张，将炒好的茶叶摊薄晾干。 我提倡用洁净的玻璃面摊薄晾开，或放到不见太大阳光照射的地方阴干。阴干期间，茶叶周围不能有异味物品，防止窜味。 茶叶阴干后，再放到有阳光的地方晒一下，凉透后，密封收藏。 整个炒制加工的过程中，有许多方面要特别注意，我着重强调三处。一是下锅的茶叶不能太多与太少。多了，会使部分茶叶叶片翻炒不均匀。少了，既找不到手感，又不能起到形成锅底与手指间的夹层，失去保护手指的作用，炒的质量好不好也不好掌握，还会增加锅次。二是要炒制中，一旦发现温度过高或感觉有高温将至的趋势之时，就应该立即提锅离开火源，将锅内的茶叶快速进行摇晃、翻动、抛扬，待温度回落后再放入炉火上继续进行。但是，温度太低也是不行的，适度的温度是茶叶内部化学合成不可怱视的条件，要注意均衡炉膛内的柴火火力。在三炒中，以锅内均能产生有“皮啪皮啪”的响声为最佳温度。三是炒后的双手握捏、揉搓、拉回茶叶团时，必须而只能朝一个方向进行。如果用力过重，或乱揉一通，就会折断与破坏叶片的自然条状形态，过份加深成品茶叶的颜色。过重或乱揉叶片，茶汁溢出附着在叶片外体上，在下一轮加工炒制及收工后晾晒中，导致其化学性能异变。过重或乱揉叶片，更会加快茶叶在正式地浸泡时其叶片外围与内部茶汁的浸出速度与浓度，使观赏性、适口性、持久性大大地降低，失去高档商品的属性。炒制茶叶过程中，过重或乱揉叶片，应该是山区农家自制茶叶成品质量低端化的重要原因。 刚加工好的茶叶，从专业角度来讲，要等自然保存近一月的时间，才能正式饮用。这应该是茶叶后期自然低温发酵后熟的一个过程，确保味道更醇和一些。 我将自己制作的茶叶，列为绿茶系列，别称“龙岗毛尖”。个人认为，相比上游乡农小贩来出售的最好产品更有档次，甚至还要好上更多更多。 今春，我自制的茶叶，其成色与质量又得到显著提升。 “龙岗毛尖”经沸水冲泡开展后，其叶片、芽尖显露的嫩黄色，玻璃杯中飘出的纯正淡雅香味，看似清澈见底的茶水呷在口中却十分地甘甜爽口回味绵长，其色、香、味堪称一流好茶。 为传播茶道，增添业余爱好者的可操作性，我是几乎无保留的将自己掌握的采茶、炒茶的全过程奉献出来，比一些网上的专业资料相比还要详实得多。希望有兴趣的朋友能有机会去体会这一项业余爱好的乐趣，从游乐、采摘、加工到品尝自己的成果，其中滋味，熟非数计金钱可求。 赞曰： 探春一日荒野游， 问鼎天险求仙芽； 凡夫可夺天工美， 有机绿茶香飘飘。 2014年4月22日于小重庆 |
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