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51寻食技.搜寻最好美食 关注微信公众号，回复【51】免费赠送80 种小吃技术喜欢的转发至朋友圈，让更多的人知道。 鸳鸯火锅鸡 制作：河北沧州成老灶火锅鸡创始人 王成 从2015年开始，河北沧州突然成了国内餐饮考察的热点城市，吸引各地同行纷至沓来的，是一款当地人从小吃到大的——“火锅鸡”。这款鸡单品在短短两年时间内，就迅速风靡燕赵大地。 这款火锅鸡除了随锅底赠送的蔬菜拼盘，还可以另外点几样凉菜、涮品、主食，吃一顿火锅鸡人均只有三四十元，在如今的餐饮市场很有竞争力。 麻辣口味鸡腿锅制作流程 批量预制： 1、带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取自制香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。 2、锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入自制麻辣料500克炒至油色红亮时下入自调味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。 走菜流程（2人份小锅）： 取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。 制作图示： 1、锅内下入料油和猪油烧热。 2、下入干辣椒、干青花椒炒出香味，调入麻辣料以及味粉。 3、下入鸡腿块。 4、调入复配酱油，倒入高汤。 5、烧15分钟后起锅盛出待用。 6、垫入掰成小块的白菜帮。 注： 垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。 酱香口味鸡腿锅制作流程 批量预制： 锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热，放八角20克浸炸出香，下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后，下入自制酱、香料粉500克炒香，调入味粉250克，倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后，调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤5000克搅匀后烧开，下入用油浸润的香料粉100克，翻炒均匀，撒入苜蓿籽粉50克、白芷粉100克，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。 制作图示： 1、锅放混合油炸香八角。 2、下入小料炸至微黄出香，放酱香料煸透。 3、倒入控干水分的鸡腿块。 4、调入复配酱油。 5、加高汤烧开，调入味粉、香料粉以及两种“增香法宝”。 6、小火炖15分钟后盛出待用。 美蛙鱼头火锅 制作：蓉鼎美蛙鱼头 唐勇 “美蛙鱼头”演变自冷锅鱼，自2002年面世，已在川渝两地火锅行业火了十余年。如今市面上大部分餐馆都沿袭传统方法制作。 蓉鼎美蛙鱼头的做法却不同，老板自“过水鱼”得到灵感，采用“水煮法”烹制原料，小店自2003年开张，营业面积不到400平方米，因这道口感细嫩、香辣入味的“蛙鱼”受到食客的热烈欢迎，单店每天能卖出美蛙800斤、鱼头300斤，如今已成功开设了十几家分店。 原料： 美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。 辅料： 白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。 调料： 老油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。 制作流程： 1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。 2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸。 3、放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟。 4、浇入火锅油，转小火焖3分钟。 5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。 6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。 7、待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒充分激出香味即可走菜，上桌后可直接食用。 火锅酱： 1、炒锅炙净，下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香，倒出晾凉、舂碎；郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。 2、锅入菜籽油6000克烧至五成热，下入姜末、葱段200克小火炸至干香，捞出渣滓，再向油中放入干红辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎小火煸炒20分钟至出红油，调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入不锈钢桶即成。 香料粉： 白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入锅干炒出香，取出磨成细粉即可。 八宝山楂羊肉锅 制作：南京“日食记”餐厅主理人 蔡超 “日食记”的这款羊肉制作时加入了大量红葱、地椒、老姜，并创意性地投入了八宝茶、山楂糕；红焖至熟的羊肉沥掉原汤，仅将肉垫着白菜盛入铜火锅，添炭上桌加热使白菜析出水分，令干锅变为汤锅，白菜清甜的汁水很好地缓解了羊肉的油腻感。 制作流程： 1.去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只，取带皮净肉（约15千克）改刀成5厘米见方的块，添清水浸泡3小时去尽血水，捞出后入沸水汆烫至变色，冲掉表面浮沫。 2.地椒60克，红枣20克，白芷、香叶各15克，八宝茶2袋（内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子）包进纱布制成香料包。 3.锅入底油烧至六成热，放红葱节1500克、姜片1250克、干红辣椒100克炒出香气，倒入羊肉块爆炒，烹黄酒800克，待羊肉收缩变色后，放旺丰牌红油豆瓣酱（颜色红亮，香味较足，辣度适中，且炒后不易粘锅）1000克炒香，再加酱油350克、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分装入一个大砂煲内，添沸水浸没，中火加热，烧沸后撇去浮沫，放香料包，加黄酒1瓶、山楂糕100克，调入适量盐、鸡粉，加盖转中火烧30分钟，转小火再焖20分钟，开盖拣出羊肉。 焖羊肉的原汤 4.走菜时，取羊肉块1000克垫着白菜300克装进铜火锅，加炭上桌即成。 说明： 八宝茶中的茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味；玫瑰花、菊花、桂圆能增香；枸杞、决明子则有养生的功效；放山楂糕能减轻油腻，使成菜略带酸甜，并加速羊肉的成熟。 火焰醉蟹锅 制作：长沙“串哥蟹逅虾妹”餐厅行政总厨 沈雁冰 传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成，沈雁冰则改变了这一做法，把卡式炉端到餐桌上，炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃，升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈，熄灭后余留酒香，此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤，冲入鲜汤，食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用，将冷吃变成热锅，极受欢迎。 批量预制： 梭子蟹（每只重约180克）起壳，去掉内脏，斩成小块备用；鱿鱼打十字花刀；花蛤吐净泥沙，汆水备用；金针菇、生菜洗净待用。 走菜流程： 1.取蟹块（带壳）750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘，带金针菇100克、生菜50克，与铁锅、卡式炉一同走菜。 2.上桌后先将净锅放底油烧热，下入蟹块、蟹壳，淋二锅头250克，点火翻炒至熄灭，放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下，添鲜汤没过原料，待汤汁沸腾，即可食蟹、涮菜。 鲜汤： 锅入菜籽油30克烧热，下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香，加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克，冲入高汤2000克，调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克，煮沸后关火滤渣，淋入花椒油10克调匀即可。 暖锅 制作：西安醉长安餐厅 不同于普通火锅需在烧开的底汤中涮食生料的吃法，陕西地区的暖锅则是将耐煮的原料直接放入铜锅中，浇汤添炭烩制而成。暖锅一般分为麻辣和三鲜两种口味，其中三鲜口味是在铜锅中直接加入高汤，而麻辣口味则要另外添加麻辣料兑制而成，其所用的食材多为丸子、响皮、烧肉，味道香醇，一年四季均热卖，单店日销量在70份以上。 猪肉丸子制作： 猪后腿肉50斤绞成馅，放入大型搅拌机中，加葱姜水2500克、全蛋液1500克、干淀粉750克、料酒250克、盐200克、生抽100克、十三香50克、老抽30克、白胡椒粉20克、白糖、鸡粉各15克搅上劲，用手挤成栗子大小的丸子，下入烧至五成热的色拉油中炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。 鱼肉丸子制作： 草鱼去刺取肉，搅成鱼蓉。取鱼蓉30斤，放入大型搅拌机中，加蛋清、葱姜水各1000克、干淀粉250克、盐125克、鸡汁25克、味精15克、白糖、白胡椒粉各10克搅打上劲，用手挤成栗子大小的丸子，下入烧至五成热的色拉油中炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。 响皮制作： 1、猪皮改成40厘米见方的片，凉水下锅煮至肉皮打卷（此时约五成熟），捞出晾凉，刮净猪皮上的肥油，挂在通风的地方晾半个月（或者放在油纸上晾干）。 2、将晾干的猪皮洗净，入70℃的宽油中浸泡1个小时，使其在油中发至原体积的两倍大。 3、锅入宽油烧至八成热，将猪皮放入后“噼啪”作响，炸至响声渐弱、颜色浅黄，捞出沥油后入凉水中泡软，加适量玉米面洗去油脂，沥干后改刀成小块，放入干燥的保鲜盒中冷藏保存。 烧肉制作： 1、猪五花肉20斤改成大块，入蒸箱蒸熟，取出后在肉皮上抹一层糖醋汁（蜂蜜、白醋按照1:1的比例兑匀），入烧至九成热的宽油中炸至枣红色，捞出沥油后切成8厘米见方的块。 2、锅入底油烧热，下葱段、姜片、干红辣椒段各50克、八角、桂皮、香叶、草果各20克煸香，下肉块炒出油分，添高汤没过，调入盐50克、老抽15克、糖10克、味精5克、十三香3克，小火焖制20分钟，盛出后改成片，冷藏保存。 走菜流程： 取铜锅1只，放入白菜叶300克垫底，上面铺豆腐皮50克、宽粉80克，放提前煮熟的水果玉米段100克、油菜80克、木耳60克、猪肉丸子、鱼肉丸子各12个、响皮、烧肉各10片，浇入鲜汤2000克，将点燃的木炭放入中间烟筒中即可上桌。 另外，若想制作麻辣味暖锅，需取炒好的麻辣料250克，加鲜汤2000克、盐、味精、白糖、鸡汁各适量兑匀，倒入摆好原料的铜锅中即成。 麻辣料： 锅入牛油7斤、羊油3斤烧至融化，下麻辣鱼酱料1200克、辣妹子酱500克翻炒出香，加八角、桂皮、白蔻、香叶、草果共250克炒香，添冰糖粒50克、干红花椒80克、干红辣椒段300克、郫县红油豆瓣酱750克，小火炒至冰糖融化、香气逸出，起锅后滤去料渣，倒入盛器保存。 技术关键： 1、制作响皮时，将猪皮晾干洗净后需入温油浸泡，使其发制的体积更大。 2、猪皮炸制沥油后，需先入清水中泡软，再加玉米面洗去猪皮表面的剩余油脂，避免储存时腐坏变质。 3、制作烧肉时，需在猪皮表面抹一层白醋与蜂蜜兑成的糖醋汁，使做好的烧肉皮红亮诱人。 4、由于郫县豆瓣酱容易粘锅、糊底，所以在炒制麻辣料时，应最后再加豆瓣酱。 5、炒制麻辣料时无需加调料，走菜兑底汤时再根据客人的要求调味。 粥水火锅 制作：广州“滋粥楼”创始人 王伟 什么是粥水火锅？ 粥水火锅这个概念起源于顺德传统的“毋（wú）米粥”，“毋米粥”指的是没有米粒的粥，是将大米加入清水煲数个小时，打去米渣，熬好的粥水细腻粘稠、十分可口。后来，当地人将更多的原料放入毋米粥中涮烫，煮出的食材上裹附着一层粥水，口感爽滑、味道清香，逐渐形成了粥水火锅这一吃法。 而且，清淡的粥底仿佛“照妖镜”，品质不佳的食材一涮便能“现形”。由于粥底的密度大，可以充分包裹住食物的水分和营养，口感又鲜又嫩。 熬制白粥时，滋粥楼选用的是油粘米。这种米产自广东韶关的马坝镇，米粒长度大于5毫米，质地硬韧、晶莹洁白、富有光泽，油脂含量较高（蒸熟的饭粒放到纸上有油迹留下），用其熬粥, 色白如玉、油润浓稠。 制作： 1、将油粘米洗净后入清水中浸泡1夜。取油粘米50斤放入不锈钢大桶中，倒入清水450-500斤，大火熬制2小时，转中火熬4小时，将米粒捞出留作粥渣。 2、走菜时，每个砂锅内舀入粥底2000克，上桌烧开即可涮食原料。用餐至尾声时，如客人要求，可在砂锅中加入适量粥渣，煮开喝一碗解酒。 技术关键： 1、油粘米的浸泡时间应在8小时以上，否则难以熬至开花。 2、熬粥时一定要加凉水，如果加入热水，则会将米粒表面的淀粉迅速糊化，导致其内部的营养物质难以析出。 3、米和水的比例通常为1∶10，可根据不同品种的吸水程度做相应调整。 油粘米 粥水火锅的涮品种类非常丰富，包括贝类、虾类、鱼类、蟹类、肉类以及瓜蔬类，最常见的有鱼片、鱼丸、肥牛粒、鲮鱼滑、水蛇柳、菜心等。 涮料时，最好先下贝类，再下海鲜、河鲜，然后涮肉类、吃蔬菜，最后放入鱼肠。 这样做有三点好处：第一，将贝类、鱼类的鲜甜味道融入粥底，越涮越香；第二，素菜中水分过多，若过早放进粥底，会影响其粘稠度；第三，鱼肠等原料腥味较大，为避免其味道“污染”粥底，应最后涮食。 啜鱼片 处理加工： 1、大头鱼（即花鲢、鳙鱼，每条重约4斤）1条去掉头部和内脏，切去腹部（头部用来蒸制，腹部用来煎焗）。 2、直刀在剩余鱼肉表面一切到底，在这个过程中，可把鱼肉中的杂刺切碎。 3、用这种刀法切出的鱼片，会形成对称的突起，好似嘟起的嘴唇，故名“啜鱼片”。 沙虫 处理加工： 选用产自湛江的活沙虫，进货价为36元/斤。在处理沙虫时，要将它的内脏去除，否则泥沙较多、难以入口。具体操作方法为将鲜活沙虫在清水中搓洗干净，用带有倒刺的铁签从沙虫的一端穿入，再慢慢抽出，使沙虫肉向外翻出，去掉其中的内脏和泥沙，洗净后摆入垫有生菜叶的盘中即可走菜。 水蛇柳 处理加工： 1、选用重量在200克左右的水蛇1条，去掉头部、内脏，剥下蛇皮。 2、将蛇身捋直后放在毛巾上，右手持刀（刀与案板之间呈15°），左手持水蛇柳一端，边片边扯，剔下蛇肉。 3、将蛇肉切成长约20厘米的段，摆入垫有生菜叶的盘中；余下的蛇骨顶刀切成长约6厘米的段，装盘与蛇肉一同走菜。 蓝仕自佳酸菜鸡火锅 制作：重庆“蓝仕自佳酸菜鸡”创始人 兰顺文 所谓“酸菜鸡”其实并不是一道菜，本质上是酸菜味的鸡火锅，以酸菜调成的汤打底，主料除了鸡块，还要配上大量的笋尖儿和芋头，几个人点上一盆，再加几样涮菜，人均30-50元，这样的消费水平即便是与江湖菜馆相比，也极具竞争优势。 酸菜制作： 1、取五百斤大青菜洗净控干后挂起，放在太阳下晾3-4天将其晒蔫，然后收入水池，撒食盐二十斤拌匀，腌制一夜后取出，将杀出的水分控净，然后等分成三份。 2、陶坛子洗净晾干后，先垫入老姜、蒜子、青尖椒各5斤、鲜青花椒2斤，放入香料包一只，取大青菜一份码入坛内，撒上食盐5斤、糖水（取冰糖和麦芽糖各5斤，加清水10斤熬开，放凉后即成糖水）2斤，然后重复加小料和香料包、摆青菜、撒盐、加糖水的操作共两次，将全部青菜码入坛内，淋入老泡菜汤5斤作为“引子”，加盖后在坛沿注上水，起到密封的作用。 3、以上比例为一坛的用量，一般泡制三个月便可以使用，可约得350-400斤成品酸菜。 香料包： 取八角、小茴香、草果各250克、香叶200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗净后包入纱布袋即成。 底料炒制： 1、取泡灯笼椒沥干后对半剖开，自腌酸菜改刀成段待用。 2、锅滑透下入色拉油烧热，下姜片，炸出香味后下切好的酸菜，中火不断翻炒约半小时，将水汽炒干，待菜帮处泛起白色的小泡时，下入泡灯笼椒和蒜子，继续翻炒5分钟，盛出静置2小时即可使用。 制作图示： 1、炒至菜帮表面微微鼓起小泡。 2、加入泡椒和蒜子。 3、盛出静置2小时即可使用。 技术关键： 酸菜“吃油”多，如果油加少了，很容易“粘锅”并产生糊味，但油量过大又不能起到煸炒出香的效果，为此兰江摸索出一个窍门，那就是油热了之后先放姜片炸香，这样再下酸菜炒制就不容易粘锅，而且增香的效果十分明显。 走菜流程： 1、取5斤左右的土鸡一只宰杀治净，斩成核桃大小的块待用。 2、锅滑透，入菜籽油烧热，下姜片100克、蒜子50克、鲜青花椒30克炸香，放入斩好的鸡块，中火翻炒至颜色发白时，下入泡朝天椒、泡灯笼椒各250克，开大火翻炒均匀，倒入啤酒300克，加入清水没过，烧开后调入白胡椒面3克、十三香粉5克、盐10克、鸡精、味精各15克、醪糟30克，倒入泡好的笋子300克、去皮并一开为二的芋头800克，烧开后盛入高压锅，上汽后压10分钟后取下。 3、鸡块压好前5分钟，在锅内加清汤（用猪棒骨熬成）4斤，下入炒好的酸菜底料1斤，烧开后调入味精、鸡精各10克，转小火熬5分钟，此时鸡块和配料刚压好，迅速将其倒入酸菜汤中大火烧开，盛入火锅盆，摆上小葱段100克、番茄片150克。 4、另起锅下色拉油100克烧热，放入干辣椒段（不需要将辣椒籽筛去，以便增加香气），至香味逸出后迅速起锅浇在葱和番茄片上，即可走菜。 制作图示： 1、煸香料头后下入鸡块炒至发白。 2、倒入啤酒、清水并调好滋味。 3、加芋头和笋子烧开后倒入锅中压制。 4、炒好的酸菜底料加入清汤熬开，倒入压好的鸡块和配料。 5、盛入火锅盆后放葱段和西红柿片，浇上炸辣椒的热油激香。 秘制羊脊骨火锅 制作：骈文虎 羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜，又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。 骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。 批量预制： 1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。 2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘制羊脊骨酱料。 3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开，下步骤2中调好的酱料，放蔬菜包（内含姜片150克、葱段100克、拍蒜30克）1个、香料包（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗干净后包入纱布袋扎紧即成）1个，大火烧开后转中小火煮100分钟，关火浸泡90分钟即成。 走菜流程： 取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。 制作关键： 1.羊脊骨一般煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。 2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。 配方仅供参考 |
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