 烘焙梦想开始的地方   今天，备受瞩目的港珠澳跨海大桥正式通车了~15年磨一剑，55公里桥岛隧连接三地，让伶仃洋不再叹息。  图源网络侵删 这是个全体中国人值得骄傲的日子，这座世界上最长的跨海大桥，完全由中国人自主设计和建造，克服各种艰难险阻，将三地人民的心更紧密地连接在一起。 这样值得欢庆的日子，当然少不了好吃的啦！今天小卡就带大家来制作这款红薯杂果麻花面包，顺便也带大家了解简单的辫子面包造型制作~ 红薯杂果麻花面包 By@镜月之鱼  准备材料 ＃一盘量 高筋面粉 150克/低筋面粉 50克 红薯（切块蒸熟） 20克/ 细砂糖 20克/奶粉 10克/ 全蛋液 20克/酵母 3克/ 水 70克左右/黄油 20克 盐 2克/酒渍果干 10克 ＃四盘量 高筋面粉 600克/低筋面粉 200克 红薯（切块蒸熟） 80克/ 细砂糖 80克/奶粉 40克/ 全蛋液 80克/酵母 12克/ 水 280克左右/黄油 80克 盐 8克/酒渍果干 40克 02 工具和时间 CM-1500厨师机/CF-6000发酵箱/ CO-960S热风电烤箱/ 150度/20~25分钟 03 制作步骤 酒渍果干准备： 碗中放入适量的果干，加入红酒没过果干，浸泡一晚以上即可。 *根据自己的口味选择，可以是葡萄干、蔓越莓干、无花果干等，浸泡好的果干可以长期冰箱冷藏保存，可以用于做面包，做饼干，做蛋糕，当然空口吃也非常好吃。做面包或者蛋糕前，最好用厨房用纸把果干表面的水分吸干，避免影响面包和蛋糕的水分。 1  2  3  4  （点击图片可查看大图） 步骤1/准备食材 准备工作一定要提前准备好，不至于忙中出错，漏了材料~ 1  2  3 4 （点击图片可查看大图） 步骤2/揉面 除了黄油和盐，其他材料先混合，用筷子搅拌成絮状，CM-1500厨师机1档混合揉1分钟，再2档-3档切换，揉面10~15分钟，加黄油和盐再2档-3档切换揉3~5分钟。揉至光滑，能拉出如图中薄膜即可。加入酒渍果干，换1档~2档切换揉至果干混合，就可以准备发酵了。揉好的面温最好在24°~27°C。 *小提醒：我说的时间不是绝对，因为水量，放黄油和盐的迟与早，都会影响面团的状态完成时间。所以说面包是一个比较复杂的学科，只有多做，多观察才能找到面感，把握面感。 *重点：水分的多少影响面包的口感，水少，面包口感干硬。面包水分适中，可以让面包口感松软，面包的上架期也会延长的。新手水要悠着点放，每种品牌的面粉吸水量不一样，包括红薯的含水量，我们可以适当的扣20克水，等面团混合成团后，再慢慢倒入混合。我常用的面粉像王后高筋面粉，相对用我配方的水量比较适合，小面包的含水量一般是面粉量的65%，至于你怎么算呢，要考虑配方中的湿性材料的水分。 1 2 （点击图片可查看大图） 步骤3/发酵（一次发酵） 面团放入CF-6000发酵箱进行一次发酵，至约两倍大即可。 烘焙小笔记 我来说说面包的发酵，面包的灵魂是靠发酵体现的，很多人喜欢做一次发酵的面包，那一次发酵不是不可以，对于时间紧张的宝妈我还是建议一次发酵好，少量的做，常换口味，也是不错的，但是有条件的话我还是建议面包最起码采取二次发酵的模式。多次发酵可以让我们的面包更松软，老化期更长，面包香味的层次更复杂。也就是你吃有些面包时候感觉就是好吃，至于所以然又说不出来，这就是发酵工艺在起的作用。 关于发酵温度和湿度，一般小面包的温度一发27度，湿度80，一般小面包，那就意味着别的面包不是这种发酵温度和时间。发酵温度过高对面包有什么影响，很多宝妈不会做二次发酵的面包，制作工艺的不当，会造成一次发酵后的面团难以控制，发酵过速，气泡充盈，面包无法整形，成品组织松垮。 再说说小面包，经常有人问我，有没有必要买发酵箱这个问题，我的回答就是有条件的话还是要买的，面包需要养分，舒适的环境可以让面包发育更充分。那没有发酵箱是不是不可以做面包呢，这里我们又谈到小面包，小面包相对要求就不那么高了，控制好面团的水分，相对缓解利用烤箱发酵的水分散失。 如何判断一次发酵完成呢，标准参数是2~3倍，根据不同的面包制作要求来选择，那么本教程的面包一次发酵，我要求一发两倍大小即可。发酵不足也没有关系，我们中途还要醒面，醒面的同时，面团还在持续发酵。很多人会问我，面团具体要发酵多长时间，这里我再强调下，面团发酵不受时间控制，我们需要判断最终状态即可。 面包的发酵需要的参考因素有哪些呢，面团的水分，面团的养分，环境温度，环境湿度，都会影响面团的发酵速度，我个人喜欢慢慢发酵，让面团更长时间的酝酿着幸福~本教程的面包发酵速度比较快，为什么呢，因为杂果的甜份，红酒中的益生菌都会加快发酵速度的。 1 2 3 4 5 6 （点击图片可查看大图） 步骤4/醒发 一次发酵好的面团，我们需要排气醒面，面团放置桌面选一个光滑面，采用叠被子的方式排气，然后分成24个面团。醒面20分钟（一定要醒面充分），醒完后搓成长条再醒20分钟，开始整形准备二发。 *重点：醒面一定要充分，简单点说，为了更好的控制面团整形，我们一定要给面筋充分的休息和松弛。 步骤5/整形 1 2 3 （点击图片可查看大图） 第一款麻花辫子面包 是一款非常简单的麻花面包，面团长度大概是一个擀面杖长度约35CM，双手对拧，然后捏紧两头，稍微辅助旋转下，捏紧两头即可。 1 2 3 4 5 6 （点击图片可查看大图） 第二款双股辫子面包 双股辫子面包，也是一款非常简单的辫子面包，面团搓成35cm长，两个交叉摆放，不停的交叉摆放，大概交叉四次，捏紧底部即可。 1 2 3 4 （整形成品） *重点：一定要把封口捏紧，可以把封口捏紧压在面团底部，这样发酵和烘烤时候面团接头处不容易炸裂。 1 2 3 4 （点击图片可查看大图） 步骤6/发酵（二次发酵） 二次发酵我们采用烤箱发酵，很多新手不懂风炉，说风炉发酵比较干，那我就演示给大家看看风炉如何发酵，二次发酵的面团因为整形，面团必须裸露无遮盖。 二发的温度的理论值是温度38度湿度80，因为我这室温38度，环境温度较高，所以我把CO-960S的温度调到30度，加了一盘80度左右的温水。大家可以通过图片看出环境湿度也相当不错。发酵到两倍大小即可，表面刷上蛋液撒上芝麻就可以准备烘烤了。 1 2 （点击图片可查看大图） 步骤7/烘烤 CO-960S烤箱150度预热，预热结束提示音响后，放入面包。把两盘麻花面包放置上面两层，我们是根据面包重量大小来确定烘焙时间的，这两盘面包会提前3~5分钟出炉。最下那盘双股辫子面包要稍微晚3~5分钟出炉。本教程中的面包烘焙时间是150度20~25分钟，烤色均匀漂亮，无转盘。 怎么判断面包出炉时间及烘烤满意度呢？面包的烘烤时间一般是根据面包的重量来衡量的，烤色要满意为止。面包成熟有自然色的，尽量满足教程中的烘烤时间，避免烤色到了，食物内部的成熟温度不够。 关于烤色，风炉是烤箱把热能通过风的模式传递给食物，那我需要的是给食物之间热风流动的空间，可能有风吹不到的地方不上色，那我们可以稍微转转盘。转盘的意思就是让烤盘转个边。一般快出炉前5分钟观察下。 红薯杂果麻花面包完成~！ 04 小Tips 🔺小面包对揉面要求不高，不需要手套膜，面团光滑即可~ 🔺小面包大小适中，抓取方便，孩子更爱吃~ 🔺小面包我们可以通过辅材调节口味，至于辅材吗，家里香肠、肉松、红豆、酒渍果干啦，有啥做啥，非常方便及多样性~ 🔺小面包发酵比较快，一般吐司二发都要40~60分钟，小面包二发30分钟左右。2-2.5倍大小即可~ |
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