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川卤博大精深，顾名思义“卤”这个字就是盐的意思，易家川菜认为，川卤卤水就是一个浓缩过程，在频繁卤制后，卤水会蒸发掉一些水分，形成浓稠浓缩状态，也就是我们所理解的卤汁，做川卤都知道，卤水只是卤水罢了，卤汁才是好东西。卤水形成一定浓度才是最佳状态，如果卤水清汤寡水，那么你做出来的卤菜永远都没有长进。按照理论和技术过程来理解，要形成标准的浓缩卤汁，那么新卤起好后，养卤和前三批食材的混卤显得尤其重要，这一点大家可以参考易家川菜的《传统川卤特制五香油卤技术专栏》章节。 
既然浓缩才是精华，那么到底浓缩些什么，起到什么效果？卤制和浓缩过程中不能使用什么？导致卤水氧化发黑的核心原因？传统卤水怎样天然提鲜？本期，易家川菜就这几个问题为大家一一解答。 卤水浓缩才是精华，到底浓缩什么？ 新卤就是单纯卤料、老汤、调料混合而成的一锅卤水而已，这个时候并不是真正意义的卤水，因为浓度不够，卤香味不自然，颜色更不自然，总会感觉药味多于卤味。易家川菜认为，原因是缺少油脂、胶质、肉香这三者的介入，那么这个浓缩的意思很显然就是通过前三批食材的卤制，让其食材的油脂、胶质、肉香，等都进入到卤水里面去，与卤水、卤料协同产生融合效应，养卤这一步将多余药味吸收掉。在这个过程中，水分也在蒸发，所以留下来的就会变得比之前浓稠许多，从而形成略稠糊的卤汁，也就是浓缩下来才是卤水精华。浓缩就是在浓缩食材本身精华。胶质足、卤油多、有浓度的卤水，卤制出来的卤菜卤肉才会有亮点。
卤水浓缩过程中不能使用的人工调料，是导致氧化发黑的直接原因 易家川菜在前面对卤水浓缩的原理进行了透彻解析，下面我们来说说在卤水浓缩过程中不能使用的人工调料问题。首先，传统川卤不会使用任何人工化学调料的，比如味精、鸡精、老抽、生抽、酱油这些，因为它们都含有谷氨酸钠，这种化学物质只要进入到卤水里面去之后，会破坏卤水生态，卤第一批不觉得，到了第二次就会感觉到卤水开始发黑，而且卤出来的卤菜只要预冷，颜色会越来越黑，这个问题很多人都在摸索，易家川菜只用“谷氨酸钠”四个字就能找出问题。川味源于本味，既然在浓缩，当然就需要利用传统合理的天然食材去浓缩精华，而不是去浓缩化学物质，所以切记不要去使用这些人工调料。
传统卤水怎样提鲜，增加卤菜和卤水鲜味？ 有人会质疑，如果卤水不用味精这些如何能够让卤肉有鲜味。易家川菜认为，川菜源于本味，所谓本味就是食材本身自带的天然色香味，所有人工调料都是在效仿这些食材本味和本鲜而制。对于传统技术来说，这些就是多余。就拿川菜来说，鲜味来至鸡肉，有一句俗语：“无鸡不鲜”就是在表达鸡肉的特点，鸡肉自带鲜味。当然鸡也要分品类品质，冷鲜鸡鲜味低，肉质易熟，不经煮，不易入味。跑山鸡，鸡肉紧实，有韧性，鲜味优良。粮食鸡最佳，喂养天然无公害，是用来增鲜的佳品。那么我们如果考虑到成本，可以用黑脚跑山公鸡来卤，卤的过程就是在给卤水提鲜味，让鸡的鲜味也融入到卤水里，这样做到传统天然。
总之，杜绝任何人工调料，多利用传统食材的本味去做川卤，你就会得到浓缩精华卤汁。 |
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