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为什么全国各大菜系这么钟情于卤菜？ 原因在于卤菜是一种烹饪方法的直接产品，是将食材经初步加工和焯水处理后放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，具有容易把控成菜质量，批量生产，较好复制，可提前订制、节省人工等优势。 卤菜在各大菜系中的作用，等同于冷菜的作用，而冷菜其实是一桌宴席的脸面，如果凉菜粗制滥造，口味不佳，任凭你的热菜作出花来也没用，可以说这桌宴席就是一桌失败的宴席，而这其中卤菜则起到至关重要的作用 今天英雄哥将和大家一起来探讨全国各大菜系中卤菜的地位： 一、“川卤”之于川菜： 川卤是最特别的，川菜是全国八大菜系之首,而"川卤"又是川菜中最特别的,那味道可是吃过的人都拍案叫绝,，川卤是卤菜的发源，古人在烹调中偶然发现，小火煮制食材，虽然时间花得久，但是却可以最大程度地保证食材的鲜美，口感更佳，而由于卤比煮的时间稍长，后便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法，作为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。可以毫不夸张地说：凡是川菜的酒楼都开有卤锅，凡是川菜的筵席都离不开卤菜。 特别是近几年来，聪明的川菜大厨将悠久的卤菜技术进行创新改革，川卤随着川菜的发展也焕发了青春，打破了以前只以卤而成菜的框框，推出了很多经卤制后进行再次加工所形成的新式卤菜佳肴，这些佳肴近似于卤菜又别于卤菜，具有卤菜的魅力又平添了几分亮丽。由此可见川卤对于川菜的重要性！ 二、粤厨在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱……： 粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。起初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；近年，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下，粤厨将所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。可以说粤厨是最善于将卤水进行创新的。 三、”盐水卤“源于淮扬菜： 说到淮扬菜中的盐水卤，就不得不提扬州人最爱的盐水鹅，它是淮扬菜中的顶级卤味，每年扬州人吃掉2千万只，1顿不吃想得慌，扬州是淮扬菜的发祥地，丰富多彩、博大精深的淮扬菜也养刁了扬州人的味蕾，盐水鹅是淮扬菜系的杰出代表菜之一，到扬州不吃盐水鹅犹如到扬州不逛瘦西湖一样是旅游一大缺憾 从古至今扬州素来是一片繁华之地,多少文人骚客来到了这里,不再吝啬墨宝,留下了多少千古佳句,如:李白“烟花三月下扬州”,殷芸“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,杜牧的 “二十四桥明月夜”。扬州不但拥有美景,更有美味,扬州盐水鹅是在有着2 000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。它充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代,地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色菜闻名遐迩。 2014年扬州市政府将盐水卤制作技艺收录进了《第三批市级非遗项目名录》，可见当地人对盐水卤的重视 |
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