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美食，一般都是经过几百或上千年的复制过程中不断加入新的制作工艺和配料，日渐完善传承下来的。某个地方的人，他们的饮食习惯，喜欢上某种食材和味道。大厨们就会按照这个地方人们的喜好调配做出当地人喜欢的食物。由于地理位置，气侯条件，在某一个区域内偏重于某一种食物链的产生和应用，这一种食材就会不断在这个地区食用中创作出最佳的调配效果，在我们古蔺就有酸菜这个最有地方特色菜品。隨城市的发展而发展。让它成了古蔺城乡生活中必备的家常菜。古蔺酸菜是古蔺最具代表性的一个特色菜品，它取材方便，由于高山区域蔬菜种植条件较差，青菜萝卜最是适宜，所以每家农户都种有大片青菜。它的制作简单，最原始的方法便是，焯过水青菜放入土陶缸钵，加入米汤，盖上盖子最好是用三，两天时间通过发酵，等到菜青色变为熟菜色，既可食用，最上层的酸菜酸水起玄丝，不间断制作的可用上次存留的酸水，这个方法成熟期加快，有时隔天既可食用，也不知这样的制作方法是谁发明的。在古蔺的毗邻地区贵州也有用这种方法制成的酸菜，但全国用这个方法制作酸菜的地方并不多见，很多年前我在湖南省的洪江市吃到了用这种酸菜炒田螺，我赶紧去看看这个厨师是不是老乡，一经了解他是当地人，这就说明这种酸菜在湖南也有人制作，但是，不管是贵州也好还是湖南也好，对酸菜的食用，我们古蔺应该是特别喜好，早些年，酸菜小豆汤，是每户古蔺人家常见菜。说来也怪，有的菜你重复食用就会产生厌食，而酸菜对地道的古蔺人，在季节上，两三天没有吃到，顿头上就会没有食欲。严重的有时像是被那个酸勾了魂似的，呱呱直叫来个酸菜小豆汤。还记得很多年前有一段时间，我母亲几乎每天都会发2角钱，让我去中街骆婆婆家买酸菜小豆，因为她做的酸菜是当时古蔺城里最有名气，她捞的酸菜用古蔺话说是黄金干色，酸水炼道，实际表达的是每天发售时，这酸菜刚刚从完成发酵过程中走出来。这样的酸菜，买回家做出的酸菜汤特别好吃，可每天都是这道菜，我发出怨言；”每天都吃这个。就不可以吃点别的？”母亲应允，自己去市场买了其它蔬菜，可吃了两天，那个年头物资匮乏，别说猪肉，就菜籽油都要凭票供应，没有油腥的素菜，重复一顿菜味变得难咽，你就不得不回味骆婆婆的小豆酸菜汤了，炖的有点翻砂的小豆，酸味实足，脆脆爽口的酸菜，加点花椒面，糊辣椒面，再加一点猛火爆烧带糊味的木姜花，那味儿，我感觉就是现代人所描述的人间美味。几匹酸菜一锅汤，最原始的成本不过几分钱。可这锅酸菜汤却让很多人找到了贫和富的平衡点，许多古蔺人对贫富的看法是你有钱吃回锅肉，我有钱吃酸菜小豆汤，既便是你高我低，我们都在过日子，碳水化合物同样让人找到了健康食材，因为有专家说，酸菜里含有大量的微生物，氨基酸复合元素，对三高人群，脑梗塞等病症都有益处。为此，不管你是贫是富多吃对身体及有好处。现如今，有许多远离古蔺在外面谋生的古蔺人，他们时不时都会给家里来信要求稍带一点，因为留在记忆里的酸，有时想起都会流口水，为了解馋不得不通过现代方式求助家里，急速寄点点以解燃眉。生活就是这样，最简朴的菜肴往往最容易存留在记忆里，就像人们追捧地摊小吃，追捧的就是能够存在大脑的美味，在寻找中获得，记忆就深刻，虽然现实在不断的升级更新，但曾经的复制始终不能删除，古蔺酸菜也就是古蔺人传承已久返璞归真的真迹。一旦接触就不会在你一生的古蔺食谱中抹去。
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