红油辣子配方与制作步骤（店用）红油辣子面...

红油辣子配方与制作步骤（店用）
红油辣子面条凉拌菜的核心

菜籽油：10斤
新一代辣椒：300克
二荆条辣椒：300克
灯笼干辣椒：300克
辣椒王：100克（喜欢吃辣可加量）
带皮白芝麻：100克

大蒜：80克
小葱：80克
老姜：60克
洋葱：70克
香菜：100克

香料
香叶：8克
八角：20克
香毛草：7克
桂皮：18克
小茴香：25克
草果：15克
陈皮：12克
白豆蔻：20克
丁香：6克
白芷：10克
把香料加温水和60度以上白酒100克浸泡10分钟待用

步骤
1.锅中倒入菜籽油10斤，油温达到200度关火
慢慢降温待用。

2.另起锅炒辣椒，锅中放少量油倒入辣椒小火
慢慢翻炒，炒至大部分辣椒酥脆就可以出锅
了（不要炒至辣椒全部酥脆，全脆就糊了）
辣椒放凉捣碎（捣至二粗）分3个铁盆装待
用

3.10斤菜籽油降温至130度加入（葱、姜、蒜
、香菜）小火慢炸，炸至洋葱边有些微黄，
放入香料炸至蒜的表面金黄就可以全部捞出

4.把10斤菜籽油温升至210度
一勺勺倒入3个盆中（一边加油一边搅拌）
第一盆辣椒加白芝麻加油（油温190度）
第二盆加油（油温155度）
第三盆加油（油温125-130度）
把三盆辣椒混合在一起放24小时即可使用。
24小时候辣椒沉底，白芝麻浮起。


重庆小面红油配比与做法

材料
菜籽油：5斤
新一代辣椒：100克
灯笼辣椒：100克
魔鬼辣椒：100克（喜欢吃辣可以加量）
二荆条辣椒：200克
石柱红辣椒：50克
紫苏籽：10克（黑色苏籽香味浓）
带皮白芝麻：50克
核桃：4个（核桃敲破，不要敲碎）
核桃抗氧化可以使红油香味保持更长久。

步骤
1.辣椒剪段去掉一半辣椒籽倒入锅中，加少许 油小火慢慢翻炒（5-10分钟左右）倒入紫苏籽和带皮白芝麻，继续翻炒至辣椒声音沙沙清脆声出锅，放置20分钟冷却后捣碎（二中粗，小面辣椒不能捣太碎）

2.菜籽油烧至油温（240—260）之间关火降温，温度降至230度放3根大葱爆香，炸至大葱表面金黄捞出。油温220度倒入芝麻炸至表面金黄捞出备用。

3.油淋辣椒分三次。

第一次：油温降至（190度左右），盆中倒入一斤辣椒粉的3/1加4个核桃，倒入5大勺菜籽油（一边淋油一边搅拌）炸出辣椒糊香味。

第二次：油温降至170度盆中倒入剩下辣椒的一半，加入锅中剩下油的一半（一勺勺淋油，一边淋油一边搅拌）。

第三次：油温（120—140之间）把剩下辣椒都倒入盆中一勺勺加入，边加边搅拌。最后倒入白芝麻搅拌均匀放置24小时即可食用。

【油淋辣椒分三次目的】
第一次是出增香
第二次是出提色
第三次是出辣

注：红油好不好关键是炒辣椒和油温的控制，
一定不能心急。