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卤菜之中红油的作用可谓是十分重要的，红油是凉拌卤菜的精华所在，没有好的红油就做不能好的凉拌卤菜。红油的做法其实也不难，大家可以找到很多的配方，但是实话讲很多都是不能够用于实体店操作的，要么太简单，要故意复杂吸引大家的眼球，故作高深。今天小编就给大家分享一下红油的做法，做出一锅又红辣的红油。 卤菜的红油配方如下：花椒十克，八角两克，干姜片一点五克，白胡椒一克，甘草一克，桂皮一克，桂枝一克，肉蔻一克，白扣零点五克，荜拔零点五克，茴香零点五克，良姜零点五克，丁香零点二五克，以上一起混合磨成香料粉，其中辣椒的选择是三种按照比例来做，分别是七星椒：子弹头：灯笼椒=1.25:1:1.65 这个比例。红油制作中使用的油一定就是菜籽油，这样做出来的红油颜色比较好，而且菜籽油油温比较好控制。很多人为了控制成本而用使用过的炸又来做红油，这一点小编是不支持的，要想做好卤菜有些成本不能省。
卤菜红油操作的实操配方：加入1小汤匙油，小火慢炒，炒制大概有三十到四十分钟，基本上炒成干就可以了，炒完之后搓成粉。热锅倒入五百克菜籽油，小火热一分钟，之后加热到一百八十度。撒入芝麻大概十五克，这个时候要记得关火了。不断的迅速搅拌同时加入上面所磨好的辣椒面二十克。在处理过程中一定要注意油温的控制，这一点很重要。油温降到80度左右的时候可以适当加入一些鸡精之类的调味品了。还有一点就是可以加一些陈醋，可以激发红油的香味。让做出来的红油又红又香。 卤菜中的红油做法有很多，小编给大家分享的是我平常使用的方法，效果不错，做出的红油颜色和香味都能够达到做好凉菜的标准。在制作红油的过程中火候的掌握尤其重要，火大了辣椒会迅速变白，失去原来的红色。味道也会变苦，这一点大家应该都有经验。把握火候的同时要做到搅拌均匀，只有做到好的均一性才能做出好的红油来。 （本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。） |
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