火锅料配比与步骤（商用）可用于火锅、麻辣...

火锅料配比与步骤（商用）
可用于火锅、麻辣烫、串串香…

香料：
小茴香：10克
山奈：10克
桂皮：20克
草果：10克
川砂仁：10
丁香：5克
白豆蔻：10克
草寇：10克
香果：10克
肉豆蔻：10克
黄栀子：5克
香叶：5克
千里香：10克
良姜：10克
甘松：10克
排草：5克
毕波：5克
八角：30克
木香：7克
白芷：10克
甘草：10克
陈皮：8克
灵草：3克
当归：10克

步骤：
把香料部分打成中粗粉加100克白酒备用。
(香料不易打的太细，容易发苦，黑汤)

糍粑辣椒制作
1.（新一代干辣椒2斤、灯笼椒1.2斤、二荆条 400克）用剪刀剪好去籽，清水烧开倒辣椒煮8分钟左右捞出沥干水分，绞成糍粑辣椒待用。

2. 豆瓣酱：2.5斤
大葱：1斤（切段）
洋葱：250克（切块）
老姜：1斤（切片）
大蒜：250克（切碎）
红花椒：250克
青花椒：125克
青红花椒清水泡20分钟沥干白酒泡一下（激发花椒味道，防止发苦，炒糊）

3.锅中倒入菜籽油12斤大火烧熟（油温需烧到260度，目的去除菜籽油味）倒入牛油12斤（如果是做老火锅建议用全牛油）油温150度倒入（大葱、洋葱）炸至9成干颜色深红捞出，倒入姜片炸至6成干表面金黄，倒入大蒜（慢加，防止溢锅）加豆豉150克翻炒几下，倒入豆瓣酱2.5斤炒香（不停翻炒防止糊锅）大约炒8分钟左右转小火，倒入糍粑辣椒（一勺勺慢慢下，防止溢锅）转中火把油煮沸在转小火，不停翻炒锅底防止糊锅，待辣椒浮起先倒入一半香料部分，倒入白酒100克，转中火煮沸再转中小火翻炒30分钟（油温表面没有气泡、脱水）再加另一半香料（第一次是增香，第二次是补味）转小火翻炒30分钟倒入青红花椒继续翻炒，再转中火加入芽菜150克、醪糟汁150翻炒至辣椒颜色深红时（炒翻沙，感觉越炒越轻松）加入碎冰糖翻炒几分钟，辣椒水份八九成干关火。
4.底料在锅中冷却30分钟左右，倒入料桶加盖完全冷却后就可以使用了。