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《红楼梦》肴馔官府菜之味 文/食指莲心 《红楼梦》这部伟大文学名著，被世人誉之为中国封建时代的百科全书。 作者曹雪芹在故事的开头部分，假借警幻仙姑之口，透露出这部小说的写作宗旨是以“声色饮馔之幻”来演绎人生哲理。不惜笔墨用足了全书近三分之一的篇幅，细致描述了“钟鸣鼎食之家”“诗礼簪缨之族”丰富多彩的饮食文化活动。所写饮馔之精细，享受美食之情深，有意无意地为我们后人创设了一个完整的红楼饮食文化体系。 读者会看到，《红楼梦》中饮食文化活动的显著特点是，兼容了满汉民族的不同饮食风俗，并蓄了南北地方的不同饮食风味，融汇了官府和民间的不同肴馔，影响并吸纳了宫廷御膳饮食的精华，从而体现出一位伟大的文人追求清新淡雅的审美情趣和雅致品味。 同时也表明，《红楼梦》肴馔，汇聚了中华饮食文化的多样元素和理念，是独立于众多饮食流派菜系之外的独特菜系，即“红楼菜”“红楼宴”，乃至于形成“红楼饮食文化”。 我们知道，《红楼梦》作者曹雪芹的祖上，从曾祖曹玺自康熙二年(1663)，奉康熙皇帝之命任职于江宁织造22年，后又以其祖父曹寅为中心，于康熙二十九年(1690)先上任苏州织造，二年之后，又专任江宁织造至康熙五十一年(1712)终因过劳病逝，直到后辈曹颙、曹頫相继接班任职，至雍正五年底(1727)被抄家为止，曹家三代四人在江南生活长达60年之久。 曹寅的内兄李煦(即曹雪芹之舅公)，于康熙三十一年(1692)专任苏州织造至雍正元年(1722)被抄家为止，李家在苏州生活了30年。 而杭州织造则由曹寅之母孙夫人的娘家亲戚后辈孙文成于康熙四十五年(1706)至雍正五年(1727)因年老退职，在杭州亦生活了二十余年。 江南三大织造息息相关，成为命运共同体，“一荣俱荣，一损俱损”。作者在《红楼梦》中若隐若现出豪门贵族的生活习尚、饮食起居以及贾府美食名点，描写之处，无不生动细腻，因此后人特将书中所写之美味佳肴，都誉之为“红楼菜”，以至于众多的厨家和食客，潜心研习“红楼菜”并力图复原，以供人们欣赏品味一番。 我们本着尊重小说内容和探索作者家庭背景作出思考，可以认识到，“红楼菜”的生成渊源，实际上是来自于江南三大织造署以及地方行署机构等官府之厨司的高超手艺。说白了，“红楼菜”和“官府菜”都源自于同一个灶台且同一口锅子。很显然，“红楼菜”不断散发出浓郁的“官府菜”之美味。 何谓官府菜？也称之为官僚士大夫菜。是指在职官僚士大夫以公事应酬为主的食用菜席，亦包括达官显宦之家精治的佳肴美点。官府菜与宫廷菜有相关联系，在规格上应低于宫廷菜，在社会一般活动中，其规格又高于民间菜，并对饮食行业产生一定影响，是我国饮食(烹饪)文化中的精华之一。 《红楼梦》小说故事是以京城为中心，旁及其它地区而充分展开的。京城是全国各地商人士大夫云集之处，京菜又是万流归宗之菜系，对京菜影响较大的是山东菜、江浙菜、淮扬菜。山东因邻近北京，去京城谋生者较多;而江浙、淮扬地区在京城经商、求官者却很多，饮食口味需求十分讲究，俗称“嘴巴刁”，不少人且会自行设计菜点，故京城厨司也多以“包办南席”标榜自己。在清初史玄所著《旧京遗事》中说到:“京师筵席，以苏州厨人包办者为尚”。当时京城许多餐馆，都喜爱在店招上挂出“姑苏”二字引以为贵，营造出诱人消费的浓烈氛围，可见苏州菜在京城人心目中的地位是高高在上。 传统京菜的显著特征是，兼收并蓄，不求怪诞，善将普通食材烹制成鲜美菜肴，且保持原汁原味，口味易于大众所能接受。这与苏州菜一脉相承，并与“红楼菜”融会贯通。 在林同匡、王熹合著的《清代饮食文化研究》一书中写道:“……应当指出的是，'红楼菜'其实就是清代的苏州菜，它是在苏州民间菜基础上发展起来的”。对此看法观点，我们结合《红楼梦》文本内容，虽然还不能十分完全地肯定，但无疑是有一定的道理所在。 《红楼梦》中所描写的肴馔美食具有亦满亦汉、亦南亦北、亦官亦民、元素多样、兼容并蓄等特点，但仅就书中所指南方地区而言，是以江南三大织造所在地饮食文化为主，并以官府菜为干，则是不可轻易否认的。我们还可进一步认为，“红楼菜”虽然不能局限框定于一地，但其“红楼菜”中苏州菜所占比重较大，也是显而易见的，历史学者考察认识之看法观点并非无的放矢。 下面我们例举《红楼梦》中部分肴馔并作简要说明，其实《红楼梦》中有不少佳肴名点，当以《红楼梦》问世近300年后的今天，在苏州知名的餐馆酒楼仍可见着传统名菜美点，并可尽情享受一番正宗的苏州肴馔。 在第8回中，宝玉去探望身体小恙初愈的宝钗，宝玉因夸赞宁府珍大嫂子的美食“好吃极了”。于是，本就很喜欢宝玉的薛姨妈，忙将自家做的“糟鹅掌鸭信”取出来，让这位愿望中的未来女婿充分享用，并以好酒招待一同吃喝，以至便餐最后要用“酸笋鸡皮汤”来催醒宝玉之酒醉状态。 对于糟类菜，在第50回中还写到了“糟鹌鹑”。此类菜均属于江浙一带人们爱吃的特色风味菜，当然也是苏州时令名菜之一种。 制作糟类菜，必用到“香糟”，即酿酒之余物“酒脚”，则是谷物提纯酒精后之渣，有其浓郁的特殊香味，掺和于荤蔬食物制成菜肴，口感则特别清爽脆嫩美味可口。 为了方便各地爱食者制作糟类菜，江苏太仓早在乾隆年间就有人创制出了“糟油”，便于携带和做菜，以满足人们饮食之需，“太仓糟油”至今仍常盛不衰。 至于“酸笋鸡皮汤”穿插于第8回故事中，表明是解酒妙汤。其中的竹笋盛产于江浙地区，自古就被人们当作“菜中珍品”。而酸笋在旧时古人早有多种制法，以适应当时均无冷藏设备的年代，将竹笋加工成酸笋、腌笋、笋干等则是最好的保存方法，至今仍旧如此。 在《红楼梦》中还写到了“火腿炖肘子”“火腿鲜笋汤”“火肉白菜汤”等菜肴，这些菜中显然以火腿为主料，火腿当以浙江金华火腿素负盛名。苏州厨司尤其善做火腿食材之菜，知名的菜馆就有“蜜汁火方”“清汤火方”等传统名菜，制作火腿菜注重汤要清澈见底，却又鲜香之味不寡而回味无穷。 如今“火腿炖肘子”，南北各地人们都会烹制食用，在南方被称之为“金银蹄膀”。至于“火腿鲜笋汤”，在苏州民间历来被称为“腌笃鲜”，而在扬州则称之为“一啜鲜”，使人感觉苏扬两地人们称呼同一种菜品，言语发声几乎一致。但根据其菜品中的主要食材来源，此菜应该是苏杭一带率先流行而扩散传播到其它如扬州以至北方等地。而“火肉白菜汤”是苏州人特爱吃的一道菜，出现在第87回中，讲到黛玉连续多日老是咳血，情绪极为低落，贴心丫环紫鹃虑及她孤单身处京城且又生病之时，不免会思念起“家乡风味”，便叫柳婶子给做了一碗“火肉白菜汤”送上，以慰籍黛玉此刻思乡之情。 在第62回中，宝玉过生日，芳官作为苏州买来的唱戏姑娘，因戏班解散，留在宝玉身边侍侯，在生日宴上，实在吃不惯宴席之食，心里很不自在，回屋后独自吩咐厨娘另做些好吃的给以果腹，柳婶子即给芳官送来特制的“小灶”便餐，且汤菜饭点配套齐全，十分地精美。有“虾丸鸡皮汤”“酒酿清蒸鸭子”“胭脂鹅”“奶油松瓤卷酥”“香粳米饭”五样好吃的佳肴美食。不料，这位苏州姑娘芳官小姐却嫌“油腻腻”的，只将汤泡了米饭，挑了两块“胭脂鹅”，呼啦啦下肚方舒，作者似乎就此也暗寓了芳官不过是惯于粗茶淡饭之命的人而已。 有意思的是，康熙、乾隆祖孙两代皇帝，各自六下江南巡视，凡到苏州则驻跸织造署，常见其御膳长桌上备有“酒炖清蒸鸭子”“春笋糟鸡”“苏造肘子”“糖醋樱桃肉”等等进贡皇上的苏州菜，这在清代皇家《御茶膳房》、《苏造底档》等宫廷档案中有着详细记载。 苏州地区物产丰富，古今历来盛产“水八鲜”，即鲜藕、红菱、鸡头(芡实)、莼菜、荸荠、茨菇、茭白、水芹等八种水生珍蔬，曹雪芹在《红楼梦》中就提到了“水八鲜”中的“四鲜”。 特别在第75回中写到，贾母用晚餐时，各房小辈按规矩都给老祖宗贾母献菜，王夫人对贾母笑道:“……只拣了一样椒油莼齑酱来”。贾母笑道:“这样正好，正想这个吃”。 莼菜是一种水生植物，浮于水面似银元大小之娇嫩叶片及细梗为可用食材，春、秋两季可收获，分别称为“春莼”和“秋莼”，历来是苏州“水八鲜”中的上等水菜。莼菜与豆豉相配食用，早已成为古老之习俗。所谓“齑”，则是将食料切成细末，用盐等调料相拌和食用，极为细腻可口，特别适合老人和儿童。 《红楼梦》中的“椒油莼齑酱”，则是以莼菜为主，且切为细末，加入盐和花椒油等调料相拌为酱，可想而知，这是一味香糯柔滑的极佳美味吃粥小菜，王夫人以此美味小菜大献殷勤，正投贾母之所好，很配贾母的特殊好胃口。 据说在今天的苏州远郊，太湖边的东山镇之临湖村庄，仍有一些老人会做此传统的“莼齑酱菜”，想必此菜品肯定别有一番独特少有的啧啧滋味。 要不然，古时西晋的张翰为何顿见秋风起，徒然思念起家乡的莼菜和鲈鱼，宁辞洛阳之官职，归心似箭般匆匆赶回自己的故乡去呢。由此也在人间留下了“莼鲈之思”的佳话和美谈。 凡读《红楼梦》，并对其中饮食感兴趣者，一定会特别关注一道特色“红楼菜”，即在第41回中出现的“茄鲞”，这是作者在书中着力描写的菜肴之一，在故事中借王熙凤之口交代了其制作成菜过程。 我们目睹书上之“茄鲞”，一时半回真不清楚此菜究竟是冷拌菜还是热炒菜？是干陈菜还是现炒时令菜？众多的厨司和美食爱好者，致力于复原此菜，以便让人们欣赏品尝，却总不尽人如意，凡吃过现代人烹制的“茄鲞”，并未体验到如同作者所描写的那样美味可口称心如意。 已故红学家邓云乡先生则认为，“茄鲞”是一种“路菜”。因为古代交通欠发达，陆路骑马，水路乘船。古人要出远门作长途旅行之前，预先做些“路菜”，装入容器，随身带着在路途食用。其特点是久不变质，保有美味和营养，不可充满汤汁，主要便于携带于路上，行者途中歇脚，随时拿出“路菜”，既能当下酒菜，又可做下饭吃粥菜。 当然，“茄鲞”无疑可作“路菜”，但不是唯一，实际上既可当作“路菜”，亦可作日常宴席菜肴，拌炒鸡丁吃是加味“茄鲞”，不拌鸡丁吃当然也是美味“茄鲞”。 笔者以为，“鲞”之称呼乃浙江沿海地区方言，渔民世代喜晒鱼干，如“鳗鲞”“黄鱼鲞”“乌贼鲞”等等，凡晒干的鱼身均称之为“鱼鲞”，后来又演变为将晒干的片块状蔬果也称作“菜鲞”。 而在《红楼梦》中，四大家族之一的王家，有着杭州织造孙家的原型背景，这在第16回中由王熙凤与赵嬷嬷的交谈中可知其底细。 无疑江南三大织造曹、李、孙三家，“皆联络有亲，一损皆损，一荣皆荣，扶持遮饰，俱有照应的”。由此可见，作者在很大程度上定会反映出杭州织造之地方特色菜肴，其可能性相当地大。 巧合的是，我们在清代宫廷《御茶膳房》档案中，也会见有“茄干”之菜名。例如，乾隆三十年(1765)乾隆皇帝第四次南巡至苏州，在《清宫御档-膳档》二月二十六日未正晚膳食单上就记有:“……总督尹继善进燕窝鸭子热锅一品，茄干一品”。“晚晌伺候:‘豆豉一品，茄干一品，豆腐干一品’”。“上进毕，赏:‘……庆妃茄干一品，容嫔豆腐干一品’”等等历史实录。 乾隆皇帝南巡驻跸苏州之御膳中的“茄干”，究竟是否源自于《红楼梦》中“茄鮝”之菜肴？是否同属一菜？尚有待我们进一步深入探究。 笔者常读《红楼梦》，并喜爱红楼饮食菜点，然而越读越感到《红楼梦》中的精细点心，相比之红楼菜品，倒是更为精美雅致。 其中提到了苏州姑娘黛玉爱吃的“冰糖燕窝粥”，其细腻美味无须我们多言。早在上世纪六十年代初，见苏州烹饪学校所编教材中，就清楚记载着此名点的详细制作步骤，如今亦是苏州餐馆高档宴会上的名点之一。 第14回中出现的“枣泥山药糕”，也是一道非常精美的一道点心，白皮紫馅，香甜可口，入口即化，此款口感极佳的美点，制作过程并不简单。难怪宁国府蓉大奶奶秦可卿卧于病榻，奄奄一息，啥都不想吃，唯有贾母亲自送来的“枣泥山药糕”，倒是能够“克化”得动了，起到了药物也不具备的特殊功效。 “枣泥山药糕”亦是苏州传统名点之一，著名酒家“得月楼”制作此款点心有着独到之处，品质上乘最佳，智慧手巧的点心师吸纳了曹雪芹笔下的美味点心之精髓，完全可与《红楼梦》中人所享受的精细点心相媲美。 此外，在《红楼梦》中，诸如“桂花糖蒸新栗粉糕”“藕粉桂花糖糕”“菱粉糕”“内造瓜仁油松瓤月饼”(苏式)、“如意糕”“杏仁茶”“桂圆汤”“莲枣汤”“红稻米粥”等等，均为苏州传统特色精美点心饮品系列。 尤其是《红楼梦》中的“红稻米粥”，烹制此粥须用“御田胭脂米”，在当时是非常珍贵的食品。 书中讲到，只能给贾母量身定做了一碗，“贾母接来吃了半碗，便吩咐:‘将这粥送给凤哥儿吃去’。由此可见，贾母特别爱怜凤姐儿身体不佳，让大忙人凤姐儿吃这半碗“红稻米粥”，可以补养一下身子，享受这难得的最高待遇，同时也表明了这珍贵食品不可多得，且不可能像其它的稻米那样充足富余。 话说“红稻米”，是在康熙五十四年，康熙皇帝将多年以前，自己在丰泽园散步时发现，并精心加以培育的优质“红稻米”种子，赐与苏州织造李煦一石，命他在苏州播种。李煦从此为了这“红稻米”种植生长收获情况，屡写奏折十余次向康熙皇帝如实汇报。这在故宫博物院编纂的《李煦奏折》一书中有着详细记载，然而在苏州和常熟当地民间，则将此“红稻米”“御田胭脂米”通称为“鸭血糯”。 综上所述，使我们逐步认识到，《红楼梦》中的饮食文化描写，真实地再现了清代前期饮食文化的风貌和特点，同时也真实反映了清初皇亲国戚和上层贵族的饮食文化理念和食俗习惯。 在以满族人固有的饮食习俗及其以故乡“关东货”为主要饮食的同时，由皇帝领头俯首广泛吸收学习汉族人的各项文化成果，亦本着君王天下食尽天下的强烈愿望，对天下的所有美食倾注了极大热情。 其中，地处江南一隅的苏州，则具备天然地丰富物产和高超的烹饪技艺。尤其对于康熙、乾隆祖孙两代皇帝有着极大的吸引力，各下江南六次南巡，面对苏州织造署及地方官员所贡献的饮食精品之官府菜肴真可谓流连忘返，以至极力将苏州精美肴馔和杰出官厨人才引进宫廷，备膳伺候，并确立了“苏宴”在宫廷御膳中的最高地位，始终引领着社会和宫廷饮食文化的时尚潮流。 总而言之，虽然说《红楼梦》并非是作者所撰写之饮食(烹饪)文化专著，却是自然成为我们探究清代饮食文化不可多得的宝贵资料和文化遗产。 |
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