 『大抵鸽子这一美味总归是逃不过大众的味蕾的。』 文/近云 最近在外吃饭，大凡进的是粤菜馆，拿不定主意点什么的时候，店家一定会推荐红烧乳鸽，诚恳的眼神和笃定的口吻，仿佛此时不吃乳鸽，就错过了这妙龄美味。 浓郁诱人的色泽、油光铮亮的脆皮、饱含汁水的肉质，承载在一只小小的乳鸽之上，比任何其他肉类都更加撩人。吃红烧乳鸽不能太斯文，趁热撕开鸽腿，满溢出来的肉汁仿佛能牵动口中的味蕾。容不得些许迟疑，迅速开吃，脆皮细微的咔咔声响，鲜嫩肉质的细腻弹牙，以及皮脂肉汁的甘香丰腴，便会在口中弥漫开来。 在广东，无论是粤菜馆还是大排挡，红烧乳鸽大都会在日渐寒凉的秋冬被奉为头牌，味道总也还过得去。不过如果就到此为止，那还真是对不起广东人在吃上的名号。在老广心中，广东各地的行政划分更像是一幅美食地图的完美呈现，就像烧鹅首推东莞，那乳鸽必须中山。 美食纪录片《老广的味道》中曾经专门有一集介绍中山石岐乳鸽的地道生炸做法：十二三天的乳鸽，肉质最嫩，口感最好，是食用的最佳时机。乳鸽沥干水分后，用特质的调料，腌制4-5个小时入味，飞水后在肚子内塞盐，在风干箱中冷热风交替一小时锁住乳鸽的水分，以求鸽肉更加鲜嫩多汁。处理过的乳鸽，油炸的方式非常讲究，先采用淋油的方式，使乳鸽均匀受热后才能入油锅，整个过程无论是油温还是油炸时间都需要大厨凭借多年的经验精准把握。表面金黄的乳鸽，常用“玻璃脆”来相容，那意味着一只表面酥脆，内里鲜嫩、汁水充盈的乳鸽，就此完美诞生。 中山石岐乳鸽的美名，得益于老广们味觉鉴赏后真诚地口耳相传。三五好友，振臂一呼，驱车直奔中山石岐吃顿鸽子，值得！因为不到中山，可能永远不知道鸽子原来可以有这么多吃法。 一只油而不腻的红烧乳鸽不过是开胃，满满当当的一桌鸽子宴才是这场美食之旅的重头戏。鸽子因为个头小，又极易入味，几乎各种烹饪手法，这让以鸽为宴成为可能。  纪录片《老广的味道 第二季》 历经添加了几十种香料的秘制卤汁的洗礼，卤水乳鸽即保留了原始的鸽子肉香，又增加了鲜甜咸甘的馥郁回味。而盐焗乳鸽的做法则更为复杂，卤后的乳鸽再放入粗盐中入味，特有的盐焗香味便会渗透到乳鸽的皮肉之中，风味咸香更进一层。至于沙姜乳鸽则是借鉴了沙姜鸡的做法，强烈的沙姜味道让乳鸽多了分浓郁的口感，并与鸽肉交相呼应，让喜欢沙姜味道的食客欲罢不能。而更多的烹饪手法，蒸、炒、烤、煮处理起乳鸽来都不在话下，一只乳鸽，总能让齿尖感受到小而美的无穷魅力。 广东人吃饭离不开汤。鸽子肉性温，再加上自古民间有“一鸽胜九鸡”的说法，自然是煲汤的好食材。各个店家的鸽子汤虽略有不同，但却都会加入诸如沙参、玉竹、北芪、土茯苓或是西洋参之类制成颇有药膳功效的靓汤，随着几口温和鸽子汤在口中流转，整个人也会跟着如沐春风。 但真正会吃的食客们在鸽子宴上都不会忘记，最后还有一个平平无奇的电饭煲。破旧的电饭煲里装着的鸽子饭，通常就是一家鸽子专门店好坏的试金石。打开略带坑洼的锅盖，一股香浓的鸽子香气便会扑面而来。这是因为一煲上好的鸽子饭通常会用鸽子汤熬煮，米粒早已侵染了鸽子的精华。再放入葱花，趁热把米粒和鸽肉搅拌均匀，这样一碗鸽子饭足以让人满意而归。 太饱不想吃米饭也没关系，广东人最擅长的就是煲粥。一煲鸽子粥，鸽子清甜的肉质与老火靓粥的结合，有了时间的加持，耐心化作滋补，暖心又暖胃。 从前我来广东前，也不吃鸽子，总想着那么可爱的鸽子怎么能吃呢？可实际上，作为紧跟鸡鸭鹅之后的第四大禽类，在我国作为餐桌美味的历史早有上百年。我曾看过一本书，说古时候的飞鸽传信都要一放几只鸽子出去，就是怕中途有人打下来烤着吃了。而明清之后，随着吃鸽子的普及，鸽子也就作为一种食材，早已与其他养殖禽类无异。 广东中山的乳鸽吃出了百年历史，但吃鸽子却不是广东的专利，放眼全国，其他地方吃起鸽子来也是各有千秋，毫不逊色。 纪录片《风味原产地·潮汕》 江浙一带好糟卤，有糟鸡、糟鹅，自然就有糟乳鸽。泡进糟卤汁中的乳鸽，酒糟的味道慢慢深入到了乳鸽之中，一股特别的滋味奇妙地产生，让糟乳鸽别具一格。如若平日里嗜好一点小酒，简直对这勾人的香气难以抵挡。而出了江浙一带，其他地方即便不会糟卤，也知花雕醉乳鸽的迷人之处，油亮的皮下，紧实的鸽肉若隐若现，就着鲜醇的酒香汁水，每一口鸽肉都让人沉醉其中。 川味的卤鸽，放入干辣椒和花椒的川味卤水中，先卤后烤，上桌的乳鸽麻香焦脆，入口瞬间就能充斥口腔，那是麻辣爱好者的福音。而北方酱肉铺里酱香浓郁的酱乳鸽，烧烤摊上的烟火气十足的烤乳鸽，也像是无时无刻在昭告乳鸽的另一番风味。 新疆人也爱吃鸽子，不少地方有专门的吃鸽子一条街。不同于我们惯吃的乳鸽，新疆更喜欢健硕的肉鸽。喀什有道菜叫做西瓜烤鸽子，在烤熟的西瓜中，隐藏着几只焖熟的鸽子，鸽肉软烂，别有风味，而西瓜内剩下的那碗汤，更是清爽可口。那里的烤鸽子，喜欢用泥巴烤鸽子，剥去泥壳的鸽子，撒上孜然，泥土的芳香和着鸽子的鲜香，吃出了踏实与满足。还有鸽子面、鸽子汤泡馕这样新疆特色的鸽子吃法，开启不一样的鸽子美食之旅。 大抵鸽子这一美味总归是逃不过大众的味蕾的。 作者档案  近云 美食的情感搬运工 探寻食物温度 抚慰瘾性饥饿 |
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