访问喜家德、湊湊、巴比馒头等企业后，找到了单店通往连锁的方向！

魔都上海，作为中国餐饮的战略高地，是很多餐饮老板每年必去的学习基地之一。看品类、看环境、看服务、看风向、看商业模式，业内人士评估“上海餐饮格局领先全国餐饮5年”。

• 上海有中国最多的“网红餐饮”，“异国料理”争奇斗艳，营销套路层出不穷。

• 上海有最新的餐饮进化模式，正餐快餐化，餐饮新零售、共享厨房等概念也都是由上海扩散开来。

• 上海也有中国最多的餐饮品牌咨询机构，成熟的运营管理体系，数据化的消费者洞察，年轻化的营销以及玩法不断拔高上海餐饮竞争格局。
  

此外，各品类头牌也纷纷进入上海市场，把上海当做是品牌的试金石。甚至于喜家德等品牌为了攻占上海这一山头，更是直接“迁都”，把总部搬到了上海。

第一期上海研学营反响非常热烈，11月21-23日，餐饮O2O第二期上海研学营，深度学习上海头品餐饮品牌以及最新的商业模式。

10月27-29日，第一期上海餐饮研学营

夜访上海网红小店

考察企业

1、喜家德

关键词：600家直营门店，358合伙模式

发展阶段论，微创新经营哲学

全国40多个城市拥有600 门店，8000 员工，店经理的流失率在5%以内 ，区域负责人更是全年零流失。

喜家德如何实现极强的组织力？

（1）创立水饺大学，建立人才标准与晋升赛道

 

2012年喜家德在大连创办水饺大学，建立店员培训与晋升赛道，通过现场教学、在线课堂以及技术考核等一系列机制，激励员工培养人才。

此外，饺子大学还发放“技术证”，只要员工通过某一项技术考核，职位就能得到提升，工资也会相应提高。

比如喜家德针对单店总厨、店长都有相应的考核规范标准。通过制定赛道，给予员工切实可见的上升通道，为企业留住了人才同时提高了员工的整体技术水平。

（2）“I”平台总部，358机制

在合伙人机制基础上打造“I平台”，将拥有不同擅长的合伙人分成不同的平台，N个合伙人身份的擅长同一领域的”I专家”在同一个平台上集智集策，为企业发展提供有效方法论。

将总部职能细分到整个产业链的每一部分，平台拥有决策权，这种不同于一般传统企业的“强平台弱总部”形式，让所有合伙人长了本事，更使得企业在行业里拥有更加强韧的竞争力。

在门店方面，施行358合伙机制：

3 就是 3％ ，即所有店长考核成绩排名靠前的，可以获得干股「 身股 」收益，这部分不用投资，是完完全全的分红。

5 就是 5％ ，如果店长培养出新店长，并符合考评标准，就有机会接新店，成为小区经理，可以在新店「 投资入股 5% 」。

8 就是 8％ ，如果一名店长培养出了 5 名店长，成为区域经理，并符合考评标准，再开新店，可以在新店「 投资入股 8% 」。

最后的20 ，就是 20％ ，如果店长成为片区经理，可以独立负责选址经营，此时就可以获得新店「 投资入股 20％ 」的权利。

这种方式极大地调动了店长培养人的积极性。并且店长与新店长之间，利益相关，沟通成本极低。

如今，喜家德将总部搬到上海，我们将会考察喜家德上海总部，创始团队将与我们面对面交流如何打造企业组织力和企业文化。

2、湊湊火锅

关键词：火锅加茶饮，3年150店直营

“她”经济，整合思维

作为台湾小火锅品牌呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌，2016年以精制火锅 茶饮的组合c位出道，主打聚会概念。

出道及巅峰，火锅 茶饮 高颜值俘获大批女性消费者，在北京首店引起现象级排队大潮。2019年底，突破百店，营收达12亿，占呷哺呷哺集团的20%。2020年10月超过150家门店。

作为现象级网红餐厅，湊湊有其独特的商业模式：

（1）台式火锅 茶饮，提高客单价，延伸消费场景

湊湊店内售卖大红袍珍珠奶茶、铁观音鲜奶盖茶等多款茶饮，定价均为18-22元，几乎做到人人必点，提高了近20元的人均。

此外，也帮助湊湊延伸了消费场景，在非饭时下午茶时段，很多消费者会选择在湊湊买一杯奶茶，并且湊湊还专门开通了茶饮外卖。

湊湊火锅加茶饮的模式体验了湊湊团队的整合思维。

（2）“她”经济

在湊湊消费者中，有近七成是女性。他们是如何俘获女性的亲睐？

打造高颜值的环境和产品

湊湊的环境和产品皆具备高颜值，适合拍照晒朋友圈。店内所用的锅器、茶壶、筷子等皆由匠人用心手工打造，极具艺术感。

售卖女性喜欢的养生锅底

比如番茄牛膝骨锅、富含胶原蛋白的美颜花胶鸡锅，切中了女性的养生需求。

3、“蘇小柳点心专门店”

上海“硬核网红”

关键词：高获利商业模式

同品类3倍坪效3倍翻台，重新定义行业标准

苏小柳是上海不折不扣的“硬核网红”，单店从年入360万暴涨至1100万的经营秘诀。

（1）匠心产品，独创1mm皮，手工现做，重新定义行业标准

苏小柳的每只小笼包都有25个褶子，传统小笼包只有有18个褶子。为什么必须有25道褶子？因为外观更加好看。

一个小笼包口味起决于皮和馅。

苏小柳小笼包皮的厚度要精确到不多不少1mm。如此，既有通透感，又能保持韧劲，完美地兜住馅料和汤汁。而传统的标准是皮不破就可以，没有要求这么精细。

苏小柳对小笼包的馅也有非常严苛的要求，不仅是使用好食材，也不允许出现肉沫。同时苏小柳的每一只小笼包都是现包现做。

创始人池光辉相信，没有顾客会拒绝好的产品，你需要做的就是打造好产品。

（2）独特的门店场景

用剧场的观念来打造餐厅。剧场是什么？是小剧场，舞台、灯光、美术、演员，所有的这些都是为了把故事讲好，观众是沉浸在里面的，观众是演出的一部分。

通透的明档，让厨师成为门店的主角，演绎苏小柳匠心的制作方式，传达品牌内涵。同时大气时尚的装修风格，也让年轻人沉浸其中。

4、巴比馒头

关键词：早餐做上市

近3000家门店，麦肯模式

中国的早餐一直是分散的。

一是消费场景分散。一部分家庭消费者仍然会选择在家里用餐。一些学生或单身人士大概率会选择在上学或上班的路上解决早餐。还有少部分白领喜欢到办公室后笃笃定定地享受一份早餐。

二是售卖方式分散。有专营早餐的商家，有如木屋烧烤一样为扩大经营时段涉足早餐，还有便利店、提货柜、早餐车分食早餐消费。

但早餐的市场又很巨大。据英敏特《早餐-中国，2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元人民币，增至2021年的1.948万亿元人民币。相当于火锅品类市场规模的两倍。

即便拥有这么大的市场容量，目前也只有巴比馒头这一家专注早餐的上市企业。

巴比馒头从2001年上海河南路一家人气早餐店“刘师傅大包”，发展成为拥有2700多家门店，到创造年收入10亿的大公司。巴比馒头是如何发展，早餐目前的市场前景与格局又是怎样？

5、东发道

关键词：上海排队第一

高业绩高坪效，1万元/平/月

东发道茶冰厅在上海从开门到结束营业基本都在排队中，4家门店平均日客流量达7000人次，平效高达1万元/平/月。

门店装修（墙上的风扇、橙色的卡座）都是一比一照搬香港的茶餐厅，但是在经营上东发道却青出于蓝却胜于蓝：

1、品类集合店

首先你可以发现，东发道集合了香港招牌快餐、茶饮、面包、烧腊、汤包面点于一体，已经不是传统意义的港式茶餐厅，全新升级为2.0版本：

将港式茶餐厅和冰室两者的优势结合起来，以餐 饮定位全时段多场景，解决了餐饮时间和空间的瓶颈。

东发道产品打组合牌：菠萝包、烧味、粉面饭、甜点饮品，在港剧中出镜率超高的菜品在这里都能找到。

2、极致单品

主打的招牌菜式都是精品，味美价平。

为此面包房、水吧、烧腊、茶餐厅、中央厨房，各部门的负责人都是来自香港——地道的香港茶餐厅、地道的香港厨师、地道的港味。

3、人均消费70-80元，极致性价比，深受食客好评。

在某种意义上，在东发道你可以花60元就能吃到香港最棒的名品小吃、茶饮、面点等，这是一种超值的感觉。

所以很多消费者愿意再来排队、打卡。

游学亮点

1、作为中国实力网红餐饮的诞生地---上海，值得每一个餐饮老板去学习！

2、上海6大餐饮品牌参访、深度学习，与之达成交流、合作、资源对接等。

3、品牌创始人及高管级别负责人主题分享，现场交流互动。

4、主题分享 门店考察模式相结合，更系统直观的参观学习。

5、组建专属学习群，品牌负责人、学员随时进行互动。

历届游学

游学详情

时间：2020年11月21日——23日

人数：40人

费用：4980元/人    

咨询：13392164760（微信同号）

          13332662349（微信同号）

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