重庆小面，凉面技术系列之炒炸酱

重庆炸酱面的炸酱不同于北京炸酱，是添加了郫县红油豆瓣酱的炸酱，其详细做法如下：

[炸酱用料] 以500 g肉馅为例

猪肉馅 500g（猪后腿肉或五花肉，肥3瘦7的比例，肉馅不宜过细过碎以满足炸酱的颗粒口感要求）

葱伴侣豆瓣酱 30g （吃不惯大酱味道的地区也可不用葱伴侣直接添加60g 红油豆瓣）

郫县豆瓣酱 30g （豆瓣酱一定要用刀剁碎再用，标准为不能见到豆瓣酱中大块的辣椒）
姜末 30g
榨菜末 80-100g （可放可不放）
白砂糖 10g （出锅前放入，提鲜）
油 100g

酱油 50~80 g

盐 适量

十三香 5~8 g

味精 10~15 g

鸡精 10~15 g

[制作方法]

炸酱要好吃，必须做到肉馅要单炒，酱要单炸，这样才能突出肉香和酱香。详细步骤如下：

1、 小火置锅，不放油，将肉馅放入锅内不停翻炒。

2、 将肉馅翻炒至断生变色后放入姜末，继续翻炒，直至炒干水汽，停火盛出待用。（单炒肉馅的目的是炒干肉馅的水汽，加姜末去腥后突出肉馅的干香）

3、 大火置锅，锅内放油，待油热后，将豆瓣酱放入锅内翻炒。（油要热，酱倒入锅内要快速翻炒，以免放锅，目的炸出酱香）

4、 炒出香味后即倒入炒干待用的肉馅继续翻炒。

5、 按本地喜好炸酱的收汁程度，在关火前放入适量酱油、白糖、鸡精、味精、盐等调味。