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什么才是真正的正统粤菜味道？ 面对这个问题，可能很多广州朋友的第一反应就是“清淡”，“养生”等关键词。确实没错，粤菜一直以追求食物的原本鲜味，调味以衬托出食材鲜美为讲究，几百年的传承变化逐渐形成了如今粤菜的这一特色。但是大家再看一看当下的广州餐饮，粤菜虽仍是最受欢迎的菜系，但是烹制过程和手法逐渐开始“逐利”化，很多地方都能体现：“大师傅”大行其道，各种调味料层出不穷，刺激着人们的味蕾，扭曲着大众的味神经；年轻人开始只对香口嘢情有独钟，重口味菜式比例逐渐增大，最火爆的粤菜菜式是火辣浓香的啫啫煲...曾经我们熟悉的粤菜去哪儿了？只用简单调味料就做出的粤式美味怎么越来越难见到了？有时候，我的心中充满了这些疑问，也一直在寻觅着能吃到这淳朴广州老味道的粤菜馆。 好在广州现在还是有一些餐厅在坚持着传统粤菜技艺的，最近毛哥来到岭南原味相对保留得较好的番禺吃饭，发现了一家不错的私房粤菜馆，这家餐厅主打的是无添加其他复杂调味料的正统粤菜，出品地道令我久久不能忘却，特别想推荐给大家。就让我们一起来番禺南村镇兴业大道38号这家“岭南酒家”尝尝。  二老爷炖汤粤菜的第一道，肯定首先要喝上一碗好汤。广州人做汤讲究“煲三炖四”，在精确的时间控制之下，食材的鲜味可充分融于汤水之中，方为最佳。店里这道“二老爷炖汤”是地道的粤式隔水炖汤做法，食材汤锅中隔水炖上四小时出锅，汤色清澈丝毫不浑，食材的香味扑面而来，实在是诱人。  这碗炖汤为何如此鲜香？让我们来看一看这道汤品的原料，主料是养足300天的本地老母鸡，这种本地老母鸡由于肉质比较厚实，直接吃口感相对过紧，用来炖汤是再合适不过了，饱满的鸡肉纤维能够赋予汤水更多的鲜味，这种纯粹自然的鲜美非常舒服。  除了老母鸡之外，这道汤品辅料也是非常讲究和丰富：田七，党参，北芪，巴戟还有红枣，这些辅料的搭配也不是随意而为，而是有食补上的考量的，田七活血化瘀药， 党参补脾肺气，黄芪则补气养血，巴戟可补肾祛湿，相互之间相辅相成而不冲突，充分体现了粤式炖汤的食补精神。  赶紧来试试这炖汤的味道，入口是辅料药材淡淡的清香，进而老母鸡的鲜美立马涌上舌尖，和药材的香味完美融合，这种无添加只有食材本身醇鲜令我陶醉不已，调味只是简单地加了盐而已，这样才能喝到粤式炖汤最地道淳朴的味道。汤喝完之后回甘绵长，而丝毫不麻舌，真的非常舒服。  二师兄烧肉第二道菜是粤菜经典的烧腊-脆皮烧肉。说起这道菜毛哥真的提起精神了，一直是烧腊重度爱好者的我在广州城区大到酒楼小到烧腊档真的吃了不少烧腊了。但是我不得不说脆皮烧肉这一样，现在很多店做得都很普通，要么皮脆了里面的肉干了，要么放久了整体又冷又硬，这道脆皮烧肉可以说是非常考验后厨功底的一道菜了。这家店的烧肉一上桌，先不说味道，这个分量和卖相我说是我在广州吃过最好的也不为过，每一旧烧肉整体码盘，脆皮色泽金黄，真的太诱人了。  赶紧忍不住夹起来一块尝尝滋味，点上一点白砂糖和甜酱入口，口感真的太惊艳了！脆皮真的恰当好处香脆！重点是下面的肉是肥瘦分明，鲜嫩多汁！瘦肉部分香嫩美味而且一点也不干柴，这一点真的很难得，花肉部分油润香糯，入口即化，一点也不会油腻。这一块烧肉入口，口感丰富，味道太好让人吃得完全停不下嘴！  而最让我惊讶的是这么一份分量足出品优秀的烧肉，居然只要58元一例！真的有点不敢相信，要知道很多老店名店做这道脆皮烧肉，名字取得很好听，诸如“冰烧三层肉”等等，价格一小份就要三位数。在对比这家的烧肉真的可以说是物美价廉，就冲这份烧肉我就想多来吃几次！  明炉烧鹅接着又是一道经典粤式烧腊-烧鹅。烧鹅也算是比较常吃的一道粤菜了，作为烧鹅的忠实爱好者，毛哥个人对烧鹅的评价是非常严格的，很多酒楼其实烧鹅的出品也非常不稳定，而烧腊档又不容易吃到刚出炉的现烧烧鹅。这家的烧鹅一上桌，色泽油亮，深红亮泽，第一感觉还是很不错的。  而夹起来一看，立马被这横截面给吸引住，烧鹅皮非常的饱满有厚度，一看就知道是上品，因为烧鹅的美味最关键就在于鹅皮是否好吃。果不其然，烧鹅入口鹅皮真的是太香脆了！轻轻咬下，酥脆的烧鹅皮里鲜甜醇香的烧鹅皮汁水立马涌上舌尖，那脂香浓郁的汁水实在是太过瘾了！鹅肉也是鲜嫩多汁，并且真的一点都不肥，所以一整块吃起来也是鲜香四溢，一点都不会腻，实在太美味了。  君子六味鸡烧味吃完，接下来要上几道经典粤菜了。大家都知道广州人是“无鸡不成宴”，地道的粤菜肯定要一道鸡才算是吃饭了。我们经常吃的比如白切鸡，豉油鸡，盐焗鸡等等，想必大家也是吃得比较多了，在这里吃得这道“君子六味鸡”还真的让我有些惊艳，是一道粤式调味的风格的经典之作。  这道菜看上去像一道鸡煲做法，实则饱含了后厨在烹制技艺上的考究，“六味鸡”这‘六味’不是随便取的菜名，而是确确实实的六种味道：生姜的辣，红葱头的香，红枣的酸，大蒜头的辛，五指毛桃的甘，还有竹蔗的甜。这非常的不简单，搭配最关键就在于这道竹蔗，它恰当好处地将前面五种味道融合到了一起而不互相冲突，同时又很好得把鸡肉本身的鲜味给吊了出来，完美诠释了粤菜在调味上不压制食材主料本味，同时做好衬托的这种讲究。 味道真的是相当可以了，本身鸡种选用的是农家养的大扇鸡，肉质扎实鸡皮脆爽，六味调和之下，葱姜蒜的辛香和五指毛桃竹蔗的甘甜完美融合，再加上骨都有味的浓郁鸡味，真的是太美味了！ 底下的酱汁浸润了这六味的精华还有鸡肉的鲜美，鸡肉蘸一下入口更加香浓美味，当然这么鲜美的酱汁，我们当然还有更为美味的吃法啦。 首先就是用这个酱汁来捞饭了！店里的米饭都是产自东北的五常大米，本身口感就特别好，用这鲜香浓郁的六味鸡酱汁来捞饭，味道真的是更上一层楼，吃起来真的是鲜美浓郁，不知不觉一碗饭马上就光碗了！真的特别推荐。 除了捞饭之外，用来捞挂面这个味道也是相当可以的，注意一定要是挂面而不是常吃的华丰面，挂面挂上这个酱汁之后吃起来更加顺滑爽口，香浓的酱汁裹满了每一根面条，实在是美味至极。 珠江三味鳝鸡食完，再来食鱼。鱼应该是仅次于鸡在老广喜欢的食材里了。这家让我印象深刻的鱼菜是这道用白鳝做成的“珠江三味鳝”。白鳝首先就是比较高档的食材了，肉质鲜嫩爽弹为老吃客所喜爱，店里能用白鳝做菜，也充分说明了品味是相当不错的。 而这道珠江三味鳝做法上也非常独特，融“煎”，“焗”，“煲”三味于一锅，夹起一段白鳝入口，煎的微焦，焗得入味，煲的香浓，加上白鳝本身爽弹嫩滑的诱人口感，还有豉油盐糖简单调味料调出的恰当好处的酱汁香味，让这煲白鳝吃起来味道真的美味至极，而且这道菜在制作过程中没有加入一滴水，最大限度地保留了白鳝本身的“爽弹鲜嫩”，口感和味道都可以说是无可挑剔，非常推荐给喜欢吃白鳝的朋友。 岭南好味道吃完了鸡和鱼，接下来要海鲜登场了。点了店里最招牌的这道“岭南好味鲍”，店里选用的是新鲜的八头鲍，用的是蒜蓉焗的做法，揭开砂锅盖的那一刹那，鲍鱼的鲜香扑鼻而来，真的是口水都要留下来了！ 赶紧尝尝味道，鲍鱼口感软糯弹牙，蒜蓉的鲜香微辣则完全入味，加上新鲜八头鲍本身的鲜美滋味，真的是吃得非常满足。这道菜用沙煲焗的做法，很好地将蒜头还有蒜蓉的香味融入了鲍鱼里面，而鲍鱼本身还保留了本身的口感和味道，实在是很不错。 金汤野米煮南瓜百合羹吃了这么多道荤鲜，接下来我们吃一碗清润养生的汤羹。金汤野米煮南瓜百合，点菜时看到菜名就特别吸引我，没想到上桌之后这卖相更加诱人，金黄的汤底非常亮眼，南瓜，百合，野米内容也非常丰富，让人非常赏心悦目。 味道也是非常舒服，金汤底是南瓜泥炖煮而成，加上百合的香甜融合其中，非常香甜温润！野米则赋予了汤羹更多扎实丰富的口感和糙米营养，真的是一道香甜又舒服的汤羹。 姜汁芥兰苗差点忘了，老广的餐桌怎么少的了青菜呢？这道姜汁芥蓝苗刚刚好，芥蓝选用的是最鲜嫩的芥蓝苗部位，脆嫩多汁，清甜爽口，吃了这么多荤鲜之后点上一碟芥蓝苗真的是解腻又清爽，真的很不错。 总体而言，这家私房菜的出品真的让我觉得非常惊艳，所有出品确实都是没有其他复合调料只有酱油盐糖醋等基本调味，就能做出了最正统的粤菜美味。喜欢吃粤菜的朋友毛哥真的推荐可以来番禺南村镇兴业大道38号这家“岭南酒家”试试。 好啦，本期毛哥广州私房菜专题就先到这里，更多地道广州老味道美食探寻还请多多关注毛哥，谢谢大家。 |
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