|
今天《回家吃饭》的现场来了一对口技师徒，师傅李卫是特别想成为大厨的口技演员，徒弟屈晓磊是一位想成为口技演员的川菜大厨，他们因干锅鸭头结缘，这鸭头究竟有多好吃？口技与美食又能碰撞出什么新火花呢？ ▲厨房达人李卫 ▲川菜大厨屈晓磊 达人李卫是美食爱好者，不仅爱吃还爱做，他认为做饭对学习口技是有帮助的。艺术来源于生活，模仿声音不光要在大自然中，厨房里也有很多声音素材值得学习，在做菜的过程中，搭配口技的表演，也能增加做菜的乐趣。 ▲李卫表演口技，模拟各种声音 干锅鸭头的特色做法 又脆又好吃 -01- 鸭头焯水 鸭头处理干净后，凉水下锅，加姜、啤酒、料酒煮沸，撇净血沫，继续焯水两分钟左右，然后捞出鸭头，控干水分，过一遍凉水。 -02- 卤制鸭头 锅中加凉水，放入姜片、料酒、啤酒、料包（把香叶、桂皮、小茴香、麻椒包在纱布里系好），加入红烧酱油、蚝油，放入鸭头，再加一次啤酒，水烧开后盖上锅盖卤炖大约40分钟，鸭头八成熟就可以了。 窍门 ：第二次加啤酒，去腥效果更好。这锅卤水还可以卤制鸡爪、鸭掌等。 -03- 鸭头过油 把卤好的鸭头捞出，用厨房纸巾控干水分，锅中倒菜籽油，油温七成熟，鸭头下锅油炸，使鸭皮焦脆，30~40秒捞出。 鸭头从中间竖着切开，再对半切开。 -04- 制作酱汁鸭 锅中倒油，下黄豆酱、香叶、少许麻椒、干辣椒段，放入鸭头，爆炒3分钟后捞出，摆盘，撒上芝麻、香菜。 鸭皮脆、鸭肉香嫩，加入黄豆酱后，口味香浓独特，令人久久回味，难怪师傅李卫第一次吃就爱上了！ 师傅李卫的干锅鸭头如此美味，作为川菜大厨的徒弟岂能示弱，屈晓磊带来一道餐馆硬菜——酸菜鱼。 还原地道酸菜鱼 酸香可口馋得慌 -01- 酸菜改刀 用四川酸菜提前一天泡水准备，然后斜着切酸菜，这样更好看也更容易入味。
小知识 ： 东北的酸菜是用白菜腌制的，四川酸菜是用芥菜腌制的。 -02- 草鱼改刀 草鱼去头去骨，鱼骨剁成段，鱼头剁成两半，把鱼骨和鱼头冲洗干净备用。
先顺着鱼刺往下片下整块鱼肉，然后把鱼肉片成片，鱼肉冲洗干净放盐、鸡蛋清、红薯淀粉，腌制20分钟备用。
-03- 三步制作酸菜鱼汤 第一步：起锅烧油，放入鱼头、鱼骨，煎至金黄色，放适量料酒煸炒，加入开水继续煮制。
窍门 ：煸炒鱼头和鱼骨时，一定要沿着锅边加入料酒，可以很好地去除鱼腥味。 第二步：另起一锅烧油，放入蒜片、酸菜，煸炒出酸菜香味，倒入鱼汤中，改成小火慢炖15分钟。
第三步：鱼汤煮好后，将酸菜和鱼骨、鱼头捞出，垫入盆底。
-04- 下鱼片调味 将鱼片快速放入锅中，煮2分钟后捞出，捞出的鱼片倒入放有酸菜和鱼骨、鱼头的盆中。
鱼汤中加盐、胡椒粉、白糖、泡椒调味，泡椒不用切开，鱼汤煮开后倒入盆中。
窍门 ：正宗的酸菜以酸、咸、鲜为主，如果喜欢酸辣口的，用白胡椒粉和白糖调味。 -05- 出锅淋油 起锅烧热油，盆中加入藤椒，然后淋上热油。
一大盆热气腾腾的家庭版酸菜鱼就做好了，鱼肉鲜嫩、酸菜爽口、鱼汤浓郁，超级下饭！
干锅鸭头和酸菜鱼是常见的餐馆美食，在李卫和屈晓磊这对口技师徒的手里，变成了家常美味，两人亦师亦友，用美食交朋友，在厨房中捕捉口技灵感，相互学习，相互成就，真是一件美事！ 饭团们不妨也和自己身边的人一起做做饭，也许能发现更多厨房的乐趣哦！ |
|
|
