烘焙前先洗咖啡豆!!!

不囉唆  先看圖






圖片中的豆子其實是配方豆 主要的基豆是巴西咖啡
以半日曬處理 含水量較少 17/18目大小
所以水一沖下去  全部浮起來
看樣子比重比水輕很多

很多年前 那時剛接觸咖啡烘焙  偶然的機會看到一篇討論文章
一個日本節目 咖啡師會在烘焙前先洗豆子  洗完後馬上烘 烘完馬上喝
節目內容引起很大的討論
有人說 X的 小日本懂個毛 叭啦 叭啦..
反正  一片撻伐
後來 找機會 就勇敢的洗了豆子
嗯  好像有不一樣 可是又說不上
我當時洗的好像是肯亞 .. 有幾顆豆子脹的好大  然後瑕疵豆很好挑  因為都浮在水面上 有幾顆立馬發霉..


過了幾年後  偶然一次機會  看到那個節目的重播
內容是這樣的  一個烘焙師在節目中 先把豆子裝在網袋中 然後直接用水搓洗
洗了一陣子後 用乾布擦拭  然後馬上有手甩網直火烘焙
炒完就馬上研磨沖泡
這個確實..會引起一陣撻伐  (沒養豆啦 烘完馬上喝不對啦 洗豆會洗掉香味啦 小日本懂毛.. 巴拉巴拉巴拉...
但是.. 跟我當初洗豆子的手法不一樣  我好像泡太久了  泡到豆子都發脹了
烘焙師不會沒理由就洗豆子 他又不是水獺 喜歡把食物先泡泡水再吃

ok  其實洗豆並沒有問題  有問題的是手法與認知 這些年來烘焙咖啡觀察到的一些經驗
烘焙中容易產生煙的參數其實是銀皮 粉塵 雜質
這些東西會導致咖啡吸附異味 煙味
烘焙完畢後透過養豆時程 豆子吐出二氧化碳 然後帶出雜味進而淡化雜味
依照過往我炒過的豆子有幾個很明顯的例子
依肯達 三次手選豆 烘焙到二爆初 烘焙過程中煙霧生成極少
另一個是我最愛的夏威夷KONA 可娜咖啡
可娜咖啡大小形狀水分一致  豆子的條件一致
咖啡焙炒過程中 它的受熱條件會趨近一致
這個很牛逼  我接觸過的咖啡生豆 能做到類似KONA這個狀態的 沒幾個
這樣的豆子炒起來很開心 而且很好喝
然後我自己常常喝馬上炒完的豆子

再來一個烘焙參數改變就是含水量..
這個參數的改變影響到的是脫水過程
整個脫水過程整整多了一倍多的時間
豆子入鍋下降的溫度變更低
然後我觀察到的一件事情就是 豆子溫度到達由綠轉黃時
成色幾乎是一致
配豆子炒常常會這樣 就算不配豆子也會有這樣的情況
就是咖啡烘焙過程中七成的豆子以經由綠轉黃 其他三成還"非常綠"
很尷尬 轉小火等他  時間一拉長其他豆子已經進入焦糖化 美拉德反應
有二至三成還很頑強的呈現綠色
洗了豆子後  這狀況改善了..(可能也跟脫水時程拉長有關係)
一爆的煙霧確實也小了
烘焙完畢後 馬上沖來喝  老實說效果我很滿意
味道變得更純淨 香氣倒是不減 反而有點更明顯 尾韻表現似乎也有加分到

洗豆方式稍微介紹一下
豆子放在網籃裡先沖水 將雜質粉塵沖掉
接著讓他泡在水中 然後開始搓洗 用意是把銀皮搓掉
大部分的豆子應該是要沉在水裡  少部分豆種例外  漂浮在水面的幾乎是有問題的豆子如果同一品種豆一起洗
洗完後用乾布將大部分的水份擦乾
然後 重點是  馬上烘焙 別洗完放置太久
放置太久 豆子會開始發脹 發霉

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