为什么最出名的甜点，都诞生在法国？

历史学家朱尔‧米榭勒曾说：

“法国的『国民精髓』，

就是拥有将各式各样人种和地区

整合为一体的力量。”

而形成这一精髓的其中一个要素，

就是「法国甜点」的力量。

“法国甜点是最棒的”，不知从何时起，这一认知已经成为全世界共有的通识。

马卡龙、舒芙蕾、焦糖布丁、慕斯蛋糕、闪电泡芙……这些甜点，单单只是提到名字，就涌上一种时尚、精致的高级感。

捧一枚马卡龙或玛德琳蛋糕在手里，则仿佛自动解锁了巴黎女郎的形象，浓浓的法式风情也伴随着口中的甜腻而呼之欲出。

为什么法国甜点，会让其他国家的甜点都沦为暗淡的陪衬？

甜点与法国的形象，为何总是密不可分？

要理解这些现象，就要从法国和它的历史，以及法国文化性的世界战略说起。

甜点：“多余之物”

甜点，就和时尚与社交礼仪一样，常常是某个国家或地区的一种文化精华。

表面上，甜点是附加在一个社会中的“多余之物”。然而审视历史后就会发现，甜点往往会和地位、权力连结在一起，作为社会关系和文化的润滑剂与协调工具而存在，不可或缺，更不可替代。

而从制作的角度来说，不论是蛋糕、巧克力还是冰淇淋，甜食都位于饮食体系的边缘。然而恰恰是这种可有可无的状态，让甜点拥有了制造幸福感的不可思议的力量。

为了发挥这股力量，人们持续不断在甜点上费尽心思。

从没有像甜点这样如此近似建筑和艺术的食物。人们普遍都允许对甜点彻底进行装饰，绝不会认为这是枉费心思的浪费行为。

同时，尽管是各地饮食体系中最高级的奢侈品，甜点却是开放给所有人的、具有民主性的食物，上至王室宫廷，下至平民阶层，都可享用。

法国甜点，国之战略

法国是一个将甜点当作国家战略来运用的国家。在其漫长的历史中，法国一直倾注所有精力，对甜点进行包装，进而作为海外宣传的一种武器。

《绝代艳后》剧照

当然，所有法国料理都是这样的宣传工具。但甜点独有一种小巧灵活的便利性。不仅如此，甜点作为法国美食神话的尖兵，并不局限于欧洲宫廷和上流阶级的餐桌，一般平民也能入手和享用。

对法国而言，最重要的战略就是推广美食神话，将法国料理和法国甜点变成人们憧憬的目标，让人谈论、叫出名字。

这一战略的成功是显而易见的：法国料理和甜点，作为综合艺术的美食跨越国境传播出去，不断描绘出美、随性、自由奔放、时尚、都会风的形象。

甚至只要名字里带有法式风情，就会让人觉得这道料理或甜点更有价值。Savarin萨瓦林蛋糕、Amandine杏仁塔，这种念法带有鼻音的甜点，似乎更给人讲究又美味的感觉。

我们现在接触到的正统法国甜点，通常诞生于十九世纪。但在此之前，法国早就已经有一系列习惯、制度，以及已经形成的政治、文化和精神结构，为甜点的活跃做好前期准备。

马卡龙：来自意大利的“陪嫁”

一提到法国甜点，马卡龙的名字，总是最先蹦出来的那几个。

小巧，时尚，轻盈，甜到能让人忘记其他一切味道的滋味，一枚枚马卡龙不仅是甜点的艺术，也完美地象征着法式风情。

然而即便有着深深的“法式”烙印，这种甜点其实来自意大利。而它流通到法国的方式，是一场王室婚姻。

中世纪以来，作为一种外交政策，欧洲各国王朝经常和有竞争关系的王朝缔结姻亲关系。这其中就有亨利二世与意大利的凯瑟琳·德·美第奇的婚姻。凯瑟琳出身势力强大的美第奇家族。十六世纪时，这一家族的主人成为托斯卡纳大公国的君主，抵达权力的巅峰。

凯瑟琳·德·美第奇嫁到法国时，有许多意大利人随同而来。虽然当时的凯瑟琳只是一个14岁的少女，却已经是一位相当厉害的美食家。她带来的随从中，就有大批厨师，以及许多优秀的糕点和糖果师傅。

法国王后 凯瑟琳·德·美第奇

早在这之前，意大利的糖果制造就十分发达。从中世纪末期到文艺复兴时期，意大利厨师特别努力钻研甜点，水果派、果酱、蜜饯、牛轧糖等甜点陆续出现。

而包括马卡龙、杏仁塔在内的各色小蛋糕一类的甜点，便伴随凯瑟琳的出嫁，传入法国。

马卡龙以蛋白、砂糖、杏仁粉做成。制作成功的马卡龙表层、底部酥脆，中间柔软，但并不粘牙。

在出版于1826年的经典著作《味觉生理学》中，知名美食评论家布里亚·萨瓦兰提到砂糖有三种用途，其中一种就是制作马卡龙：

“将砂糖加进面粉和鸡蛋中搅拌后，

就能做出饼干、马卡龙和巴巴蛋糕等

轻盈甜点。这些甜点是最近被称为

‘一口甜点师傅’的人们

开发的糕点制造技术的成果。”

布里亚·萨瓦兰

值得一提的是，从1826年至今，《味觉生理学》已经再版50次以上，可谓是一部不折不扣的超级畅销书。正是在这本书里，布里亚·萨瓦兰定义了「老饕」的意义，并以美食学奠定了理论基础。

在料理方面，他认为教育讲座、学院、理论家、实践家都是必要的。

而法国，就在萨瓦兰的种种活动中，被打造成了日后万世皆知的美食之国。

玛德琳蛋糕，铁路，与巴黎

关于玛德琳蛋糕是在什么时候、怎样诞生的，有不少相关的传说。其中一个比较可靠的说法是1755年，在洛林地区的科尔梅西，于法国避难的波兰国王莱什琴斯基举办了一场宴会，然而他的糕点师傅在后厨与人吵了一架，之后就放下工作不管了。

为了救场，在场的一位年轻佣人玛德琳·波尔米耶，用打蛋器迅速做出了祖母传授的甜点。这种甜点受到了高度赞赏，“玛德琳蛋糕”的名字也很快就叫开了。

19世纪中期，玛德琳蛋糕的盛名已经在巴黎广为人知。大仲马的《美食大辞典》和格里莫的《老饕年鉴》都记录了这种甜点。

一直以来，巴黎总是以高高在上的姿态示人。然而在这种来自洛林地区的甜点面前，巴黎却放下了它的高傲。从这一时期到20世纪初期，玛德琳蛋糕的销售额也急速上升。

在这当中，巴黎到圣特拉斯堡的铁路发挥了不小的作用。在该路线经过的科尔梅西，玛德琳蛋糕是当地的一大产业，并且随着成本的降低和品质的提高，这里出产的玛德琳蛋糕越发好吃，价格也越发实惠。

随着铁路的铺设，火车将这种点心从科尔梅西源源不断地输送到巴黎东站。晚饭后食用玛德琳蛋糕，逐渐成为资产阶级和贵族最爱的习惯。就这样，玛德琳蛋糕成了巴黎的甜点，也成为了法国的代表性甜点。

巧克力：异国情趣、爱欲与喜悦

还有一种甜点因为王室婚姻而被带到法国，也就是巧克力。只是这一次不是从意大利，而是从西班牙传入法国。

西班牙是欧洲大陆最早开始饮用可可的国家之一。1615年，西班牙阿斯托里亚的安娜公主嫁给波旁王朝的路易十三，推广了西班牙人饮用可可的优雅习惯，这一习惯随后又从法国王室普及到法国的贵族之间。

路易十四的王妃玛丽·特蕾莎也是一位西班牙公主。她在1660年出嫁时，就有擅于制作巧克力的侍女陪同前往法国。这直接促成了巧克力在法国上流社会的流行。到18世纪时，巧克力逐渐开始被作为食材使用，巧克力甜点就从这时开始诞生。

在拿破仑第一帝国后期，由于法国在马丁尼克岛种植可可豆，法国国内的巧克力消费量也随之增加，巧克力甜点的样式也不断翻新。据说外层以糊状巧克力裹住的糖果，就是“绝代艳后”玛丽·安托瓦内特最喜欢的食物。

“绝代艳后”玛丽·安托瓦内特的宫廷宴会

在《追忆似水年华》中，普鲁斯特不仅写到了玛德琳蛋糕，也提及了巧克力。他描述了一次茶会中，叙述者深爱的吉尔贝特为他切巧克力蛋糕的场景：

“吉尔贝特从带有模仿建筑物结构的甜点中的

倒塌的建筑物取出一堵城墙给我，

这具有东方风味的城墙点缀着

鲜红果实、闪耀光泽色彩。”

在普鲁斯特的描述中，同时存在着异国情趣、渴望、体验破坏征服之物的喜悦，以及性欲游戏的策略。这与甘甜黝黑的巧克力蛋糕格外契合，或许也符合所有甜点带给人们的感受吧。