|
注：《外省人看饮食文化系列》是慨文对中国各省饮食文化的探讨研究系列。盖因中国地广物丰，各地人文荟萃，习俗迥异，形成各省特色饮食文化。孔子曰；食色性也。可见食对中国人的重要意义，在每种美食背后，大多蕴含着丰富的文化属性。因此，慨文的这个系列是从各省美食中看各地的地域文化。 因为是以一个外省人的角度来看，所以必有不当或错漏之处，敬请予以谅解！ 粤菜是中国八大菜系之一，除了广府菜外，粤菜广义上还包括潮州菜和东江菜，这几个菜系虽然都处于广东之地，但也有很大不同。今天我们探讨的是潮州菜（潮汕菜）。在一个外省人眼里，潮州菜可以浓缩为清淡中庸，巧手调和八个字。 一种饮食体系的形成大多和当地的历史文化相关，潮州和广州虽然同处岭南，但在历史上又大不相同。潮汕地区在古代与福建闽南属于同一文化范围的，这两个区域不仅语言同属闽南语系，在风俗习惯和饮食文化上也极为类似。潮汕人和闽南人是可以互相听得懂对方的语言的，但潮汕人却听不懂粤语。 潮汕起源于战国时期的闽越国，是被楚国打败的越国后裔建立的，范围大致是现在的福建和粤东地区，潮汕人的祖先大多来源于中原。 潮州自古商贸繁荣，文教昌盛， 素有“海滨邹鲁”之称，彰显出潮州是一个礼仪之地。潮州虽地处“蛮荒”，但礼仪之盛，不亚中原。 在潮汕地区规矩多，讲究多，礼仪多，在潮汕饮食文化中也能体现这一点。 清淡中庸：潮汕文化崇尚平和忠恕，为人冲淡，讲究中庸之道。体现在饮食文化中，就是一种清淡中庸。因地制宜、因时制宜、因材制宜，中正平和，以当地、当季的食材为主，以食材的本味为主，不过分烹调，不过分入味，以遮挡主味。 这方面的代表菜有 1.潮汕砂锅粥：这道菜的主材有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等，根据季节和喜好的不同，也可以添加膏蟹、干贝、黄鳝、蛙等食材，但一般不添加味道浓烈的食材。 这道菜一定是用慢火煲粥，让粥米绵糯清香，所用海鲜、河鲜都要保证新鲜，这道菜还有一味关键的调味料，潮州特制的鱼露，更能让潮汕砂锅粥，在平淡中凸显出独特的鲜爽。
2. 胸口油牛肉丸：潮汕牛肉火锅是出名的地方特色菜，但讲究的老潮汕要吃的胸口油牛肉丸，很多外地人根本就没听说过。 其实，这也没有什么神秘的，胸口油是牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，只有大而肥的牛才有。讲究养生的人可能听到油多就望而生畏了，但只要品尝过后，就往往难以割舍。那种嚼一口满嘴化开了牛油的香味，使人沉迷于味道之中。胸口油牛肉丸讲究Q弹脆口，咬下去滋滋冒油，真是声色俱到，别提多美味了。 潮汕牛肉火锅不同于重庆火锅的重色重味，就是一锅简单的牛骨清汤配以少量白萝卜，讲究“大味至淡”。
3.石榴鸡：这是一道以鸡为主料，以虾肉、猪肉、冬笋、冬菇等为辅料的蒸菜，因为外形似石榴开花，故名石榴鸡。这道菜制作精巧，味道由浅入深，富于层次感，石榴鸡的外皮现在多用煎鸡蛋做，但更老的方法是用鸡皮做的，更为爽脆。
巧手调和：潮汕菜的另一个的特点是精工巧做，善于味道调理。去过潮汕之地的人都知道，那里山多田少，在农业为主的古中国，潮汕并非富庶之地，缺粮少肉是常态。因为土地留不住人，反而造就了潮汕人的经商文化，潮汕商人活跃在两广及东南亚各地，成就了不少富商巨贾。 前文已经说过，潮州有海滨邹鲁之称，最重礼仪，在祭拜祖先，祭拜神佛的仪式上，上供之物更不能马虎。但由于当地缺粮少肉，很多普通家庭很难保证祭拜供品充足，于是潮汕人便开动脑筋，巧手制作出丰富多彩的面食以代替肉食上供。 在今日潮汕菜中的各类小吃，种类繁多，外形精美，风味独特，是潮汕菜的一大特点。 潮汕菜清淡，可并非淡而无味，潮汕人非常善于调和味道，讲究味道。潮汕菜中的调料品种很多，除大众化的酱、醋、葱、姜、蒜以外，鱼露、沙茶和桔油、豆酱也很常用。由个人根据自己口味取用，但大体上也有一些讲究， 比如：如生炊膏蟹，配上生姜末调和的浙醋，让膏蟹的鲜美发挥到极致；
生蒸鲳鱼，要用豆酱的酱香来压制一下鲳鱼的腥味等。
在潮州菜中有一道开门菜，是每个酒席上的第一道必上菜，就是潮州卤水拼盘。一座酒席做的如何，都要先用这道卤水拼盘来检验一番。这道菜真正能体现潮州菜调味的精髓。 潮州卤水拼盘一般包括卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等许多令人垂涎的美食，色香味形俱全，是酒席开胃佳品。卤水拼盘的关键是卤水，卤水的调制各家都有秘诀，复杂的要用几十位药材、香料，配合上汤研熬而成。所以，一道卤水拼盘就能看出潮州菜调和味道的功力。
潮州菜的产生和发展，都是和当地的风土民情相适合的，作为外省人，在品尝潮汕美味时，如果能多了解一些潮汕的饮食文化，也许吃起来会更有味道。 慨文对潮汕饮食文化的理解还是比较粗浅的，只能算作一种拙见，望各位朋友予以指正。#潮汕美食# 部分图片来自网络，如有侵权请告知删除！ |
|
|
