白酒漫谈——酒与食用酒精

几千年的人类酒文化，发展到科技发达和信息透明的今天——由食用酒精勾兑而成白酒的客观、普遍存在已经不再是秘密。这种酒到底能不能喝，对身体有没有什么影响，似乎还是有些争论或者说模糊，尤其是对于没有专业经验的消费者群体。写这篇文章的原因是头条里的一个提问：“十几元一瓶的白酒到底能不能喝？”我将就这个问题，肤浅的谈一下白酒与食用酒精，在当今白酒中的现状。本文在客观数据和资料的基础上，掺杂个人观点，一家之言，仅供参考。

一、 白酒工艺的国家标准——（即食用酒精在白酒中运用的合法性）：

白酒在国家标准上就分为：固态法、液态法和固液法，三种工艺标准。固态法的全称是：固态纯粮发酵蒸馏型白酒，就是我们所说的“纯粮酒”。根据不同香型的分类，国标编号也不同，常见的例如：浓香型固态纯粮酒国标编号：GB/T 10781.1;清香型固态纯粮酒国标编号：GB/T 10781.2；酱香型固态纯粮酒国标编号：GB/T 26760。液态法白酒就是先由木薯、甘薯、玉米等淀粉含量较高的粗粮提取酒精再经过过滤使之成为食用酒精，加纯净水降度之再调入不同比例的食用香精以接近某种香型白酒的香气和口感。液态法白酒的国标编号：GB/T 20821—2007；固液法白酒顾名思义就是：固态法和液态法的混合。既降低成本又带一些固态酒的天然香气，同时降低食用香精的添加比例，降低饮后不适感。固液法白酒的国标编号：GB/T 20822—2007。虽然液态法和固液法白酒是名副其实的酒精勾兑酒，但国家承认其合法地位也是不争的事实。液态法和在液态法基础上的固液法白酒，又被称之为“新工艺白酒”。在上世纪60年代粮食极其短缺的情况下，根据周总理：“全国人民要喝上酒还要喝好酒”的建议。当时的轻工业部主持的技术创新成果，其主要方法是从农作物边角废料中提取乙醇（食用酒精），再添加食用添加剂改善口感。这在当时看来，也是一个巨大的成就。时至今日，在粮食不再短缺，同时酿酒的主粮为高粱，非食用主粮时代，新工艺白酒依然存在。这是一个国家主管部门，酒类生产企业，消费者多年共同造就的市场。我感觉他就像房地产，不是一天半天能够“回归”的，但终究是要“回归”的！

二、 液态法白酒到底能不能喝？

先亮明观点：能喝，但最好不要喝，尤其是多喝。能喝是因为国家有标准，国家说可以喝。国家是说了可以喝，但是国家没说可以喝多少。人与人的体质差异很大，喝多少没法定量。其实这就相当于说砒霜能吃一样，你吃0.000000001毫克，也是吃了，估计一只蚂蚁都吃不死。现在重点谈一下为什么不主张喝，我把它归结为两个原因：“明枪”和“暗箭”。明枪就是食用香精。很多食品添加剂同时也是化工添加剂，只不过添加剂量不一样而已。这里先简要谈一下白酒的香型分类：目前有国家标准编号的香型总共12种，分别是酱香、清香、浓香、米香、兼香、凤香、董香、豉香、特香、馥郁香、芝麻香、老白干。其中浓、清、酱、米为四大基础香型，其他香型都是在这四种香型的酿造工艺或者储存勾调工艺基础上的衍化。除了四大基础香型之外，其他八大香型加起来的市场份额也就1%左右。四大香型里面，除了酱香以外，浓清米三香的主要物质和香气成分，已经通过现代科技手段分析的八八九九了。当香气成分被破译了，那就可以人工添加和合成了。就像人类的第一颗味精是从好几吨海带里提取的，进而分析出他的核心成分：谷氨酸钠。然后就可以通过玉米等大量提取合成。（这也是近两年酱香型大热的一个主要因素：物质成分未被破译，很难人工添加剂勾兑，强行勾兑，比较容易识别）。回到正题，浓香型的主要呈香物质是己酸乙酯和乙酸乙酯；清香型的主要呈香物质是乙酸乙酯和少量己酸乙酯；米香型的主要呈香物质是乙酸乙酯和ß-苯乙醇；浓香型占目前白酒市场整体份额的85%左右，酱香没有大热之前占比能够接近90%。同时浓香型也是液态法白酒的重灾区，就以浓香酒为例。大家可以去问度娘，知乎、百科等等：浓香酒的核心呈香物质己酸乙酯，具有中毒性；次核心呈香物质乙酸乙酯又叫乙酸乙醚具有低毒性。以下是个人研究结论：大部分酒友的感受，喝一线品牌好酒比如茅台、五粮液，国窖，剑南春、青花30、20等，符合不符合自己的口感另说，一般喝完了第二天都没有头疼、恶心、嗜水等宿醉感。其原因是这些天然酿造的纯粮酒没有添加剂，香气物质与酒精分子通过酿造和陈放过程，缔合紧密，也就是我们常说的酒体比较细腻，身体吸收分解的相对较快，宿醉感很少。相反，加了食用添加剂的勾兑白酒，再过量饮用后，头疼恶心是中毒反应，嗜水是身体解毒的本能反应。拿浓香型来说：己酸乙酯添加比例最大，其次是乙酸乙酯。乙酸乙酯又叫乙酸乙醚，乙醚类物质大部分具有对机体和中枢神经麻醉的作用。早期的医用麻醉剂都是这一类物质。我个人认为：很多时候酒友喝起来勾兑的白酒喝的时候也觉得挺“顺”的，并且越喝越来劲，一个原因是一般液态法白酒酒精度都相对低一点（一般38-48度居多），酒精对人体的作用相对缓慢一点。另一个不可忽视的原因，就是乙酸乙酯对器官和神经的麻醉作用，起到了延迟醉感的效果，不自觉的就超量了。由于身体器官的被“麻醉”（这个说法不是医学意义上的麻醉，大家去体会那种状态吧），对己酸乙酯这个量又大，又具有中毒性的物质的解毒效率下降，身体解毒时间被严重延缓，于是出现了隔天都起不了床甚至几天都难受的宿醉感。甚至我个人感觉：很多有酒瘾的人，酒瘾犯得时候手抖得跟过电一样的人，绝大部分不是喝高档酒的人。换句话说，大部分喝低档酒的人，出现酒瘾的比较多。很明显这种差异就在于纯粮酒和勾兑酒差异，更进一步推断或许就是食用添加过量造成的。酒瘾有一种很大的可能性，就是对乙酸乙酯麻醉作用的依赖。以上描述大家会觉得我说的很恐怖，有点危言耸听。那我就说点轻松点的：饮用量的问题。以上情况正常的成年人，一个月这么疯狂一回，甚至两回我都觉得也还行。或者有半斤量的酒友，每次都能成功坚持只喝二两，那我觉得一个星期喝五天都没问题。关键是有多少酒友几乎每天两场，一晚上赶三局的？就像当年棉纺厂的退休女工几乎都是扁平足，煤矿工人多有尘肺病一样。高频次，日积月累，液态法白酒的危害就会以几何倍数增加。

科学界有个说法：脱离了剂量谈毒性，都是耍流氓。但问题又来了，每个人应该喝多少液态法白酒或固态法白酒才算过量？当今的科学技术能把你再克隆出来一个，都不能清楚地给你今天喝张三牌浓香42度，明天喝李四牌清香48度酒一个明确的量。香型不同，酒精度不同、酒厂勾调香精比例量不同、饮酒前后的饮食不同、今天和明天身心状态不同等等太多不可控临时变化的东西了。所以白酒也只能像香烟一样，每个酒瓶上强制打上一句话：过量饮酒有害健康。总之，自己把握去吧。再加之目前非常不健康甚至丑陋的酒桌文化，上了酒桌不过量的只有四种人：绝对领导人、女人、病人、不合群的人。你自己选吧。再说说暗箭：明枪易躲，暗箭难防。暗箭就是食用酒精等级。国家允许用于液态法白酒勾调的食用酒精是有准入标准的，这是肯定无疑的。我国允许用于生产的食用酒精却是分为三个等级的：普通级、优级、特级。《国家职业技能鉴定——白酒三级品酒师教材》上有一个食用酒精三个等级主要参数指标的对照表和一句话：目前国内绝多数用于液态法白酒酿造的食用酒精均为普通级。我从食用酒精等级成分对照表总结三个数据：乙醛的含量普通级食用酒精是特级的30倍； 正丙醇的含量普通级食用酒精是特级的50倍；甲醇的含量普通级食用酒精是特级的75倍；首先可以肯定即便是普通级食用酒精国家标准是安全的。其次也可以肯定，普通级食用酒精比特级食用酒精对人体伤害更大的！乙醛是什么？正丙醇又有什么不良反应？我也不懂，但是所有人都知道甲醇，当年朔州假酒案死了27个人，就是这个工业酒精害的！单看甲醇含量这个指标就相差75倍之多！从剂量角度可以得出结论：普通级食用酒精液态法白酒的合理饮用量一定比特级食用酒精液态法白酒少。关于食用香精和食用酒精等级的在液态法白酒里的关系就好比各种果味饮料（非鲜榨）都是食用添剂加水勾兑而成，都知道什么山梨酸钾，甜蜜素啊，过量了肯定对人体不好，谁有能想到连水的干净度都是有级别的？我曾经跟一个专家级酿酒工程师咨询过，特级食用酒精是不是比普通级成本高很多？他说肯定是要高一部分，但是也不是高得很离谱。上一套过滤除杂的设备，多几道流程的成本就是这些。但是就这些成本，过惯了勤产快销，高毛利高周转舒服日子的国内大部分酒厂，是不愿意投入的。反正普通级食用酒精也是合法的。

己酸乙酯百科部分截图

乙酸乙酯百科部分截图

食用酒精等级成分对照表

三、 新工艺白酒横行的“纯粮酒时代”

比较魔幻的是几乎所有的酒厂宣传自己的酒都是纯粮酒；更加魔幻的是即便是国家有强制标准——白酒的生产工艺标准必须清楚打在酒的包装上，很多“一眼非纯粮”的白酒赫然印着GB/T 10781.1（固态纯粮浓香酒国标）。网上很多教人如何识别纯粮酒的就是看包装上的生产工艺国标编号，这种形而上学的“装懂”之举，也不知道坑害了多少酒友。在这就好比凡是骗子都是犯法的，犯法都是要被警察抓的，凡是没有被警察抓的都是好人。其实酒厂在中国还是很普遍的，几乎每个县差不多都有。经常能够看在网上的类似的留言：我家附近的酒厂，多少年没有冒烟了，多少年没有闻到酒糟味了。白酒业界也有一句话：浓香酒占白酒多大比例，勾兑酒就占浓香酒多大比例。（在这里不是跟浓香过不去，主要是浓香酒市场份额太大了，受众群体大，好销）。做了白酒之后，我总习惯于流连于超市的白酒区，说实在的作为一个白酒从业者，真是越看越看不下去，放眼过处，没几瓶像样的酒。我们不必去过分的吐槽，白酒市场的纷乱与堕落（我将单独用一篇文章来阐述）也不用埋怨监管部门的执法薄弱，客观的现实不是短期能够改变的。

四、 液态法白酒的识别方法。几种简单地说几种方法，各有利弊，希望能够活学活用，起到一些帮助。（1）价位分析法：”50元以内无纯粮”。如果让我买50元以内一定能买到纯粮酒，而且浓清酱米随你挑。对于业内人士，咱们不抬杠。作为一个普普通通消费者，就在超市里、街边小卖铺里，小饭馆里拿上两瓶酒，非纯粮酒的概率99%。我们分析一下光渠道就经历了多少级？哪一级渠道经经手不要挣一点？如此倒推上去，50元零售价的酒，出厂成本最多15元，理论上15元能做纯粮酒，对不起本厂生产的纯粮酒要卖到100多啦。同时并不是说50元以上一定是纯粮酒，恰恰相反，这里才是陷阱众多，只能依靠别的方法辨别（2）捉李鬼，辨小三。“台湾高粱酒”“牛二陈酿”“老白干特曲”“茅台镇贵宾酒”等等这些都是傍大款的李鬼酒。包装从里到外一水蓝儿的准是洋河镇某个小酒厂出的，带点青花带点瓷的一定是汾阳那一带却跟杏花村汾酒没有半毛钱关系的酒厂出的。这些李鬼酒，枚不胜举，甚至大量充斥于中小超市的低端白酒区。何为小三？就是贴牌酒。“LZ老窖花开富贵系列”“ WLY百年好合酒” “XJ天辰”等等，说实在的我相信做小三的一定有真爱的，但是做小三的绝大大部分的结果都沦落为利益纠纷。更何况，花那么多钱费那么多劲贴牌，出发点就是为了挣钱。你说能怎么保证酒质？网上有个顺口溜说的就是李鬼酒和小三酒，大家可以自己去搜，基本上说的都是事实。这些李鬼酒，小三酒还有一个共同现象，大家必须特别注意：敢吹。包装上标的国家强制标准几乎都是固态纯粮酒的标准。（3）水检法。操作方法：搞个透明玻璃杯，倒入一半要鉴别的酒，再倒入一半纯净水。如果酒体逐渐变浑浊，纯粮酒的概率就很大，丝毫没有变化的大多是液态法白酒。其原理是利用纯粮酒里的脂类物质在改变酒精比例情况下的析出作用而食用香精是溶于水和乙醇的，不管如何改变酒精比例都不会有任何变化。纯粮酒在酿造过程作各种香气物质包括之类和水酒精产生了缔合作用，就是黏在一起，当酒水比例变化时就会脱落析出。举个例子：就像衣服上粘了一个标签，把衣服打湿了，标签就粘不住，掉了。这里面需要注意几个事项：一、清香型白酒不适用此法，因为清香型之所以“清”就是酿造工艺里专门有“脱脂”的环节，它本身就没什么脂，所以加水也几乎是透明的，细微变化肉眼无法判断。二、固液法白酒也会浑浊，因为它加入的有一部分纯粮酒。理论上它的浑浊度一定比纯粮酒低。三、有迹象表明，液态法白酒也可以添加一定比例的醇溶性脂类，在改变水比后也有浑浊现象。这一种极其恶劣的手段，就是一假到底，骗死人不偿命的做法。水检法要综合品牌，价位来判断，不能作为一个多么有效的手段。（4）火检法。顾名思义：拿火点着了。再次重点提示：该方法存在一定危险，请谨慎尝试！该方法存在一定危险，请谨慎尝试！该方法存在一定危险，请谨慎尝试！火检法的操作方法：取一个广口的铁质或者耐高温玻璃容器（危险提示：非耐高温玻璃制品在燃烧中容易炸裂，本人就经历过!!!），将酒体点燃，一直燃烧到熄灭，等待5-10分钟后整个杯体温度不高于40度（彻底凉透之后味道更浓），端起杯体距离鼻孔3-5厘米，轻摇残液闻其味道。如果味道是酒糟味，酸馊味，生粮味等为主的就像馒头米饭放久了，那种酸腐味道，基本上就是纯粮酒。这种味道虽然也不怎么好闻，但是他是自然发酵的，我们生活中经常遇到这种气味，所以身体自然反应比较亲切自然。如果味道是骚涩味还有燃烧过的劣质塑料味，浓重的化工味，总之非常刺鼻，非常不舒服，胃口浅的人当场吐出来的也不在少数。这就是液态法白酒无疑。这种方法的原理是纯粮酒在乙醇被燃烧后出现酸脂分离现象，残液变浑浊，酸类物质凸显产生酸腐味，由于都是自然有机物质，燃烧后都是自然味道。而液态法白酒在乙醇燃烧过程中，由于高温化学添加物发生反应，产生各种令人不舒服的化工味道。（我们农村娃小时候都有烧轮胎等各种塑料垃圾的经历——没烧的时候也没什么味，有些本来就是食品包装袋，一烧起来那味道真是难闻）。火检法毕竟需要专业的工具和操作，给大家介绍一种由火检法演变而来的手搓法。把手洗干净用不掉粉末的纸巾擦干，将酒倒入掌心2-3滴，不要溢出掌心，用另一只手压住反复快速摩擦，直到把水分擦干（大概40下左右），双手发涩。将双手捧到鼻前闻，也能闻到跟火检法差不多的效果，但是味道淡很多。这需要一个敏感的嗅觉。火检法其实是一个相对比较有效的方法，因为你只要添加了添加剂，它就会被高温后放大呈现出来。（5）以身试法。如果以上方法都不想掌握，或者都判断不准。那就约上三五个好友，痛快喝一场，最好是都喝个差不多。第二天挨个打电话，谈谈感受。五个人三个人都不接电话，那你就看着办吧。该方法适合于要在某一段时间高频次地喝某一款酒时使用。比如，别人要抵债给你一批酒；单位要采购某一款酒作为招待用酒；个人想藏一批酒自喝自用等等。

五、 结语：这篇文章的主要内容我曾经在头条上回答过，其中有一个网友的跟帖大概内容是：“你说十几元的酒不能喝，你告我，我们这些买比起高档酒的穷人喝什么酒？”我并不是气不过，要“回怼”这位网友。其实这是一个悲哀的现状：失控的酒文化。酒能不能喝和你喝得起什么样的酒完全是两个概念。这位老兄的逻辑是我有钱没钱都是要喝酒，我喝不起贵的酒，你也不能说便宜酒不能喝，要不然我喝什么呀？这里边最根本的心态：我不能没有喝酒。你都穷成这样了，为什么还要喝酒？不喝酒会死人吗？ 。从经济的角度讲，酒比烟危害大。烟你抽多少，那是你自己的事，就是一本经济账。酒喝多了，酗酒闹事，酒驾事故，酒壮怂人胆，酒后家暴，它的连锁反应一念地狱的事情从古至今都是绝对第一祸首。很多低端劳动从业者，干了一天的繁重体力，整个一两杯消遣消遣无可厚非。但是很多人完全把控不了量，长期过量积累就会形成恶性循环。现在40-50岁就中风的人相当之多，轻的半身不遂失去劳动力，重点的瘫痪在床，反倒是在最严重的一头倒下，倒也一了百了了。如果一个人在40-50之间失去劳动力又失去生活自理能力，那么大概率的他子女得不到较好的教育，因为他不但断掉了家里唯一的经济来源，同时还要拖累一个人照顾他。子女们被迫退学，走上打工之路几乎成了唯一选择。那么贫穷是不是就这么顺理成章地大概率的开始轮回？增广贤文有句话：“无钱方断酒，临老始读经”。酒，要少喝。这句话不是说的一件事，说的是人生。