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禅堂湖记忆——香香的绿豆饼子 文/胡桃夹子 “绿豆饼”是我们淮北地区又一个传统的特色美食。 “ 绿豆饼”顾名思义是由绿豆做成，大小如铜钱，厚薄也差不多。是我们本地人桌上常见的一道菜肴。 “绿豆饼”可单独炒着吃，也可以佐以青菜，辣椒，肉类同炒。我们这里最传统的吃法是“绿饼炒大肠”。下饭店喝酒的本地人，多会首点这道菜。用“绿豆饼”做出的汤类，也是别具一番的风味。 我小时候，生产队里曾有一个“水作坊”，专门做豆腐，绿豆饼出售。因为我父亲也在作坊中干活，所以我对做豆腐和绿豆饼的程序很熟悉。现在写下来，与大家分享。 做“绿豆饼”的第一步是选料，要选上好的绿豆，不能有霉变和“劣豆”，以免影响豆饼的质量。第二步将绿豆在磨上拉成“豆chai子”，然后把“豆chai子”放在干净的水中浸泡，一般是要泡十几个小时。等绿豆泡好，再用“捞罩子”，把豆皮捞净，然后将泡好了的绿豆米上磨拐成糊待用。 做“绿豆饼”需要用一个用土坯垒只起来的大鏊子。将鏊子烧热，用油擦试一遍。然后用勺子把绿豆糊盛入“漏斗”内。漏斗由白铁皮做成，有斗，有把，斗的一侧有三到四个伸出去几公分的嘴子。专业的作坊师傅会用右手拿起这“漏斗”，沿烧热的鏊子，一下一下的点漏，每点漏一次就会形成一排的绿豆饼，这样直至鏊子上面排满豆饼。（所以我们这地方又把做绿豆饼叫“点绿饼子”）然后就放上“笼格式”，盖上锅盖，再添柴火继续烧，不一会绿豆饼就成型了。这会作坊师傅会拿来一个铲子将豆饼铲起放入早已准备好的箩筐内。等会就可以挑去街上卖了。 做“绿豆饼”最重要的环节就是“拐（磨）糊”。这就要看作坊工人（把式）的本领了。糊不能拐稠了，稠了会粘在漏斗里下不来，并且还不出数量，这样做出的绿豆饼僵硬，口感也不好。糊拐稀了，漏的绿豆饼就不能成型。所以这拐糊，最考验把式的眼力和功底。只有把糊拐好，才能做出口感柔和适中的绿豆饼。 当然烧鏊子也要有“讲究”，刚开始漏豆饼的时候用文火慢慢烧，等点好了豆饼就要加大些火力了。但是，火力要保持适中，火大了会烧糊了豆饼，火太小，又浪费了时间。所以这“拐糊”，“漏饼”，“烧火”，都要有丰富的经验才行，如果是新手初来，是不能一下子胜任“拐糊”，“漏饼”，“烧火”的，一定要跟着有经验师傅学一段时间才行。 后来，随着分田到户，这生产队的“水作坊”也就解散了。 从前的“绿豆饼”是纯绿豆做成，口感好，香味足。后来绿豆涨价了，做绿豆饼的就偷机取巧，用米粉，麦面，玉米粉等冒充绿豆粉，这样的假绿豆饼炒出来的菜，肯定就没了纯绿豆饼的香气和口感了。 多年已没有吃过那纯绿豆饼了，一想起往年作坊中的热气腾腾的“点绿饼”的热闹场景，以及那带着绿豆饼的香气，心底顿时就会涌起一股久违了的温馨。 本文作者系安徽省散文家协会会员，安徽省民俗学会会员，宿州市作家协会会员，宿州市散文家协会会员灵璧家园网一级作家，灵璧禅堂湖人氏陈长柱先生 |
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