原理1.糖乃“引子”厨房里，糖是万能的食物“催化剂”。不管任何菜，出锅前放一丢丢进去，就是见证奇迹的时刻。  原理2.豆瓣酱乃“肉伴侣”对肉类的烹饪，豆瓣酱是神一样的存在。特别是炒猪肉，不管是爆炒还是红烧，一小勺郫县豆瓣酱下去，肉马上从冷色调转为暖色调，就有了温度；凌驾于酱香之上的肉香会被彰显得更幽香，酱香也被衬托得更醇厚，味蕾瞬间打开，食欲瞬间点燃。  原理3 .蚝油乃“菜伴侣”对素菜的烹饪，蚝油是神一样的存在。不仅完全可以替代盐，而且有着盐没有的“鲜”味。各类凉拌，耗油提鲜保鲜增鲜，从来不会让你失望。  原理4.刀工乃“宗”有人说“刀工没有那么重要，十个家庭厨房九家都是钝刀，能切就行”，又有人说“刀工很重要，刀工与烹饪方式、时间、火候密切相关，差之毫厘失之千里”。从我自己的实践来看，对于青椒肉片、宣威小炒这些家常菜，万变不离其宗，肉切的肯定是越薄越好。薄到一定程度，嫩肉粉之类的就用不到了，因为下锅瞬间就熟透了。立马起锅，那个味道，这是中国传统菜“爆”的“灵魂”…反之，如果切很厚，肉还是红色，油温已下降，半天炒不熟。本来是爆炒，结果像水煮肉片，其实又不是。如果不放嫩肉粉，柴得不得了；如果放，成品黏糊糊的尴尬。  原理5.火乃“灵魂”一样的食材和烹饪方式，食馆的菜口感和家里不一样，主要是因为外面的火源猛，远远比家里的要旺。不信你让美食作家王刚用电磁炉炒一个试试看🐶。同样的食材，在2000℃和500℃之间制作，完全是不同的味道。猛火、大火、文火…我们的祖先真的是非常非常的聪明，把对火的运用和控制发挥到了极致。厨艺的修炼，最终都是火候的控制。最具有代表性的就是“金边白菜”，花打四门，大开大合，边焦里嫩，水份全在。 原理6.土猪油乃“龙眼”很多人吃到好吃的菜，都会感叹，儿时的味道。偶尔去到乡下，那个菜的味道也是，佐料没怎么放，就是那个香，其实要归功于土猪油之香。最好的女人化妆品，主要成分就是猪油。土猪油，厨房必备，一点点画龙点睛，让你厨艺大增。（这里不争论关于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的问题，我只知道我们村好多百岁老人吃猪油百年了，也没见哪里堵起来，反而进城务工吃植物油调和油的年轻人，不是这里堵，就是那里堵，各种高。我想可能是此猪油非彼猪油，此调和油非彼调和油吧）  原理7.土砂锅乃“法宝”高端的食材，往往只需要最原始的烹饪方式。对于土猪排骨、山地胡萝卜、山地玉米、山地豌豆尖…来说，土砂锅是最好的选择。排骨焯水后放土砂锅里猛火30分钟，汤有点白色后转文火2小时。上图是我上周做的成品，老婆一边吃一边流眼泪“好香、好鲜、好甜、好美的味道，在外面从来没吃到过，你放了什么香料”，我说“放了盐和姜，只是食材有点贵，山地老品种黑毛土猪排骨二两40元，山地萝卜玉米豌豆尖30元，成本70”噢，对了，豌豆尖起锅前2分钟放，胡萝卜玉米文火1小时后放。🧛♂️所以，这里我说的“法宝”，是说，土砂锅是征服家人的“法宝”。每个爸爸妈妈都有自己的独特配方，成就了“家”的味道。 原理8.生铁锅乃“武器” 炒菜锅在厨房的地位，应该是众望所归排第一位的。感叹，找一口“清水炒鸡蛋不粘锅”“可以照镜子”“三万六千次捶打出来”的铁锅，真的好难啊，你有吗？晒来看看！我偶尔也调侃朋友“你炒鸡蛋饭会不会粘锅？哈哈”，十之八九都是“会啊，这不很正常吗”，我呵呵...... |
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