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一年四季都吃得到，但冬天的芋头滋味才真正美妙。 口感软糯、香气宜人的芋头，如今是质朴的食材，过往可是尊贵的朝廷贡品。它在料理中，往往是最好的配角，不过份抢戏，但也不会无聊到没存在感，传统大菜如芋泥香酥鸭，古早味小吃如米粉汤，都少不了芋头的帮衬。 虽然一年四季都买得到芋头，但雨量较少的冬季，会让芋头的口感更密实，因此冬天正是品尝芋头的好时节，不妨挑选当季的芋头来设计菜式。 冬季的芋头，滋味较好。 芋头挑选与存放选购芋头时，可用手轻压感受一下，若触感松软，可能是放置太久而开始纤维化的征兆。另外也可以观察芋头的剖面，如果颜色乳白，则较为新鲜、富含淀粉质；若颜色暗沉，且出现丝状的棕色纤维，代表口感和风味都较差。 台湾农粮署还建议一个小诀窍，切一小块芋头在地上涂划，如果分布均匀，则意味着质量优良。 芋头在室温里可存放 1 周，冷藏于冰箱中约可达半个月。如果去皮切块，放入冷冻库，则能够保存到 2-3 个月以上。冷冻前，也可以先将芋头油炸过，之后在烹调时会更容易吸收汤汁，也较不容易散开消失。 芋头的主要品种芋头大致分为水芋、山芋两种，顾名思义，水芋的种植环境在水源充足的地方，类似于水稻的种植方式，植株密集，产量较高；山芋则被种植在水源取得较不易的山区旱田，生长速度慢，产量较低。 常见的芋头有以下几个品种：
在中国地区最普遍知名的品种，原产于中国广西桂林市，个头壮硕，肉质粉糯绵软，切开剖面呈紫色的槟榔花纹，因此又称为“槟榔芋”。由于质量特别优良，在清朝康熙年间还被列为广西首选贡品。荔浦芋香气浓郁，质地松软，适合做成芋泥，也可以切片炸过之后，与五花肉一同蒸煮，制成经典粤菜“香芋扣肉”。 荔浦芋过往贵为朝廷贡品。
奉化芋头是中国浙江宁波市的特产，拥有 700 多年的栽种历史，是宁波人引以为傲的农产品，甚至有一句俗语说“跑过三江六码头，吃过奉化芋艿头”。奉化芋头形如球状，肉质细腻，无明显红筋，味道甘美，与海鲜、蔬菜、菇类和肉类一起烹煮，滋味绝妙。经典菜品有芋艿海鲜羹、芋艿炖鸡翅、椒盐芋艿条等。 奉化芋头拥有球状的外型。
槟榔心芋在台湾的栽种面积最广，栽种历史也最悠久，大甲和甲仙这两大产区，都以槟榔心芋为主要栽植品种。其肉呈白色，布满紫红色的筋丝。口感细致，粉质饱满，香气突出，非常适合炖煮，做成芋头排骨汤、蜜芋头或是芋头西米露都很理想，当然也是秋冬吃火锅的良伴。采收之后的叶柄，也经常被惜食的农家人做成乡土料理“炒芋梗”。 槟榔心芋是台湾最普遍栽种的品种。图片来源：菜霸子
由于槟榔心芋的块茎容易腐烂，因此高雄农业改良场于 1989 年从槟榔心芋培育出了新的品种，平均重量比槟榔心芋重约 40-50 克，产量也更高，香气、口感等都与槟榔心芋相近，最重要的是，较能耐得住软腐病，这是芋农最害怕的传播性病害。 国际名厨怎么料理芋头唐志威主厨是全球中餐知名品牌 Hakkasan 的开山元老之一。图片来源：greatbritishchefs 沾滚龙虾的风味，滋味升级由餐饮名人邱德威打造的全球高端中餐品牌 Hakkasan，最早始于伦敦，其开山元老之一的行政主厨唐志威（Tong Chee Hwee）带领餐厅在开业隔年摘下米其林一星，星星维持至今。 唐志威主厨特别在媒体视频中示范如何以粤菜的技法火候烹调龙虾，并让一同烹煮的蔬菜如芋头、芦笋，风味更上一层楼。
豆豉炒龙虾与芋头。图片来源：Fine Dining TV 将龙虾清洗干净后，切成份量适中的尺寸，并让龙虾均匀沾裹地瓜粉。在炒锅中将油加热至 180 度，让龙虾油炸约 10 秒钟便起锅放置一旁备用。重新以少量的油热炒锅，将葱白、大蒜、红葱头末、辣椒末和豆豉爆炒出香气。 接着加入白芦笋、芋头和年糕，继续翻炒至蔬菜都上色，再把龙虾放回锅中一同炒约 2 分钟，最后倒入特调的酱汁，酱汁配方为 5 克地瓜粉、20 克绍兴酒、5 克麻油、22 克蚝油、2 克糖、2 克盐、180 克鸡高汤和 6 克老抽，让酱汁在锅里保持高温滚热直到收缩成很少量，便可起锅。盛盘时，可另外装饰以金桔泡沫和豆苗。 与其他根茎蔬菜组合成缤纷蔬食巴西名厨 Helena Rizzo 在 2014 年获选世界 50 最佳餐厅的“最佳女主厨”，同年度她和丈夫一起开设的餐厅 Maní 也在世界 50 最佳餐厅榜单上获得第 36 名的佳绩。
巴西名厨 HelenaRizzo。图片来源：lauraprice 在大学原本读建筑系的 Helena，后来休学去当模特儿，最后才决定进入厨艺界。成为厨师之后，她游历欧洲，在多间米其林星级餐厅内工作，才返回巴西圣保罗与同为厨师的丈夫 Daniel Redondo 一起经营餐厅，而自巴西米其林指南于 2015 年发布以来，Maní 也一直坐拥一星的荣耀。 Helena 的菜色因此带点欧陆的细致柔美，但同时也保留了拉丁美洲的直爽。她在这道菜中，充分展现了根茎蔬菜之美。
Helena 的根茎时蔬菜式。图片来源：finedininglovers 将 50 克的小马铃薯、秘鲁胡萝卜、白薯、紫薯、马铃薯、芋头和参薯皆去皮切成块状，另外将 40 克的韭葱和胡萝卜，以及 30 克的芜菁和甜菜根也比照办理。将上述根茎蔬菜以盐水煮到清脆的状态，接着取出放入冰块水中冷却。 将 250 克的杜古比汁（Tucupi，萃取自木薯根的巴西食材）和 250 克的椰奶混合煮滚，接着加入 3 克大豆卵磷脂和 20 毫升的白松露油便可熄火。把所有根茎蔬菜放在大烤盘中，洒满橄榄油，如有需要可另外再以盐调味，把蔬菜送入烤箱烤至外皮焦脆。 盛盘时，依照喜好摆放根茎蔬菜，另外以手持调理机，将椰奶杜古比汁混合液搅打成泡沫状，围绕在蔬菜旁，最后放上新鲜香草和豆苗装饰。 煎煮炒炸，芋头没有极限芋头吸收香气和风味的特性，最适合与肉类一起烹煮，和海鲜、蔬果搭档也别有滋味，用于制作甜点也是理想的食材原料，甚至还能酿醋、酿酒。以下几个名厨MINGCHU 用户的芋头食谱，希望能为你带来启发。
点击查看作品详情 谭国辉主厨以一道粤菜时令菜，来表现芋头经油炸后所展现的松软和喷香，加上干贝的鲜味渗透，即使烫口也让人无法停筷。
点击查看作品详情 艾洪飞主厨直接从芋头浑圆的外型下手，将荔浦芋头巧妙修成半圆型的灯笼状，再把调制好的猪肉馅酿入，拍粉油炸，最后放入酱汁里烧煮。这道菜除了外型抢眼，芋头与肉馅的味道自然也是相得益彰。
点击查看作品详情 郭庭玮主厨以具有台湾特色的根茎蔬菜“白薯、芋头”为灵感，设计了这道如小吃般的菜品。他以地瓜粉做成脆壳，盛装甘美滑顺的芋泥，以及用虾油炒过、具有口感的豆薯、芋头丁、虾和芦笋，最后披上炸得酥脆的芥兰菜丝，是一道充满快意的下酒菜。
点击查看作品详情 徐恒师傅擅长制作冷菜，他取用蒸熟的芋头混合牛奶，制成芋泥奶糕，表面以墨鱼汁点缀出大理石般的花纹，最后撒点鱼子酱和食用花，便是精巧又富含滋味的开胃小菜。 部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：gardeningknowhow |
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荔浦芋
