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张爱玲曾说人生有三恨：“一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”能跟《红楼梦》相提并论，可以鲥鱼有多美好了。 这是宋人王琪写的《望江南·鲥鱼》诗，东风送春，当杏子青青，梅子返黄的时节，也是应时的鲋鱼上市的季节，邀三二知己，躲入深巷之中，大口的喝酒，品味入味的鲥鱼，真乃人生的一大乐趣。在鱼类分科中，鲥鱼是鲱科，体延长，侧扁，长约40公分，背青黑色，腹部为银白色，属于冷水性海洋上层鱼类。鲱的种类很多，如沙丁鱼就是鲱科鱼。在我国，常见的、经济价值较高、名气较大的有鲥鱼、鳓鱼等。鲥鱼主要生长在海洋中，以食浮游生物为生。每年初春，成熟的鲥鱼就成群结队地游入陆地的江河产卵。进入中国的鲥鱼是生活在太平洋的鲱鱼，大多进入珠江、钱塘江、长江水域。中国认识鲥鱼已有几千年的历史。东汉许慎《说文解字》把它写作“鯦”或“魱”，后人认为“鯦”和“魱”就是现在人讲的鲥鱼。明代宁原《食鉴本草》说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”古代的训诂学家很注重从古籍中考据，而自然知识少得可怜。段玉裁和朱骏生都是江苏籍人士，他们肯定吃过鲥鱼，也了解一些有关鲥鱼的常识，可是他们也有弄不懂的地方，古人讲的“鯦”或“魱”都是生长在海里的“海鱼也”，而他们知道或看到渔民是从长江里把鲥鱼捕捞上来的，于是朱骏生的《说文通训定声》中又带着一种“说不准”的口吻讲:“然鲥鱼出江中，魱出海中，疑江海都有之”。《广韵・之韵》:“鲥，鱼名，似鲂，肥美，江东四月有之。”大约在每年的仲春三月开始，鲥鱼开始进入长江口，溯水而上，最远可以达到湖北省境内，全过程约2-3个月。一般情况下，在一个地段的长江水域中，鲥鱼的捕捞期只有一个月，过了捕捞期，鲥鱼就消失得无影无踪了，就是鲥鱼的这种“因时而至”而又“因时而去”，人们就把它叫做“鲥”或“鲥鱼”。俗名替代真名是常有的事，花鲤、胖头鱼是鳙鱼的俗名，如果你到水产市场指着花鲤讲“买一条鳙鱼”，摊主一定会朝你翻白眼。鲥鱼是江南一带对这种鱼的称谓，实际上不同地方的人对鲥鱼有不同的称谓，如明代杨慎《异鱼同赞》中讲:“鲥鱼似鲂，厥(其)味肥嫩，品高江东，价百鳢鲔。界江而西，谓之“瘟鱼，弃而不食”。长江进入江西以后，突然改向北流，江西省即以位于长江之西而得名，江苏、安徽则位于长江之东，古称“江东”，项羽临死时大呼“无颜见江东父老”是也。鲥鱼进入内河的一大使命是繁殖后代，初入长江时体强力壮，满腹瞟腴，此时的鲥鱼味最美，价最高，身价百倍，而当其继续西上进入湖北省境内的长江水面，卵已产尽，消耗了大量的体力后的鲥鱼已经瘦骨嶙峋，肉质枯涩，难怪湖北佬把鲥鱼当作“瘟鱼”而弃之一边。清人《事物异名录》则讲:《宁波府志》:“箭鱼即鲥鱼，海中者最大，腹下细骨(实际上是鳞片)如箭簇，俗名‘箭鱼’”。宁波临海，有甬江流入大海，但宁波人吃到的大多是海中捕捞到的鲥鱼，此时的鲥鱼还未进入性成熟期，它的滋味当然不及长江产鲥鱼。人们则根据鱼“腹下细骨如箭簇”而把它叫作“箭鱼”。这是清人的记录，不知现在是否还是如此。有一次香港博物馆丁新豹馆长来我们上海市历史博物馆商谈业务，我们假座“豪门酒店”宴请丁馆长，上桌的菜谱中有“清蒸鲥鱼”(实际上是美国鲱鱼)，我的同事们向他介绍这是鲥鱼。丁馆长听了半天弄不清这是什么鱼，我即用广东音告诉他:“这是广东人讲的 san lei鱼”。”他才恍然大悟。鲥鱼在广东叫“三黧鱼”、“三来鱼”、“三徕鱼”，也见于古书的记录，明人王省曾在《鱼经江海诸名》中讲:有鲥鱼，盛于四月，鳞白如银，其味甘腴，多骨而速腐，广州谓之“三黧鱼”。鲥鱼之所以贵，不外乎两个原因，其一是“美味甘腴”，其二就是“速腐”。它的鱼汎只有一个月，鱼上岸即死，较快腐烂而难以保鲜。从阳春三月开始，长江中下游的河段上均可以捕捞鲥鱼，但大多数人均以为以镇江江面上捕捞到的鲥鱼品质最高，这可能是鲥鱼在进入长江以后，还未产子，仍在长瞟，当然也可能与镇江是长江和运河南北航运的中心和枢组有关。清人孙枝蔚《供馔萧然回忆江都鱼味之美》诗有“笋即渭川竹，鱼非京口鲥”之句，京口即今镇江的旧名，古人确实以为以镇江的长江水域产鲥鱼为最佳。据记载，镇江的鲥鱼在清康熙二十二年(1683年)，被列为贡品，照例，镇江与北京有运河相通，可以将鲥鱼运抵北京的，但是朝廷限定将刚捕到的鲥鱼在三日内运抵北京，于是，地方只能动用当时专门传递公函文件，紧急情报的驿站马匹，以当时马匹传递信息最快的速度一“日行八百里”赶送至北京。清人(佚名)做《进鲜行》描述了进贡鲥鱼时的情节，云：从宋朝开始，鲥鱼就成为贡品，至清代康熙年间，已被列为满汉全席中的重要菜肴，图片来自CCTV科教频道。鲥鱼也是馈赠的好礼品。清人梁章钜(1775-1849，字闳中，又字茝林，号退庵)是福州人，嘉庆壬戌进士，先后任江苏按察使、布政使、江苏巡抚两江总督之职，也是一个学问家，著作甚丰。他在《浪迹三谈》中感慨地讲:回忆起三十余年做官时“凡遇鲥鱼，率皆属吏争先呈献，即同人往腹投赠，亦取自官中而已矣，从未破费囊中一钱，辞官以来乃反是”，而此时有人送了他一尾新捕捞到的鲥鱼，使他感慨不已，联想到鲥鱼多刺，即信手提笔作《鲥鱼》诗鲥鱼，早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严子陵以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，鲥鱼从此名满天下，图片来自CCTV科教频道。
鲥鱼的价格虽贵，但在汛期，捕捞量较大，价格也会下降，平头百姓只要肯出钱，品尝鲥鱼也不见得是很难的事。鲥鱼味鲜，所以通常的食谱就是清蒸，配料与其他清蒸的鱼相近，只添加葱、姜、白酒少许就行。但民间蒸鲥鱼时，一般不会除鱼鳞，并会在鱼身上覆盖网油(上海人又叫作“板油”即猪油)的薄片少许，目的是增加鱼背肉的油脂，口感会更软滑清香。清蒸鲥鱼，2018年被评为“中国菜”之上海十大经典名菜，图片来自作家沈嘉禄。 
不少辞书讲:鲥鱼的“鳞下有丰富的脂肪”(《汉语大词典》语)，而近人徐珂《清稗类钞・动物·鲥》则讲:“…腹下有鱼鱗，可食，多脂肪味美。”李时珍《本草纲目・鲥鱼》也认为鲥鱼“腹下有三脚硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之…连鱗蒸食，乃佳。”年轻时我经常能吃到清蒸鲥鱼，确实没对鲥鱼的“鱗下有丰富的脂肪”或“其肪亦在鱗甲中”进行比较。近若千年来上海的不少高档餐厅鲥鱼供应常年供应，价格不菲，一斤左右的鲥鱼价格在280元-400元之间(可半条出售)。点菜毕，服务生会主动问:“是要头还是要尾”，“是否要去鱗”之类的话。通常客人会提醒“不要去磷”，因为鲥鱼的鳞片含脂，细嚼后可入肚。实际上，这种“鲥鱼”的鳞片很硬，咬不断，也嚼不出什么味道，但是，有一个疑问在我脑中挥之不去，鲥鱼是季节性很强，且上市时间很短的鱼，这餐厅里怎么能够长期供应鲥鱼，它又是产于何地的鱼，后来从餐饮业行家处得知，它是从美国空运过来的大西洋鲱(b1 herring)中的一种，与鲥鱼同科不同种，难怪其吃口不及中国的鲥鱼。美国的鲥鱼（Shad）有三种：其一，AmericanShad（美洲西鲱）；其二，Gizzard Shad（美洲真鰶）；其三，Hickory Shad（北美西鲱）。其实这三种都不是鲥属（Tenualosa）鱼类。具体来说，应该都是鲱鱼。因此，基本上跟长江鲥鱼根本不是一回事，口味也不同。不过，跟长江鲥鱼一样，非常多刺。不过，在长江鲥鱼消失的这30年，American Shad早已登陆中国市场，作为长江鲥鱼的重要替代品。图片文字来自华人爱玩客。加利福尼亚沙丁鱼( Sardin-)在美国也被称为鲱。这种鱼在外观上与鲱相似，但在体侧有一列黑斑，分布在西海岸，从华盛顿到墨西哥。加利福尼亚沙丁鱼为重要的经济鱼种，大部分拌芥末和番茄酱制成椭圆形上市，而如今中国市场供应的“美国鲱鱼”又是从美国引进后人工养殖，其口味当然不会太好。本文选自薛理勇《说鱼道虾》，最近我们还选编了： 鲍鱼：名贵的“死鱼” 蝦与虾
懒尿虾与小龙虾
江南河鲜鳑鲏鱼 牡蛎，上海人叫做“蛎房”
《说鱼道虾》，2008年出版，二手网站应该还能找到，想了解上海的朋友可以看看薛老师的新书。 1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。
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