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上世纪80年代，日本有家著名的酱油工厂叫“龟甲万”，出资拍摄了一部美食纪录片。 这部叫《中国之食文化》的系列纪录片，在中国完成摄影取材的5集，选了北京、江南、广东、四川四个地区，综合展示80年代我国的饮食文化。 80年代的中国，刚从落后走向开放。很多食材，还是比较丰富的，那时候生活简单幸福，在吃方面更是淳朴。 在这部30多年前的纪录片里，还能看到镇江。 当时的镇江，最吸引美食爱好者的，就是江鲜美味了。 80年代的镇江自由市场，一派丰盈。 在这部纪录片中，竟然能看到刀鱼、鮰鱼在镇江市场上富足的盛景，令人惊喜。 镇江靠长江边，靠水吃水，吃鱼就是镇江人的生活日常。 至味在人间，正月鲈鱼美，二月刀鱼香，三月鳜鱼肥，四月鲥鱼嫩、五月白鱼娇，不同的季节鱼的鲜味各有不同。 “鲜”之一味，只有到过镇江，尝过正宗的长江镇江段江鲜的人，才能体味只有鲜在舌尖心头轻跳是一种什么感觉。 品尝江鲜最好的季节是清明节前后，出名的镇江三鱼：刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。可能在80年代的时候，鲥鱼已经有点难打了，但刀鱼和鮰鱼绝对是足足的，是远近闻名的镇江高档美食。 刀鱼江中最鲜的是刀鱼。 刀鱼是“春馔妙物”。往年3—4月间正是刀鱼繁殖季节，刀鱼成群溯江而上进行繁殖，形成鱼汛，这时候刀鱼肉质细嫩、爽滑，腴而不腻，味道鲜美，鱼刺入口即化。 美食家认为，吃刀鱼吃的就是一个“鲜”字。“腮红新出水”点出刀鱼味美之关键。作家汪曾祺笔下写过镇江人做刀鱼的味道：镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”，很美。 80年代之前，江里刀鱼又多又大，我父亲说到刀鱼，说他小时候看到京口闸常能看到一尺多长的刀鱼，真如一把银刀一般。那时候清蒸、红烧都是寻常人家的家常菜，现在估计半尺长的都要几千元了，更何况有钱还吃不到。 刀鱼刺多，肉嫩鲜美，但刺多，很多人望而生畏。镇江名厨潘正平发明过一道“白炒刀鱼丝”。 “白炒刀鱼丝”的做法有一定的难度，刀鱼肉软嫩，鱼刺细密，怎能做鱼丝呢？ 先片下鱼身两面的肉，鱼皮朝下，平放在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，待鱼肉成为细茸时用刀轻轻刮下，放入碗内。 加入打散的鸡蛋清，葱姜汁，细盐，绍酒，水淀粉等调匀成糊，倒入用牛皮纸做的漏斗里，从小孔中将鱼糊慢慢挤入温油锅中，小火养熟捞出，切成丝。 将绿叶菜、火腿、水发香菇等切成同鱼丝粗细相仿的丝，与鱼丝同炒，转眼间，一盘雪白喷香的刀鱼丝便呈现在众人面前。 一筷鱼丝入口，鱼脂鲜美不用多说，细细品嚼后有回甘。此菜保留了刀鱼的鲜美，省去了剔骨的麻烦，色泽洁白，软嫩爽口，清淡滑润，保留了刀鱼鲜美的原味。 鮰鱼长江鮰鱼 春秋两季的镇江鮰鱼最是肥美鲜嫩，而镇江焦山脚下的白吉鱼（鮰鱼）最为名贵，“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”，这是夸鮰鱼胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。 镇江的江鲜宴中，鮰鱼最正宗最原味的烹饪方法就是清蒸白汁，这样就较好保存了鮰鱼的原味。 在镇江，还有一个奢侈的吃法，就是用鮰鱼制作狮子头，也是一道难得的佳肴。 做法是先将鮰鱼宰杀去内脏，洗净后剔去鱼骨，带皮切成粒待用。猪夹心肉细切粗斩成米粒状，置盆内，放入鮰鱼肉，加葱花、姜末、精盐、料酒、虾籽酱油、味精、搅拌上劲。然后分成10份，用双手来回翻转成光滑的肉圆。逐份放入炖盅内，加入白汤、淋上香油，盖上盅盖。 蒸锅洗净加清水大半锅，置旺火上烧沸，架上蒸笼，将盅内的长江鮰鱼狮子头放在蒸笼内，盖上笼盖，隔水用旺火足汽蒸约30分钟左右出笼。 揭开食盅，只见汤汁清美，不能以箸夹之，而是用勺，一点点轻触，颤巍巍，硕大的狮子头历经水火，早已像一位风情万种的美人，体贴入微。火候掌握得好的狮子头，会入口即化，明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但又倏忽而逝，回味无限。 “鮰鱼狮子头”味型咸鲜，色泽洁白、形似狮头、美观悦目、鱼肉鲜嫩而不腻、汤浓而味醇、原汁原味，鱼肴中之佳品。既保持了“清炖蟹肉狮子头”的风味，又彰显了鮰鱼的上佳品质，不愧为传统名菜蟹粉狮子头引申创新之典范作品。 拍摄这部美食纪录片的日方团队在当时非常专业，策划方“万字酱油“闻名的食品公司龟甲万株式会社带队；拍摄方岩波映画制作所，则擅长人文、科教题材的纪录片摄制。抵达中国后，他们不仅得到了中方单位、出镜店铺的通力协作，也得到各地名厨的支持。 所以这些食材看得就特别丰富。 鳜鱼 青鱼 据说是陈果夫在镇江发明的“天下第一菜”。  看过影片，我们所惊叹的，是那真是一个美食家的好时代啊：那时候没有外卖，没有网红店，只有一群技近乎道的匠人，和热爱生活的食客，在丰盛的人间，全心全力去追求人生的色香味。 哪怕时移世易，这份痴迷，还会在下一个35年，与你我难分难离。
跟着唐诗看镇江： 1.写下“青山一道同云雨”的王昌龄，在镇江写过两首很牛的送别诗！ 3.1300年前写在镇江北固山下的一首诗，让人触摸到了大唐盛世的温度！ 4.很多人来镇江，只为寻找唐诗里的“小山楼”，张祜笔下的金陵渡！ 这正是： 看这些镇江的记忆，却已淹没在光阴里！ 挖掘镇江的文化，让它成为镇江的一张名片， 请帮忙右下角点个在看，并给我个留言。 如感兴趣，您关注一下“镇江风情”这个号！ ↓↓↓ |
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