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原料： 猪蹄2根 郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克 葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量 制法： 1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水待用。 2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。 3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油，再起锅倒入装有蹄花的高压锅内，待上汽压15分钟后，关火继续闷5分钟，出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。 蔬香料：青椒 口味：鲜辣 春夏季节，菜品要清爽—看起来简洁，吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角，它可制成烧椒拌菜，也可直接生拌，其浓浓的蔬香味与不同主料搭配，都相得益彰。 原料： 小牛腱300克、二荆条青椒100克、熟芝麻20克、姜葱、小米椒圈、盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量 制作： 1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉（这样牛肉片成形才好），再切成片。 2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。 3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。 4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。 说明：煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用  原料： 长白萝卜200克豇豆节100克水豆豉50克白糖50克白醋8毫升大红浙醋8毫升香醋15毫升生抽10毫升鸡饭老抽5毫升鸡粉5克味粉8克蜂蜜10克香油10毫升红油90毫升辣鲜露3毫升小米椒节25克香菜节20克蒜泥8克酥花生仁适量 制法： 1. 将白萝卜带皮切成0.5 厘米厚的片，用白糖腌制8小时，挤干水纳盆。 2. 盆中加水豆豉、白醋、大红浙醋、香醋、生抽、鸡饭老抽、鸡粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升红油，拌匀腌制半天。 3. 把腌制好的萝卜皮捞出，和汆熟的豇豆节共纳一盆，加入酥花生仁、辣鲜露、小米椒节、香菜节、蒜泥、适量味粉和40毫升红油，搅拌均匀后装盘即成。 原料：猪前夹肉（半肥瘦） 450克番茄100克丝瓜100克葱花、姜粒、姜片、盐、花椒粉、鸡精、猪油各适量 制法： 1.将猪前夹肉剁碎，加入葱花、姜粒（不宜太细）、盐和花椒粉，充分搅拌均匀后，搓成肉圆子；番茄治净切成片，丝瓜去皮后改刀成块，均待用。 2.往锅里放入猪油烧热，下番茄片、姜片炒香，掺入适量的清水，烧至微沸时，下猪肉圆子稍煮，再放入丝瓜块，煮至原料熟时，调入盐和鸡精，起锅装盘便好。 说明：在圆子的处理上，不用机器绞，必须手工剁碎。  原料： 猪前夹肉400克小米180克糯米160克青豌豆150克虾仁80克杏鲍菇粒、香菇粒各80克西兰花、枸杞、盐、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋清、生粉、鸡精、味精、鸡汁、白糖、金瓜汁、浓汤各适量 制法： 1. 把猪前夹肉治净去皮， 改刀后剁成泥，纳盆，放入部分事先焯过水的青豌豆、杏鲍菇粒和香菇粒，加入盐、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋清、生粉（少许） 等，顺着一个方向搅打上劲后，用手团成每个重约100克的大肉丸，便制成狮子头生坯。将其送入冰柜冷冻2小时，取出来自然解冻，待用。另把小米送入蒸笼蒸熟，取出来待用。 2.取糯米入清水盆，浸泡一晚上，捞出来沥水后，粘裹在狮子头生坯上边，做成米香狮子头，接着送入蒸笼蒸约40分钟至熟，取出来装盘。 3.往锅里倒入浓汤烧沸，舀入适量金瓜汁，加入事先蒸好的小米，放入虾仁和剩下的青豌豆煮熟，其间调入盐、鸡精、味精、鸡汁、白糖，最后勾薄芡，起锅浇淋在盘中狮子头和焯断生的西兰花上，放泡发好的枸杞作点缀，即成。 原料： 仔兔肉250克、青椒圈50克、油酥花生、红花椒、盐、鸡精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1.将仔兔切成1厘米见方的丁，纳盆后加盐和鸡精码味待用。 2.净锅入色拉油烧热，先投入红花椒炝香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时，加入藤椒油和油酥花生翻炒匀，装盘后撒上熟芝麻，即成。 |
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