【原】各地地方畅销菜2

燕麦青菜焖牛柳

原料：

生燕麦片50克，牛柳150克，青菜梗150克，假山豆腐1个。
调料：

蔬菜汁50克，A料（盐3克，蛋清1个，味精4克，生抽2克），生粉30克，鲜汤1千克，盐、鸡粉各2克，清油25克，湿淀粉10克，枸杞1克。

制作：
1.生燕麦片，加清水上笼蒸制5分钟；青菜梗洗净，切成小碎丁；
2.牛肉切指甲片，加蔬菜汁腌渍约30分钟，冲水10分钟，控干水分，加A料拌匀，加入生粉上浆；
3.锅上火，入清油烧热，下入牛柳滑熟，控油捞出；
4.锅内入鲜汤烧开，加入盐、鸡粉调味，|水手美食|入滑油后的牛肉丁和青菜碎烧制2分钟，放入蒸好的燕麦片再次烧开，勾薄芡，出锅装盘，点缀枸杞，用假山豆腐做盘饰即可。

双椒虾拼好味肠头

此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠，做法却别有洞天：肠头煲入底味后刷脆皮水，两遍油炸至金黄色，淋入紫苏美极汁，用铲子炒出锅气，成菜咸鲜清香，大肠口感柔韧，很有嚼头；搭配的基围虾口味也很特别，油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气，鲜辣酥脆，轻松化解大肠的油腻。

批量预制：

大肠头搓洗干净，摘掉肠油，汆水后放入锅中，加清水至没过主料，放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒，调入盐大火烧开，转小火煮至熟透，捞出晾凉，刷一层脆皮水后风干，入六成热油炸至金红，捞出放凉后切成扳指段。

制作：

1、基围虾剪去须脚，从腹部开一刀，焯水后捞出沥干，再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。

2、锅下自制双椒汁熬开，倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油，下炸好的基围虾，慢慢淋入码斗内的热椒汁，大火铲出锅气，将双椒汁收入虾中，起锅盛于石板一端。

3、取肠头段入七成热油复炸至透，捞出沥油。

4、锅下底油烧热，投入干葱蓉、青、红椒米爆香，下紫苏末翻匀，淋入美极鲜味汁、白糖熬开，倒入码斗。

5、锅洗净后重新上火，炙热下底油，放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁，大火翻铲出锅气，充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

制作图解：

1、基围虾汆水。

2、汆水的基围虾入油炸至酥脆。

3、大肠入油复炸至金红色。

4、锅下紫苏丝、美极鲜等熬成料汁。

5、淋入肥肠内铲出锅气。

6、双椒汁入锅熬沸，盛入码斗。

7、淋入虾内铲至入味。

脆皮水：

盆内加入清水、麦芽糖、大红浙醋、白醋、九江双蒸酒、白砂糖充分搅匀，投入柠檬片浸泡即成。

自制双椒汁：

1、新鲜黄灯笼辣椒切成粒，与瓶装黄灯笼辣椒酱按比例调匀，腌制，做成黄剁椒酱。

2、黄剁椒酱加高汤、红剁椒入料理机打碎成蓉，滤掉渣子即成双椒汁。

制作关键：

大肠不可煮过头，否则质地就“糟”了，失去嚼头。

 邵阳口味牛肉 

制作:

1.卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。 

2.锅内入菜子油100克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤200克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。3.起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。 

关键:

1.减少山胡椒油的用量。因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。 

2.菜肴打底加入了豆皮、黑木耳。此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。 

3.卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味。 

 拍蒜紫苏蒸鱼虾

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

风干尼雅鸡

提前预制：

1、选用新疆尼雅黑鸡50只（每只重约800克），将其从胸脯处剖开按平，加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美极鲜酱油100克、五香粉100克，浸泡鸡身后腌渍3小时。

2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。

走菜流程：

1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。

2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。

技术关键：

黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。

尼雅黑鸡：

是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。

这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史，而且当地居民依然沿用传统散养方式，让它继续在自然环境中生长，成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地，进价约100元/只。

 荔枝柴炭烧牛小排

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

制作：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

双椒爆牛肉

牛肉和芹菜、香菜本来就是绝配，金大厨又加入二荆条辣椒和小米椒增加鲜辣，起锅前淋上少许藤椒油，使这道家家都在卖的“小炒牛肉”，摇身一变成了四川洪雅德元楼销量最好的下酒菜。

原料：

无筋牛腿肉200克，芹菜段、香菜段各50克，二荆条辣椒圈、小米椒圈各30克。

调料：

葱姜水（蒜片、葱段各20克加入清水250克略泡）100克，料酒15克，幺麻子藤椒油10克，蒜片、姜片各10克，辣鲜露5克，盐、味精各3克。

制作：

1、牛腿肉顶刀切成片，加入料酒、葱姜水顺时针搅匀，待牛肉吸入水分，拌少许胡椒粉、盐顺时针搅匀待用。

2、锅滑透下菜籽油烧热，倒入牛肉片煸炒至七成熟，下蒜片、姜片炒香，加入芹菜段、香菜段、二荆条辣椒圈、小米椒圈大火翻匀，调入盐、味精、辣鲜露炒匀，离火后淋上幺麻子藤椒油，搅匀后装盘上桌即可。

蔗虾拼澳带

用甘蔗虾拼海鲜沙拉，二者互为呼应：既有海鲜之鲜美，又有水果之香甜。

原料：

鲜海虾300克、去皮甘蔗芯6条、冰鲜澳带200克、猕猴桃100克。

调料：

丘比沙拉酱200克、炼乳100克、盐8克。

制作：

1、鲜虾去壳、去虾线，放入搅拌机后加少许冰水打碎成蓉，倒入盆内加盐搅打上劲成虾胶。取50克虾胶在手掌内揉圆后压成小饼状，放入甘蔗条后裹紧，搓成枇杷果的形状，粘少许面包糠。

2、把猕猴桃切成丁，澳带入90℃的水中小火浸熟，二者一起盛入碗内，加沙拉酱、炼乳调拌均匀。

3、把酿好的甘蔗虾放入六成热油中炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出吸油后装在长盘内。

4、盘子一端放个提前炸好的雀巢盏。

5、盛入拌好的沙拉即可。